Осенью прошлого года в ресторане «Шерлок» начались необычные изменения. Преобразования получились кардинальные. Что произошло, что теперь внутри и кто этим руководит? Об этом и другом мы поговорили с управляющей рестораном Ангелиной Севергиной и шеф-поваром Игорем Шипоровым.
Фото: Sherlock
Англия в центре города
«Шерлок» знаком многим воронежцам. С вашим приходом ресторан изменился. Что произошло с «Шерлоком»?
Ангелина: Вы правы, мы изменили все, начиная от команды и заканчивая интерьером. Оставили только название. Его было крайне жаль менять, особенно в свете новой волны увлеченности всех историями про Шерлока Холмса.
С какой реакцией столкнулись после открытия обновленного «Шерлока»?
Ангелина: Реакция не удивила. У «Шерлока» были постоянные посетители, которые после открытия не нашли привычных для них блюда. Кто-то ушел, кто-то остался. У Шерлока появились новые гости, которым понравились изменения. Недавно пришел один из старых гостей, удивлялся метаморфозам, а уходил со словами «Передайте шеф-повару мои аплодисменты». Аплодисменты! За время существования нашего «Шерлока» аплодисменты Игорю еще не передавали.
Для кого сейчас «Шерлок»?
Игорь: Мы рады всем гостям. И в первую очередь придерживаемся суждения, что не место красит человека, а человек место.
Ангелина: Англия – это традиции, фамильные ценности, образование, воспитание. Эти черты характерны и нашим гостям. Важно, что у гостя внутри. Приятно, когда гость думает, анализирует, спрашивает. А почему это в меню, а как это приготовили, а какой породы собачка над комодом. Мы стараемся, чтобы в «Шерлоке» было уютно отдыхать семьей, потому что ценность семьи – это то, что нас объединяет. Планируем сделать детский уголок. Уже действует детский клуб, проходят мастер-классы.
Складывается портрет английской интеллигенции. А посетители паба?
Ангелина: Это очень интересные люди. Если руководствоваться стереотипами, паб – питейное заведение, в котором буйные нетрезвые люди. Но это не так. Люди к нам приходят увлеченные, опять же думающие. Если интересные футбольные матчи идут – смотрим футбол. Вот в пабе висят футбольные шарфы. Это все гости подарили, мои – только «Факела»)) Гость приходит и говорит: «Я был в Германии, купил шарфик, повесьте мой, мне приятно будет». Есть все же некая… английская традиция собираться. Люди приходят разные и собой создают атмосферу. Помимо футбола живую музыку слушаем. На открытии зимней Олимпиады запрещено было наш гимн исполнять. А мы пели, когда на трасляции наша сборная выходила. Вот, наверное, что самое важное.
Никакой овсянки, сэр!
Сохраняя английские традиции в концепции ресторана, угощаете посетителей английской овсянкой? Или есть что-то поинтересней?
Игорь: Английская кухня – это нечто большее. В первую очередь, мы хотим, чтобы наши блюда были полезными. Мы не позиционируем себя как ресторан абсолютно здорового питания, но настаиваем на том, что лучше использовать натуральные продукты. У меня на кухне вы не найдете ни майонез, ни сыпучие бульоны. Например, заправки готовим сами. Меню и на ресторан, и на паб. Для паба не так легко сделать полезную еду, но стараемся сделать ее наименее вредной. Возьмем традиционный и модный бургер: булки-бриоши печем сами, соус, котлеты делаем у себя на кухне, без посторонних усилителей вкуса и «усложнителей» пищеварения. Да что там, у нас и картофель-фри не в заморозке.
Ангелина: Если говорить о меню, то есть у нас и уникальные продукты. Могу поручиться за три блюда, которых нет в Воронеже. Чудо-рыба под именем веслонос, черная курица и голубые яйца. Но Игорь расскажет об этом лучше.
Игорь: Давайте остановимся на черной курице. Это уникальная порода кур, со светлым оперением, но с совершенно черными кожей и мясом. Из этого уникального для Воронежа продукта мы готовим два блюда: салат - черный цезарь - и курицу су-вид. Черный цезарь, конечно, не новое имя. Но наш Цезарь действительно полностью черный. Мы интерпретировали его состав, уделив внимание каждому ингредиенту. Мы используем листья черного салата. В классический соус добавили чернила каракатицы, подчеркнув этим аромат анчоусов. Пшеничные сухари заменили на губки. Молекулярная губка – это легкое бисквитное тесто с пастой из маслин. Дополнили его черными лисичками и черным кунжутом. В целом, мы и в саму идею Цезаря не влезли.
Ангелина: Понимаете в чем особенность, вкус при этом не изменился. Это как был Цезарь, так и остался. Оттенки вкуса, подача есть у каждого шефа своя. Но против цезаря мы не согрешили (смеется).
Игорь: И второе блюдо - курица су-вид. Подаем с черным диким рисом в сопровождении лука шалота и свеклы. Гарнир придает блюду оригинальности, но при этом он не убивает уникальный вкус черный курицы, которая сама по себе очень вкусная. Ее мясо напоминает все, и в то же время ничего. В ней есть немного от каждой птицы, кто-то чувствует и рыбный привкус. Если ее просто отварить, она уже вкусная.
