Фото: © Signe Birck
В тайваньской забегаловке Bao на лондонской Уиндмилл-стрит из-за обитой металлом в стиле техно-клубов девяностых стойки я наблюдаю, как татуированный повар-азиат утрамбовывает в булочку бао разобранную на волокна грудинку. Мои соседи, местные хипстеры и принаряженные японцы, вовсю пасутся в чужих тарелках — всю еду тут заказывают сообща, а потом вместе пробуют. Таков современный ресторанный этикет.
Притом что порции в гастропабах и необистро — в перуанских, корейских, израильских и прочих модных заведениях Лондона, Нью-Йорка и Парижа — невелики, времена, когда каждый посетитель корпел над своей тарелкой, остались примерно в прошлом веке и уж точно — в прошлом десятилетии. Типичное свидание выглядит теперь так: для начала потолкаться у входа, сесть за стол, плечом к плечу с соседями, заказать кучу маленьких тарелок и, перемазавшись (кто же будет есть бао с ножом и вилкой!), дружно смести то, что на них лежит. Все, что напоминает казавшийся еще недавно эталонным ужин в пустом ресторане с роялем и белыми, как скатерти, занавесками, решительно устарело. Скатерти признаны старомодными, крахмальные салфетки на рваных джинсах выглядят чересчур уж странно. Очередь, теснота, много маленьких блюд со сложными названиями — примерно так теперь выглядит то, что еще недавно звалось "романтическим ужином". И все это вовсе не для бедных студентов.
Жареное яйцо с картофелем Диего Муньоса
Для мягкого яйца:
1 яйцо
120 г воды
250 г белого винного уксуса
6,6 г соли
Для темпуры:
75 г муки из батата или картофельного крахмала
75 г пшеничной муки
4 г соли
200 г светлого, фильтрованного пива
30 г яйца
162 г свежих дрожжей
Для жареного яйца:
приготовленное яйцо
мука
растительное масло для жарки
тесто для темпуры
трюфельная или обычная соль
свежемолотый черный перец
сушеные белые грибы
замороженная петрушка
Для картофельного крема:
250 г очищенного картофеля
125 г сливочного масла
62,5 г молока
15 г сливок
соль, перец
Для куриного бульона*:
3 кг куриных крылышек
30 г сушеных белых грибов
100 г сушеных помидоров
60 г чеснока
200 г нарезанных шляпок шампиньонов
200 г нарезанного лука-шалота
25 г хересного или белого винного уксуса
50 г хереса
300 мл растительного масла
3 л воды
2 веточки эстрагона
1 веточка тимьяна
5 г перца горошком
соль
Для соуса из куриного бульона:
40 г куриного бульона
5 г сливочного масла
5 г хереса
*В рецепте указаны продукты для целой кастрюли бульона. Оставшийся бульон можно заморозить — для одной порции понадобится лишь 40 г.
Чуть ли не самые изобретательные меню — у Верхилио Мартинеса, чей лондонский ресторан Lima, получив первую мишленовскую звезду, потихоньку догоняет входящий в десятку лучших в мире его же перуанский En Central. Помимо закусок в Lima имеются снеки — этакий гастрономический фингерфуд, который веселее всего заказывать на двоих. Картофельные нигири с гребешком и ферментированным чили, кукурузные кейки с "тигриным молоком" (фирменным ингредиентом Верхилио) и кальмары соба-соба с хрустящим рисом приносят в небольших тарелочках, по две штуки в каждой. Ну а чтобы попробовать закуски посерьезнее — тирадито из сибаса в кокосовом молоке с понзю, каузу из краба с зеленым киноа, севиче из тунца и фирменного тушеного осьминога с зеленой чечевицей и картофельным кремом, их тоже придется заказывать "в стол", как предписывалось полузабытыми советскими традициями ресторанного застолья, возникшими задолго до появления на свет самого известного из перуанских шефов.
