Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает о том, как раньше подавали «кулинарную гордость столицы» — пирог расстегай.
Фото: Wikimedia
Сегодня — о кулинарной гордости столицы, которую до обидного наплевательски забыли. А ведь когда-то питерская знать специально отправлялась в Москву, дабы отведать этого деликатеса. Сейчас такой вояж назвали бы гастрономическим. «А вот мы скуку сейчас прогоним — именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух. — Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков».
В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали топленное масло и рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали куском благородной рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги — и «закрашивали» налимьей печенкой.
Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате особенно гордился своими расстегаями «пополам» с начинкой из стерляди и осетрины (рыбу, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним бесплатно подавали соусник горячей ухи, а за деньги — по рюмке. Сначала белой холодной «смирновки» со льдом, а потом — ее же, но уже «подкрашенной пикончиком». Ах, вкуснотища!
Этимология названия пирога или пирожка незамысловата: расстегнутый, начинка видна. Казалось бы, все просто, да не тут-то было. Настоящие расстегаи в Москве найти, конечно, можно. Интересно, раньше стоили они две-три копейки - это лучшие! Сейчас аж волосы дыбом: тысячи. И не факт, что вкусно будет, и вообще, что расстегай. Вот вам и привет от Тарарыкина.