Микеле Броджье: для гонщиков "Формулы-1" я готовил пасту
интервью с шефом
Новый шеф-повар легендарного ресторана Центрального дома литераторов Микеле Броджье (Mikele Brogie) в прошлом кормил гонщиков и владельцев команд "Формулы-1", а теперь разрабатывает специальное меню для московских гурманов. — Расскажите о своей карьере до прихода в ЦДЛ? — Я стал поваром очень рано, поскольку мой отец был шефом с двадцатилетним стажем — в Италии он был известен. Теперь уже я сам приближаюсь к этой отметке. Я работал во многих ресторанах в разных странах мира. Например, в знаменитом "Сержио Мей", расположенном в миланском отеле "Four Season". А весь 2001 год пришлось провести в Америке, где я давал уроки мастерства владельцам и поварам известных сицилийских ресторанов в Нью-Йорке. Оказалось, что некоторые из них уже подзабыли родную речь. И еще я кормил владельцев и гонщиков "Формулы-1". Это, наверное, интереснее всего.
— Вы получили должность шеф-повара ресторана ЦДЛ совсем недавно. Как вы попали именно в этот легендарный ресторан, ассоциирующийся с именами великих русских литераторов и современной элиты?
— Как ни странно, это тоже связано с "Формулой-1". Все началось с того, что известный ресторатор Андрей Делос угощал в ЦДЛ самого Бернарда Экклстоуна. Это президент ассоциации "Формула-1" и один из самых влиятельных людей в мире спорта. Господину Экклстоуну очень понравилась атмосфера ресторана. Когда он узнал, что Делос планирует развивать здесь итальянское направление, то посоветовал на должность шефа меня. Что и понятно, ведь с Бернардом мы хорошо знакомы.
— Чем же вы кормили гонщиков, что получили столь хорошую рекомендацию?
— Пастой. Я итальянский повар, и все ждали от меня именно итальянских блюд. До меня вся команда питалась одними сэндвичами, что для спортсменов, да и любых людей, придерживающихся здорового образа жизни, просто немыслимо. Поэтому, когда я стал готовить им спагетти и прочее горячее в своем кухонном грузовике, к нам в лагерь стали приходить обедать спортсмены из других команд. А наши по одному подходили с подарками: кто бейсболку принесет, кто майку. Больше всего нравились спагетти алла матриджано с соусом из лука, итальянского бекона и свежих томатов.
— Как можно охарактеризовать вашу кухню?
— Я стараюсь делать итальянскую кухню с итальянским вкусом, именно с тем вкусом, который так любят приверженцы здорового образа жизни во всем мире. Этого вкуса можно добиться только с помощью настоящих итальянских продуктов. Также есть и особенности их приготовления. Например, пасту и рис всегда доводят только до полуготовности. Кстати, московские гости не всегда это понимают, вопросы задают. Но при этом все с удовольствием съедают.
— А какое блюдо вы могли бы назвать воплощением истинно итальянского вкуса в вашем понимании?
— Это одновременно очень простое блюдо и очень тонкое — салат капресе. На слой порезанных помидоров выкладываются кусочки моцареллы "Баффало" и горка рукколы с пармезаном и базиликом, а сверху два кусочка жареного бекона — для украшения. Для заправки мы берем лучшее оливковое масло первого отжима и бальзамический уксус. Для получения полного итальянского вкуса и максимального количества витаминов капресе можно запить напитком "Весна Тосканы". Это смесь сока салата латук, апельсинового и грейпфрутового сока с мятным сиропом и тоником.
— Чего вы никогда не используете в своих блюдах?
— Кремовые соусы, сметану и некоторые виды масла. Мы не готовим полуфабрикаты длительного хранения. Вместо этого используем много свежих овощей и трав. Большинство из них мы заказываем непосредственно в Италии.
— Как, по-вашему, сочетаются традиции ЦДЛ с новой легкой и "быстрой" кухней?
— Во все времена есть люди с настоящим высоким вкусом. Для них мы работаем.
— Как вам кажется, в чем основная разница между московскими любителями высокой кухни и итальянскими?
— Итальянцы всегда ходят в ресторан на свое любимое блюдо, а русские любят каждый раз пробовать новое.
— Но наверняка в меню ЦДЛ есть хиты, нравящиеся гурманам из разных стран.
— Разумеется. Мы постарались составить итальянское меню для знатоков. Я включил в него блюда, опробованные в ресторанах, отмеченных звездами "Мишлен". Это, конечно, паста тайоллинни с чернилами каракатицы. В этом блюде важны не только дары моря, но и сама тонкая плоская лапша шириной в полсантиметра. Делается она вручную по особому рецепту. Вообще, всю пасту мы делаем только сами из специально привезенных яиц, муки и оливкового масла. Еще у нас есть настоящие итальянские ньекки "Ди потате" и равиолли с соусом из копченой утки. Это, пожалуй, самое изысканное наше блюдо.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