Европейские понятия об изощренности кухни восходят к Древнему Риму. Римские императоры и богачи славились своим чревоугодием. На современных читателей большое впечатление производят содержащиеся в работах римских историков картины многодневных пиров и перечни удивительных блюд (уж не говоря об описаниях практики искусственного вызывания рвоты с помощью павлиньего пера, чтобы физические возможности организма не препятствовали беспрерывному поглощению пищи). А Лукулл, организовывавший для своих друзей самое роскошное угощение, до сих пор известен не меньше Цезаря.
Естественно, все эти блюда готовили рабы, и прислуживали на пирах тоже рабы. Истории про то, что рабов скармливали муренам, а потом этих мурен как утонченное рыбное блюдо подавали на стол (иными словами, что ели в каком-то смысле тоже рабов), являются некоторым преувеличением. Тем не менее римляне очень удивились бы, если бы кто-то им сказал о возможности хорошей кухни без рабов. У кого это столько свободного времени, чтобы готовить фаршированных соловьев? Ведь их нужно еще наловить. Собственно, изощренные блюда потому и появились, что в Риме было множество рабов, которых хозяевам нужно было чем-то занять. Рабов рассматривали не как людей, а как "говорящее орудие" — instrumentum vocale. Инструмент не должен лежать без дела — он должен облегчать жизнь человека. Он и облегчал. В самом физиологическом смысле. В конце концов, человеческое пищеварение — тоже тяжелый труд. Его нужно как-нибудь механизировать. Разнообразная пища под разнообразными соусами, которую целыми днями готовили рабы, облегчала хозяйское пищеварение. Иными словами, рабы переваривали пищу за людей. Уж не будем говорить о том, что и рвоту едоки вызывали у себя не самостоятельно — для этого имелись специальные рабы. Довольны ли были рабы, на которых было возложено пищеварение, своей судьбой? А почему, собственно, нет? Все же лучше, чем полевые или строительные работы. Ближе к еде: инструмент тоже хотел есть. И поесть удавалось. Правда, известны случаи наказания рабов за еду: мол, император приказал отрубить руки рабу, стянувшему кусок с блюда, и повесить их ему на шею. Но тут уж ничего не поделаешь.
В средневековой Европе римские традиции рабства и хорошей кухни были в значительной степени утеряны. Но не до конца. Скажем, французская и венгерская кухни отличаются большой тонкостью и хорошими соусами. И как-то так получается, что именно про французское и венгерское крепостничество в Европе рассказывали самые ужасные истории. Китай к Риму вообще не имеет никакого отношения. Однако кухня там чрезвычайно утонченная. Умение много и хорошо есть, а также обладание большим животом всегда считалось признаком высокого социального статуса (в конце XIX века русский посол в Китае очень укрепил дипломатические позиции России, потому что имел большой живот). И как-то так получилось, что китайцы всегда считали себя преданными и бессловесными слугами императора и его высших чиновников, рожденными для того, чтобы их ублажать.
А вот в Англии от Древнего Рима остались только дороги и топонимы. Потому что, как указывал большой знаток английской жизни венгерский эмигрант Джордж Майкс: "В континентальной Европе есть хорошая еда, а в Англии — только умение вести себя за столом". Есть и другие отличия. "В Англии, как и везде, вам предложат добавку за столом. Но в Центральной Европе в случае отказа хозяйка будет стонать, визжать и умолять вас взять еще кусочек, обвиняя вас в том, что вы испортили всем вечер, не умеете себя вести и вообще плохой человек... А в Англии никто не будет падать перед вами на колени, угрожая самоубийством, если вы почему-то не хотите по-свински объедаться. Блюдо просто уберут, и вопрос будет исчерпан". Не следует ждать также какого-то падения на колени в ресторане. Джордж Майкс рассказывает историю про своего друга (мать — голландка, отец — албанец), который зашел в дорогой лондонский ресторан. Там уже тридцать семь лет в определенное время пожилой джентльмен подходил к обедающим и с легким поклоном спрашивал: "Did you enjoy your meal?", получал ответ "Very much indeed", говорил "Thank you very much" и направлялся к следующему столику. На этот раз на свой обычный вопрос, понравился ли обед, он получил ответ "Совершенно не понравился — все было отвратительно приготовлено", сказал "Thank you very much" и направился к следующему столику. Потому что в Англии традиций рабства и холопства совершенно нет, и все гордятся своей свободой.
Конечно, англичане в свое время торговали черными рабами (так сделал свое состояние, например, Робинзон Крузо). Но именно Великобритания в 1807 году отказалась от работорговли, а британские военные корабли стали патрулировать африканские берега, чтобы не дать и всем остальным странам наживаться на экспорте рабов. С какой стати англичане должны развивать хорошую кухню, помогая другим переваривать пищу?
Заметим, что в США хорошая кухня была только в южных штатах и только тогда, когда там было рабство. С тех пор все американцы давно свободны.
Как в России? В чеховском рассказе "Отставной раб" герой умиленно рассказывает об утонченных вкусах барина. А в рассказе "Глупый француз" посетивший московский ресторан господин Пуркуа изумлялся холопству официантов и чревоугодию посетителей: "О страна чудес! Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса!"