Игорь: Еще к нам в руки попал очень интересный продукт. Веслонос. Это рыба из семейства осетровых. Обитает в реке Миссисипи, но селекторы научились выращивать их и в нашем климате. У него очень плотное жирное мясо, поэтому мы его сначала коптим, а потом обжариваем. Ну и оригинальный гарнир к нему… Вместе – полноценное горячее блюдо.
Ангелина: Голубые яйца у нас на потоке. Соусы на них, поэтому они такого яркого цвета. А еще из голубых яиц у нас будет глазунья на завтрак. Приходите, попробуете.
Это авторские блюда. А что традиционно английское?
Ангелина: Из традиционных блюд можно выделить английские пироги и хаггис. Всегда интересно, когда при приготовлении традиционных блюд соблюдается классическая рецептура. Когда к нам в руки попадает настоящий англичанин, мы стараемся его накормить и не отпускаем, пока не расспросим (смеется). Важно понимать, в том ли направлении мы двигаемся. Хаггис наш недавно пробовал истинный англичанин, наш гость, актер и режиссер Джонатан. Он ел его с детства и, более того, он ел хаггис в шотландском посольстве.
Игорь: Хаггис - совершенно непривычная еда для воронежца, поэтому мы его чуть переделали. Традиционно это бараний рубец фаршированный бараньими потрохами в бараньем жиру и геркулес. Очень сухое блюдо. Что сделали мы? Мы взяли набор традиционный для хаггиса. Порезали его по-другому (при том, что хаггис вообще не режут), украсили красным перчиком. Всех секретов не будем раскрывать, но получилось и вкусно, и красиво. На что наш подопытный англичанин сказал: «Если закрыть глаза, это хаггис. Если я его вижу, то это не хаггис» (смеется).
Ангелина: Но мы, наверное, и не ставили перед собой цель воплотить это блюдо детализированно. Мы ставим себя на место гостя и думаем: «А это вообще аппетитно???» Не уверена, что в традиционном формате хаггис полюбили бы у нас.
Игорь: Что же касается английских пирогов, я старался максимально сделать все по традициям. И, считаю, что получил высокую оценку. Джонатан сказал, что наши пироги самые английские, из тех, которые он пробовал в России.
Ангелина: Необычная история у английских пирогов. Это была пища рабочего класса. Изначально вместо теста использовалась глина. Она сохраняла температуру и свежесть продукта. Глину разбивали и ели содержимое. Со временем придумали в качестве тары использовать тесто. Начинка доставалась мастерам, т.е. людям чуть выше статусом, а тесто съедал простой люд. Представляете, что самая старинная кулинарная книга Англии датируется 1390 годом. И уже там пироги в тесте. Насколько это древнее блюдо!
Игорь: Английский пирог – это очень удобное и в использовании, и в приготовлении блюдо. Очень сытное. Вкуснее становится на следующие дни, когда пропитается, насытится начинкой.
Ангелина: Мне нравятся английские пироги с точки зрения практичности, удобства. Они порционные, на одного человека. Хорошая замена гамбургерам – новый формат стритфуда. Мы уже сделали их на вынос в коробочках. Результатом этого блюда мы довольны. Того результата, которого мы хотели добиться, добились.
Гастролаборатория по-английски
Расскажите немного об интерьере. Какие английские традиции отражены здесь?
Ангелина: У нас три зала. Каминный зал, колониальный зал для банкетов. И паб, мы его зовем Шерлок.Дублин. Конечно, интерьер прежде всего – это про уют, теплоту. У нас настоящий действующий камин, который мы зажигаем по вечерам. В отделке использованы натуральные, природные материалы , у нас деревянная мебель , панели, много деталей, что является традиционным для английских интерьеров.
В интерьере «Шерлока» много деталей. Какую роль они играют?
Ангелина: Вы правы, деталям мы уделяем особое внимание. Англия владела многими колониями, отсюда сформировался в интерьере колониальный стиль. Он не имеет каких-то определенных рамок, канонов. Прежде всего, колониальный английский интерьер сочетает в себе европейский и экзотический стили. Путешественники уходили в плавания и по возвращении привозили очень много диковинок: от ювелирных украшений до предметов мебели. У нас много всяких статуэточек, кувшинчиков, тарелочек... Наша гордость в интерьере - портреты собак, написанные специально для нас. Антропоморфные собачки – которые делают вид, что они люди. И конечно, гипсовый Бульдог – это наш символ, наше лицо. Мы долго выбирали что-то, что символизировало Англию и было бы запоминающимся. И сейчас нам чуть ли не со всего города приносят разные статуэтки этих пород.
Игорь: Думаю, можно приоткрыть небольшой секрет. Это мой вклад (смеется) в интерьер. Мы продолжаем идею гастролаборатории. Вскоре на столах появятся пробирки с разными настойками, маслами, созданными нашими руками на кухне «Шерлока». К блюду будет рекомендоваться определенная пробирка. Усилим вкус и привлечем гостя к приготовлению.
И все же, какого результата хотите достичь такими преобразованиями?
Ангелина: Мы не ставим целью сделать «Шерлок» супермодным местом города. «Шерлок» - это скорее про стиль, уют и общение, чем про check-in. Мы готовы знакомиться с каждым гостем, слушать его историю и делиться своей. Мы хотим, чтобы к нам приходили в гости. Ко мне, к Игорю. В гости в «Шерлок»!