Шеф итальянского ресторана Settebello Луиджи Ди Сипио (Luigi Di Sipio) готовит самые современные, самые "здоровые" блюда, и только в правильном температурном режиме. В его новом весеннем меню легко уживаются артишоки, креветки, рис и клубника.
— Вы работаете в Settebello с момента открытия. Три года в одном и том же ресторане — это большой срок для Москвы. Чем объясняется такое постоянство?
— Если для меня закончится Settebello, то это будет означать, что для меня закончилась Россия и весь российский ресторанный бизнес. Это будет означать, что я отсюда уезжаю. Просто все это время наш ресторан был и остается для меня полем реализации всех моих кулинарных замыслов. Я три года в России и три года в Settebello, но до этого у меня было время повидать мир и различные рестораны. Достаточно того, что за 27 лет непрерывного стажа я работал в Рио-де-Жанейро, Токио, Гаване, Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Лондоне. Теперь можно немного пожить и в Москве.
— За все эти годы вам не надоело постоянно готовить?
— Ни разу такого не было, во всяком случае, припомнить не могу. Думаю, что это связано с тем, что мне не надоедает есть. А пока мне нравится есть — мне нравится готовить.
— И как вы едите?
— О, очень хорошо, но главное с большой пользой для здоровья. Вообще, моя линия кулинарии, мой стиль заключается в том, чтобы готовить полезные блюда из самых лучших продуктов. Я всегда говорю: мы продаем здоровье. Наша основная цель сделать так, чтобы после приятного вечера, проведенного в нашем ресторане, на утро человек чувствовал себя легко и бодро. У нас в меню много рыбных и овощных блюд. Правда, с вами оздоровительного эффекта добиться сложнее, чем с какими-нибудь европейцами или теми же итальянцами. Ведь в России в ресторан ходят в первую очередь для того, чтобы выпить, а уж потом поесть, а точнее — закусить.
— Разве это плохо?
— Часто бывает, что людям приносят прекрасное ароматное блюдо, а они, вместо того, чтобы есть, начинают говорить длинные тосты, чокаются по несколько раз. В итоге, есть приходится уже холодное. А ведь если это, скажем, великолепная паста с белыми грибами, то в остывшем виде она вообще становится несъедобной, покрывается неприятной пленочкой. Каждое блюдо должно быть подано на стол и употреблено гостем при строго определенной температуре. Каждый итальянец знает это.
— Что еще мы делаем неправильно?
— Например, русские привыкли есть переваренные макароны. Это неправильно. Раньше в Италии считалось, что такие макароны полезны для маленьких детей, но теперь и эти убеждения устарели. Ведь мягкая паста комом лежит в желудке и на ее переваривание требуется в два раза больше времени, чем на переработку той же пасты, но немного недоваренной. Правило, которое применимо ко всем итальянским блюдам: чем меньше по времени готовится блюдо, чем меньше жарят и парят его компоненты, тем здоровее оно для желудка. В России, в отличие от Италии, люди часто готовят еду впрок, разогревают ее по несколько раз. Итальянец никогда не будет есть нечто, хотя бы один раз остывшее. И уж, конечно, если в Италии садятся есть пасту, то не останавливаются и почти не разговаривают, пока не съедят все.
— Все-таки у нас с вами очень разная культура питания. Как вам удается с раннего детства прививать людям тонкий вкус?
— Да, на самом деле, разница между итальянским клиентом и российским не такая уж и большая. У нас просто климат немного потеплее, и мы больше любим пасту, чем алкоголь. Это зависит от температуры воздуха.
— А ваши личные отношения с алкоголем как складываются в нашем климате?
— Я здесь водку пить начал. Конечно, не как русские — залпом, а по глоточку, чтобы вкус чувствовался. Да и в небольших количествах. Иногда и виски пригублю, только совсем чуть-чуть. Если выпить больше 50 грамм, можно сильно навредить здоровью, а 50 грамм, наоборот, очень улучшают пищеварение. Вообще, крепкий алкоголь очень калорийный: 100 грамм водки содержит 850 килокалорий, а 50 грамм виски по энергетической ценности можно приравнять к тарелке пасты. Но когда я работал в Рио-де-Жанейро и Гаване, меня это не волновало.
— Расскажите, какие блюда из меню нового сезона кажутся вам наиболее здоровыми?
— Например, совершенно оригинальное рисотто с клубникой и сыром толеджо кисло-соленого вкуса или очень легкая и светлая паста папарделле с морепродуктами. Есть блюдо, напоминающее по дизайну итальянский флаг: большие белые равиоли лежат на зеленых артишоках, а сверху политы красным креветочным соусом. Есть еще один потрясающе вкусный салат, его можно даже сделать дома самим. Надо взять 70 граммов салата руккола, 75 граммов ананаса, нарезанного кубиками, 100 граммов пармской ветчины, нарезанной полосочками. Все это перемешать, заправить небольшим количеством оливкового масла, бальзамического уксуса и посыпать пригоршней кедровых орехов. Получается вкусно. Хоть и дороговато.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