Торговые сети предлагают массу вариантов маринованного мяса, однако они далеки от совершенства, предупреждают в Роскачестве. Как заявляют в ведомстве, готовый шашлык из магазина может оказаться испорченным. Между тем, особо опасных бактерий эксперты не обнаружили. Как выбрать мясо самому? И существуют ли исключительные рецепты главного блюда майских праздников? «Коммерсантъ FM» спросил об этом у известного шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева.
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ / купить фото
— Как можно определить качество шашлыка?
— Сейчас есть большие магазины оптовой торговли, где представлена продукция многих брендов. Если мы берем свиные окорок или, например, шею, то их можно купить и замороженными. Но при этом вы не сможете определить их качество. Максимум, если, например, мороженое мясо имеет странный цвет, то это значит, что был нарушен температурный режим хранения.
Что касается вакуумных упаковок, здесь, конечно, к большому сожалению, надо просто довериться либо бренду, либо тому, что написано на упаковке. На рынках зачастую мясо приходит замороженным, потом оно размораживается, и торговцы его продают как охлажденное мясо. Как понять, было заморожено мясо или нет? Если вы на мясо нажимаете и видите, что начинает выходить светловатая водичка, то это говорит о кристаллизации влаги — мясо было заморожено.
— Есть ли какое-то нетрадиционное для шашлыка мясо?
— Я в одном из ресторанов делаю с большим удовольствием страуса. Мясо птицы в Москве достаточно распространено ввиду того, что по соседству в двух районах есть две фермы, которые выращивают страусов. Их мясо не содержит холестерина, поэтому оно достаточно полезно.
Но при этом такой продукт все-таки в меру жестковат, поэтому если вы его замаринуете и потом пожарите, я уверен, получите удовольствие.
— А сколько стоит?
— 1 кг филейной части обойдется в 380 руб. Это не вырезка, само собой, потому что все-таки страус — это не бычок. Сейчас в Москве стал входить в моду шашлык из нутрии. В Ростове он уже давным-давно распространен. Еще можно использовать смесь, скажем так, куриного и индюшачьего мяса. Максимум, что можно еще купить,— козленка, шашлык из него тоже неплохой. Так как крокодилов у нас нет, едим что бог послал.
— Какой у вас любимый рецепт маринада?
— Если мы берем свиную шею, я люблю готовить, скажем так, в советском варианте — мясо нарезается, добавляется большое количество репчатого лука, соль и обязательно перец, но не дробленый, а молотый, чтобы вкус был достаточно ярким. На 1 кг мяса я добавляю 200 мг газированной воды, мясо становится шикарным.
Если говорить о курице, то я бы, наверное, оставил старую закваску — кефир, но при этом очень люблю добавлять пасту том-ям, либо куркуму, либо приправу тандури. А так, если у вас есть консервированный соус перца, то в нем хорошо замариновать и говядину, и курицу, и индейку, и креветки, и многое другое.