По тому же пути идут и именитые европейские повара старой закалки, тот же Жоэль Робюшон. В своем японском ресторане Yoshi в отеле Metropole Monte-Carlo он словно специально придумывал меню для свиданий: все эти равиоли с лангустином в остром бульоне, гребешки в масле с юзу, карпаччо из желтохвоста и татаки из говядины вагю, не говоря уже о суши, хочется есть именно вдвоем, толкаясь палочками в тарелке. Хотя классические блюда в его французских ресторанах, придуманные раньше, создавались строго для одного едока.
Блюда в новых ресторанах небольшие по двум причинам: во-первых, так их легче продавать — цена маленькой порции ниже, а во-вторых, так удобнее заказывать еду: за ужин можно успеть перепробовать чуть ли не все меню.
В московских ресторанах примерно та же картина. Лепешка с уткой и белыми грибами в "Северянах" заранее разделена на четыре части — по две каждому, и даже эклер из десертного меню предусмотрительно разрезан на аккуратные половинки. В Leveldva, что по соседству, меню составлено с не меньшей выдумкой, чем в том же лондонском Bao. Кстати, сами булочки бао у шефа Васильева выходят едва ли не лучше, чем у его коллег из тайваньского заведения на углу Уиндмилл-стрит. Он начиняет их томленой бараниной или говяжьими щеками.
Готовить маленькие блюда иногда сложнее, чем сооружать какую-нибудь утку в апельсиновом соусе, говядину "Веллингтон" или любого другого праздничного тяжеловеса. Подходящий рецепт можно позаимствовать, к примеру, еще у одного перуанского шефа — Диего Муньоса, успевшего не только поработать в Astrid y Gaston и El Bulli, но и побывать в Москве. Главный ингредиент этого рецепта, яйцо, по сравнению с другими протеинами имеет скромный размер, так что и само блюдо будет небольшим. Однако, правильно приготовленное, это яйцо произведет не меньшее впечатление, чем самый гигантский лобстер,— недаром именно его Муньос считает одним из самых удачных собственных блюд.
Приготовление
1. Положите яйцо в кастрюлю с водой комнатной температуры, затем подогрейте воду до 62 градусов и готовьте в ней яйцо 30 минут.
2. Смешайте воду, соль и уксус в блендере. Готовое яйцо очистите и положите в уксусно-солевой раствор на пять минут.
3. Для темпуры смешайте все ингредиенты и перелейте в сифон. Зарядите сифон и отставьте в сторону минимум на час.
4. Готовое яйцо обмакните в муку (она впитает лишнюю жидкость).
5. Пену для темпуры из сифона поместите в маленький ковш, на нее аккуратно положите яйцо и прикройте его пеной сверху.
6. Аккуратно поместите темпуру с яйцом внутри в разогретое до 180 градусов растительное масло и обжарьте.
7. Достаньте из масла, выложите на бумагу, чтобы впитался лишний жир, посолите, поперчите, присыпьте молотыми сушеными грибами и замороженной петрушкой.
8. Запеките в духовке картофель до мягкости (можно использовать сувид-машину — в этом случае готовить картофель в вакуумной упаковке придется 1,5 часа при 90 градусах).
9. Сделайте пюре — разомните картофель с холодным маслом и протрите через сито.
10. Подогрейте молоко и сливки и добавьте в них пюре, постоянно взбивая смесь, посолите, поперчите.
11. Приготовьте бульон (с этого можно начать): разрежьте крылышки на сегменты, обжарьте в 200 г растительного масла, добавьте промытые сушеные грибы и сушеные помидоры, затем слейте лишнее масло. Обжарьте в 100 г растительного масла лук и чеснок, слейте лишнее масло. Соедините все крылышки с грибами и томатами и лук, добавьте херес и уксус, затем воду и тимьян, доведите до кипения и варите два часа. Снимите с поверхности жир и масло, добавьте тархун и оставьте на 30 минут остывать. Процедите.
12. Приготовьте соус: уварите бульон в два раза, добавив в конце сливочное масло и херес.
13. На тарелку выложите картофельный крем, затем соус из бульона, сверху поместите яйцо в темпуре, присыпанное сушеными грибами. Можно украсить блюдо листьями шпината.
Тайваньская забегаловка Bao
Ресторан Lima и блюда из его меню
Ресторан Yoshi
Блюдо из меню ресторана Leveldva