Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассказывает о меню от Давида Эммерле, шеф-повара нового московского ресторана Salon.
Фото: novikovgroup.ru
В новом ресторане Аркадия Новикова Salon на территории Бадаевского завода кухню возглавил французский шеф Давид Эммерле — тот самый который еще полгода назад пытался реанимировать кухню сети «Жан-Жак», но по объективным причинам так и не сумел этого сделать.
Для Salon Давид готовит всеми любимую французскую классику — утиную ножку конфи, фуа-гра, припущенную в порто, томленую баранью лопатку с картофельным гратеном, салат с теплым камамбером, томатами и тостами, хрустящие улитки с картофельным пюре и эмульсией из шпината.
Но главным украшением меню стал баригуль — блюдо, которого нигде в Москве вы точно не найдете. Причем для Salon Давид придумал авторскую версию без свинины, идеально отвечающую требованиям весенне-летнего сезона. Вот как он сам рассказывает об этом: «Баригуль с артишоками — это мой любимый рецепт, который я выучил 25 лет назад в ресторане La Barbacane в Каркасоне с Мишелем Бурго. У нас там было две звезды Мишлен. Это провансальское блюдо, и я его адаптировал специально для Salon, чтобы оно было постным, вегетарианским — фенхель и кислота лимона конфи, помидоров конфи, хорошо сочетается с артишоками».
В самом деле, вкусовой баланс артишоков, сельдерея, фенхеля и молодого картофеля, дополненный кислотой лимона, ароматом базилика и шелковистой текстурой легчайшего овощного бульона — это нечто невероятное. Идите и пробуйте!