Коротко


Подробно

Фото: StockFood/Photo Cuisine/ Pierre Louis

Лето на горошине

Гелия Делеринс: как приготовить гаспачо из нута

Гаспачо из нута — для радости и летнего блаженного ничегонеделания


Нут называют бараньим горохом. Мне всегда казалось, что это из-за его восточного происхождения. Этот древний горох неразлучен с бараньим рагу и сытными супами с мясом ягненка. Сытные, думала я, потому что зимние. Похлебка из нута, раскаленная, спасает от холода.

Но оба моих представления оказались неправдой. Горох называют бараньим из-за его формы — если приглядеться, по бокам у каждого зерна словно крутые бараньи рога. Предубеждением оказалось и мое упорное представление о нуте как о зимней еде. Раскаленной лавы в виде супа требует не он, а его подруга — баранина, которая при более низких температурах застывает. Нут, освобожденный от баранины, можно есть и вовсе холодным, ведь кладем же мы его в летние салаты со средиземноморским ДНК, прописанным то ли в смеси его с тунцом и яркой пастой из чили, то ли в дружбе с фенхелем.

А ведь могла бы задуматься, когда моя подруга-веганка сообщила мне, что использует воду, в которой был сварен нут, как замену яичному белку. Веганы — современное племя, исповедующее наиболее строгую форму вегетарианизма. Они не едят не только мяса, но и молочных продуктов и яиц. Отвлекшись от нута, скажу, что вокруг меня много веганов и в том числе людей, которые активно участвуют в веганском прозелитизме. Для производства молока, говорят веганы, отнимают теленка от матери, а еще все это вредно для окружающей среды — скоро под стадами не останется свободной земли. Нут — любимый веганский продукт. Сытнее мяса. С таким количеством белка, что даже вода, как оказалось, заменит яйцо при приготовлении муссов и прочих блюд. С запасом силы, сжатым, как черная дыра, в маленькой, но упрямой бараньей башке.

Нут — из кухни южных народов, никогда не употреблявших в пищу много мяса. Посмотрите, как мы его называем — и турецкий горох, и даже иногда греческий. С берегов Средиземного моря, в любом случае.

Холодный суп из нута не пришел бы мне, наверное, в голову, не попробуй я его в ресторане высокой кухни и французского повара Армана Арналя. Существует высокая кухня, требующая невероятной техники и мастерства, но этот суп — не тот случай. Приготовить его летом с минимальным количеством ингредиентов и при помощи обычного миксера может каждый.

Я не первый раз видела нут в ресторане с несколькими мишленовскими звездами. Этой зимой, например, в ресторане Алена Дюкаса повар Роман Медер, один из самых невероятных изобретателей и испытателей, которых я встречала среди шефов, предлагал мне блюдо, построенное на использовании как раз той воды, оставшейся от варки гороха. Нут в этом ресторане — один из важнейших продуктов. Его выращивает для них семья, живущая в Альпах, у которой они почти полностью скупают урожай.

У Арналя, подавшего мне нутовый суп, провансальские корни. Это блюдо — ему родное, из детства, из старинных восточных блюд, его вполне могла бы приготовить соседка, если пригласила его на обед.

Горох-нут нужно варить заранее. Накануне положить его в воду, а на следующий день поставить варить, запасаясь терпением. Из всей горохово-фасольно-чечевичной семьи именно нут обладает самым невероятным упорством. Бараньим, как и подсказывает его название.

Можно, конечно, взять нут из банки. Но именно для этого супа требуется сварить самим — он из тех рецептов, где ингредиентов минимум и все строится на их отменном качестве. Зимой, например, такой суп и вовсе нельзя приготовить — к нему не найти сладких сочных летних помидоров. Помидоры — большие, фантастической формы «бычье сердце» — ошпариваю и очищаю от кожи. Кладу один из них в миксер и добавляю туда теплый горох, но не весь. Четыре столовые ложки нужно оставить на потом. Сюда же лью половину оливкового масла и кладу перец чили. Включаю миксер и измельчаю все до полной гладкости. Соль, перец и ставьте все в холодильник.

Гаспачо из нута

Нут 200 г

Помидоры:

красные 2 шт., желтые 1 шт., помидоры-черри 4 шт.

Оливковое масло 50 г

Винный уксус 2 ст. л.

Перец чили, базилик, орегано

Соль, перец

Второй помидор нарезаю и оставляю его на час мариноваться с солью, перцем, уксусом и оставшимся маслом. Он тоже пойдет в миксер со всем своим маринадом и выделившимся соком, а затем его еще нужно пропустить через сито — от этого помидора нам нужна только жидкость, только свежая, только что сделанная собственными руками томатная паста-пюре. И, конечно, помидорное пюре тоже пойдет охлаждаться в холодильник.

А когда все ингредиенты станут ледяными, останется самое приятное, что только есть в кухне,— разливать суп по тарелкам. Сначала смесь из нута, затем дольки желтого помидора, который вы нарезали только что, затем половинки черри и еще оставшийся у нас неразмолотый нут — четыре ложки. Супа окажется как раз на четыре тарелки, по ложке каждому. Сверху добавьте полученное из помидора пюре и совсем последний штрих — зелень, которую я бы просто сорвала с ветки. Лето же — перед молодой зеленью мягче становится кто угодно, не устоит даже самое упрямое, как бараний горох, сердце.

Гелия Делеринс


Журнал "Огонёк" от 02.07.2018, стр. 43
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение