Новое здание Noma — на самой окраине хипстерской копенгагенской Христиании. Чем дальше идешь, тем меньше верится, что сюда — за старые каналы, где вокруг брошенные дома и проржавевшие лодки,— переехал знаменитый на весь мир ресторан. Google Maps показывает: он здесь, а ты утыкаешься в глухой забор. Обнадеживает лишь то, что возле него останавливаются дорогие машины и толпятся люди. Вот в стене приоткрывается дверь и чернокожий мужчина запускает гурманов небольшими группками. Это Али Сонко, иммигрант из Гамбии, который много лет мыл в Noma посуду, а теперь Рене Редзепи сделал его акционером. Это правило Редзепи: преданность общему делу можно проявить на любом месте. Кстати, первым, кого я увидела, пройдя по деревянному настилу вдоль длинных теплиц, был сам шеф: он что-то вылавливал сачком у кромки озера. Стояла ранняя весна, трава была подернута инеем, над водой поднимался туман. Али открыл дверь основного здания — мы вошли: чистое дерево, окна в пол, на стенах пучки сухих трав и водорослей, связки сушеных рыб. Светло, как на улице, но тепло и уютно, как на деревенской ферме. Повара на открытой кухне побросали работу и высыпали нас встречать. Они просто сияли улыбками: мол, только вас мы и ждали. Так было заведено и в старом Noma — том, что с 2003-го обитал в здании бывшего старинного склада на набережной в самом начале Христиании. В первый раз я туда попала в ноябре 2013-го. К тому времени Noma уже трижды занимал первую строчку мирового рейтинга 50 The Best, и не верилось, что в начале пути Редзепи с командой в местной прессе называли «жалкими ублюдками», которые заставляют гостей питаться подножным кормом. Хотя и это было преувеличением: тогда блюда просто строились на заменах — скажем, в крем-брюле шла местная облепиха вместо ванили. Но уже в 2004-м Редзепи был среди тех, кто провозгласил Манифест нордической кухни и взял курс на готовку вообще без ссылок на другие культуры. Вот тогда-то и выяснилось, что мох или даже деревья (их сок, побеги, листья, кора) могут быть ингредиентами блюд высокой гастрономии. На тарелки были положены древесные улитки под соусом из дикого щавеля, а специями к мясу стали лесная хвоя или семена дикого лука. В 2013-м Рене повторял мне в интервью как заклинание: «Главное — время и место. Каждый человек, который сегодня, скажем, в ноябре, как вы, пришел к нам в ресторан, должен попробовать то, что можно съесть только здесь, а не в Нью-Йорке или Париже, и только сейчас». Когда такое было сказано впервые, мир удивился, а потом восхитился.
И вдруг в 2014-м Редзепи объявил, что закрывает свое детище. Он набрел на старый сквот, полусгоревший, покрытый граффити и засыпанный мусором — в том месте, где город уже кончался и начинался деревенский простор,— и здесь увидел образ нового Noma. «Почему вдруг вы так решили?»,— спросила я его уже в нынешних стенах. «Потому,— ответил он,— что я еще молод, мне всего 40. Старый Noma стал для меня большим комфортным диваном. А мне важно каждый день быть на взводе».
Редзепи всегда нужен адреналин. Отец его был албанским македонцем — иммигрировал в Данию и работал таксистом, потом женился на датчанке, уборщице. Рене рассказывает, что все детство чувствовал себя аутсайдером. Уже тогда он понял: скумбрия должна бешено двигаться или умереть. Много раз он рисковал и все ставил на карту. Вот и теперь — едва не сорвал открытие (первые гости пришли в недоделанный ресторан), но, кажется, опять выиграл: новый Noma поражает еще больше прежнего. В каком-то смысле даже особой роскошью. Архитектор Бьярке Ингельс спроектировал несколько зданий (обеденный зал, три кухни, три остекленные теплицы, столовая для персонала, специальное помещение для ферментации, лаборатории, стеклянные потолки, аквариумы, библиотека растений) таким образом, что они почти соединились с окружающими лесами и водами, став частью местного космоса.
В меню обновленного Noma — уже никаких компромиссов. Только то, чем веками питался Север: зимой и весной — морепродукты и корнеплоды, летом — овощи, травы и ягоды, осенью — дичь и грибы. Первое, зимне-весеннее меню я и попробовала. Тон ему задал крепчайший бульон из моллюска, который мы пили прямо из раковины. Потом были креветочные головы, вместившие аромат всех северных морей, салат с морскими улитками с Фарерских островов. Их подают с маслом из ламинарии в удивительных чашечках из пчелиного воска. Я попробовала моллюсков, которым больше ста лет, и даже медузу с хрустящими водорослями. Больше всего поразило блюдо из глазированных на гриле голов трески с песто из древесных муравьев. Обычно эти части рыбы летят в мусор, хотя на самом деле щечки и язычки трески, а особенно тонкий кусочек филе у глаз — настоящие деликатесы. Посещение Noma стоит дорого: €305 за дегустационный сет плюс €160 за сопровождающие натуральные вина. Заслуживает ли это таких денег?
Смотря для кого. Noma — это не просто первоклассная еда (хотя для меня и она тоже). Это способ снова почувствовать себя ребенком, который не знает, что съедобно, а что нет, заново исследовать мир и совершить открытия. Чтобы было понятно, о чем я, давайте вместе приготовим одно несложное блюдо по мотивам кухни Рене Редзепи. Это будет глазунья из утиного яйца (ну можно даже из самого большого куриного). Выйдите на дачный участок или в майский лес, соберите пучок листьев: одуванчика, сныти, кислицы (она с белыми цветочками). На рынке купите свежий шпинат и черемшу, в зоомагазине — немного лучшего сена. Отвесьте его граммов 40 и просушите в духовке (160°С, 40 минут). После пюрируйте в блендере со 100 граммами рафинированного растительного масла. Оставьте смесь на всю ночь, а потом процедите (выходит сенное масло). Вскипятите стакан воды и бланшируйте черемшу — опустите в ледяную воду и обсушите. Потом переложите в блендер вместе с водой, в которой она варилась, и столовой ложкой сливочного масла, пюрируйте и приправьте солью (эмульсия из черемши). Вскипятите еще 100 граммов воды, растворите в ней 100 граммов сливочного масла и на десять минут погрузите несколько листиков шпината, одуванчика и сныти. Откиньте листья на дуршлаг. Положите утиное яйцо в слабо кипящую воду и оставьте на четыре секунды, а потом сразу опустите в ледяную воду. Все ингредиенты готовы. Осталось разогреть в духовке на максимальной температуре (250–300°С) маленькую чугунную сковородку, щедро смазать ее сенным маслом и аккуратно разбить в нее большое бланшированное яйцо. Оно моментально схватится. Быстро солите, украшайте каплями эмульсии из черемши, глазированными в сливочном масле листиками шпината, одуванчика, сныти и свежими «кустиками» кислицы. Ешьте прямо со сковородки и вдыхайте ароматы весеннего леса. Что может быть роскошнее? Первые фаланги крабов? Черная икра? Смешно!
Глазунья из утиного яйца с весенними травами
1 Утиное яйцо (1 шт.)
2 Сено (40 г)
3 Растительное масло без запаха (100 г)
4 Черемша (100 г)
5 Сливочное масло (115 г)
6 Шпинат, одуванчик, сныть, горстка кислицы (по 3–4 листика)