Коротко


Подробно

Мультикультурная еда

Дарья Цивина о ресторанах Dante и Crabber

«Данте». Почти рай


Kitchen + Bar Dante открыли московские партнеры ресторана Saxon + Parole на Патриарших. Место получилось современным, модным и в то же время камерным — два маленьких зала, расположенных друг на другом, соединяет крутая винтовая лестница (оставшаяся от прежнего интерьера), сдвижные «французские» окна распахивают себя навстречу оживленной пешеходной улице, а идеально продуманный сдержанный интерьер от Евгении Ужеговой (уж не первый раз удивляющей Москву своими работами) привносит немного интеллектуального лоска во всю эту уютную европейскую историю, выведя на первый план виртуозную геометрию светотени (на том же актуальном приеме выстроен интерьер Montifiori). За бар отвечает шеф-бармен Saxon + Parole Оксана Жидкова, и интересен он не только коктейлями на кранах, но и своим внешним видом — похожий на домашнюю кухню, с небольшим округлым «островом» вместо барной стойки. Здесь же, на первом этаже, находится печь для пиццы, доставшаяся Dante «по наследству», как и лестница. Кухню нового заведения возглавил Игнат Куликов, родом из Ганы (Африка), в восьмилетнем возрасте переехавший в Москву, окончивший тут обычную русскую школу, а потом уехавший учиться на повара в Новую Зеландию. Там Игнат проработал десять лет в ресторанах Mission Estate Winery, Cape Kidnappers Lodge, The Engine Room и пятизвездочном отеле Pullman Auckland. После чего вернулся в Москву и возглавил кухню Dante. Уникальный профессиональный опыт и любовь к Новой Зеландии и определили стиль меню, в котором смешались самые разные национальные вкусы и традиции — арабские, паназиатские, средиземноморские и классические французские, и все это в авторской интерпретации, с использованием модных техник и с учетом особенностей московской ментальности. В разделе основных блюд — нежнейший слабосоленый лосось по-мароккански с трио пюре из тыквы, свеклы и моркови, маринованным фенхелем и желе из хересного уксуса (600 руб.), тартар из говядины с трюфельным голландезом, попкорном из сухожилий и пюре из пастернака (650 руб.) и настоящий фейерверк вкуса — тайский салат с томлеными говяжьими ребрами (680 руб.), переливающийся всеми оттенками кислого, сладкого и острого, играющий всевозможными текстурами и температурами, щедро заряженный солнечной энергией и пряными ароматами. Чего тут только не намешано — зеленый салат, лук фри, огурцы, манго, ростки сои, кинза, чили, лемонграсс, листья кафира, попкорн из риса, нежнейшее мясо — и все гармонично. Раздел основных блюд предлагает свиное брюшко с морковью, лесным орехом и соусом тамаринд (750 руб.), лосося с ромеско, пюре из сельдерея и укропным маслом (950 руб.) и утиную грудку с пюре из тыквы (780 руб.), в сопровождении великолепного паштета с хрустящей пористой карамелью хоки-поки, явно достойного занять отдельную строчку в меню. На десерт Игнат Куликов готовит оригинальный запеченный томат с пряной «рождественской» начинкой из печеных яблок и орехов, с анисовым мороженым (370 руб.), воздушный сорбет из черной смородины «Кир-рояль» с лимонным курдом и облаком из шампанского (520 руб.) и паннакотту из белого шоколада с грушей и оливковой карамелью (430 руб.).

Краббер против Краббера


Третий по счету Crabber Аркадия Новикова открылся на «Белой площади», прямо напротив Boston Seafood Антона Лялина и Кирилла Мартыненко. Оба ресторана рассчитаны на целевую аудиторию бизнес-кластера, в обоих крабы и креветки занимают центральное место в меню, цены тоже примерно одинаковые. Подход к продукту, впрочем, у каждого свой — и атмосфера тоже. Меню Boston Seafood, в соответствии с названием, имеет больше общего с американской кухней. Crabber Seafood, кухню которого возглавляет опытнейший производственник новиковской ресторанной империи — французский бренд-шеф Камель Бенмамар, больше тяготеет к европейской средиземноморской традиции. В меню много фритюра и кассуле, жареной пом-фри и провансальских трав, и именно эти гастрономические черты делают Crabber непохожим на чужой Boston и свой «Магадан». Цукини фритти (430 руб.), фритто мисто с айоли (930 руб.), хрустящий морской микс (750 руб.), фиш-энд-чипс (750 руб.) и самое дорогое блюдо в меню — конечность камчатского краба, запеченная под острым соусом, с картофелем фри и зеленым салатом (2000 руб.) — все это не слишком-то healthy, зато очень напоминает репертуар пляжных европейских баров и бистро, а потому навевает массу приятных аллюзий. А более сложные соусные блюда, типа сковороды a-ля буайбес (920 руб.), кокота из морепродуктов с картофелем и розмарином в сковороде (850 руб.), супа буррида по-провански с треской (680 руб.), камбалы с томатами и каперсами по-итальянски (580 руб.) и гуляша из морепродуктов по-португальски (700 руб.), вызывают ассоциации с недорогими ресторанами где-то в самом центре средиземноморского города, на оживленных шумных улицах, плотно уставленных столами, сервированными для ужина. Эта часть меню явно рождалась у Камеля Бенмамара по вдохновению и по любви, что сразу чувствуется, когда пробуешь его фритто и кассуле, за исключением разве что кассуле с креветками (850 руб.), которому явно не хватает специй, соли и средиземноморской энергии. На другом полюсе меню — кухня постсоветского наследия, воспевающая, «как вкусны и нежны крабы», особенно с майонезом, коего в некоторых блюдах Crabber тоже наблюдается изрядное количество. Прежде всего это главный хит меню — щедро сдобренный майонезом краб-сэндвич (1600 руб.), а также салат авокадо с крабом (1300 руб.), оливье с креветками (500 руб.), латук, авокадо и сладкие томаты с крабом (1350 руб.) и рыбная котлета с креветками (650 руб.). Ну и, наконец, третья составляющая a la carte — паназиатская кухня с уклоном в тему «сифуд»: креветки в соусе том-ям (720 руб.), лапша с креветками (650 руб.) и с морепродуктами (700 руб.). И вишенка на торте — морской еж в аквариуме всего за 250 рублей за штуку, в компании с морскими гребешками (300 руб.), крабами (560 руб. за 100 г) и несколькими видами устриц. Впрочем, если уж говорить о тортах и прочих десертах, то в «Краббере» есть очень симпатичные пончики с малиновым вареньем и сливочным кремом (350 руб.) и несколько классических французских десертов типа крем-брюле (300 руб.) и тарт татен (540 руб.), которые доказывают, что старая любовь не ржавеет и Камель Бенмамар всегда хранит в душе верность родной французской кухне, несмотря на то, что сделался совсем уже москвичом и отлично знает, чем сдобрить крабовое мясо, чтобы сделать хорошую выручку, хоть в «Москва-Сити», хоть на «Красном Октябре», хоть на «Белой площади».

Dante (4/5)

Crabber Seafood (3,5/5)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 01.06.2018, стр. 36
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение