Корочка из золота

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместивался в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и оставался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо мной меню.

Молодая капуста, которую так хорошо разбирать на листья, которая первой из овощей спасает нас от зимы и которая незаменима в салатах, из этой капусты я уже приготовила все, что возможно, а на шницель мне не хватило кулинарной фантазии. На всякий случай скажу, вдруг и для вас весенняя капуста — не круглобокая тетеха, а молодая красавица, что щи из нее, да и вообще любой суп, совсем не те, что из ее возрастной родственницы. У этих супов и хруст другой, и вкус, и даже цвет. А еще я делаю из нее капустные котлеты, лазанью с рыбой или с мясом и, наконец, просто жарю. И я уж совсем было собралась пойти по второму кругу этих блюд, как в кафе прозвучало волшебное для человека с советским детством слово «шницель».

Капустный шницель вполне может удостоиться ресторанного звания, особенно если хорошо продумать начинку. Запанировать можно и просто капустный лист, бланшированный в кипятке и аккуратно сложенный. Но если внутри окажется кусочек сыра, то перед таким шницелем не стал бы грустить и фельдкурат. Для шницеля лучше взять плавкий сорт сыра и при этом натереть его на крупной терке. Жариться капустный шницель будет очень недолго, и нужно быть уверенным, что сыр за это время расплавится. Но сначала следует заняться капустой. Я кладу кочан молодой капусты в подсоленный кипяток, минуты на две, просто чтобы было легче разобрать его на листья и потом сложить их, не сломав. Главное — не переварить капусту, сохранить ее весенний вкус.

Теперь, когда листья, побывав в кипятке, стали послушно сгибаться, берем один из них и насыпаем горку тертого сыра. Из прошлых моих кулинарных экспериментов я точно знаю, что больше всего к ней идет вкус фундука. Орехи советовали к молодой капусте и французские повара XVII века, готовившие для двора и для самого короля Людовика XIV. Это было во времена, когда кухня только начала избавляться от средневековых пряных соусов и открывать для себя ароматы трав, кореньев и овощей. Капуста была одним из первых таких открытий.

Посыпаю сыр мелкой ореховой крошкой. Если он соленый, то к нему больше ничего не требуется. Если пресный, разумеется, посолите и заворачивайте. Когда все шницели уже лежат перед вами на столе швами вниз, можно заняться панировкой. Именно она делает шницель шницелем. В отдельную емкость насыпайте муку. В другую — кладите яйцо, взбитое вилкой с небольшим количеством воды, в третью — панировочные сухари, которые, конечно, лучше всего сделать самим, из сдобного хлеба. В сотейнике разогреваем смесь растительного и сливочного масла. Каждый шницель панируем сначала мукой, потом окунаем в яйцо, а затем обильно панируем еще и сухарями.

Сухарей не жалейте — корочка должна закрыть весь капустный лист. Кладите шницель на сковородку сначала швом вниз, чтобы он припекся и не разворачивался, а потом уже можете переворачивать на другую сторону. Несмотря на то что капустный шницель, в отличие от венского, не должен закрывать всю тарелку, на сковородку все ваши шницели сразу не поместятся. Готовьте их по очереди, дайте им свободу и простор, иначе корочка не получится хрустящей. Времени это все равно много не займет — вам нужно только дождаться появления золотого цвета. Одно плохо: в отличие от фельдкурата при виде такого шницеля вас не потянет к духовной жизни, а потянет, наоборот, к сугубо материальной. Ко второму и даже третьему шницелю. Ничего, всему свое время, философски сказал бы Швейк, сейчас время молодой капусты.

Гелия Делеринс