Рестораторы Удмуртии решили создать собственное объединение, которое позволит консолидировать усилия для решения проблем в первую очередь с поставкой продукции и обучением персонала. По мнению автора идеи, генерального директора ресторанного холдинга Welcome group Максима Коновалова, при активном содействии со стороны других владельцев общепита республики запустить некое сообщество получится уже в марте этого года. Его идею поддержали не только владельцы бизнеса, но и крупные производители региона.
Фото: Welcome group
Генеральный директор Welcome group Максим Коновалов выступил с идеей создать удмуртское сообщество рестораторов, в которое войдут представители сетей общественного питания, стрит-фуда, кафе и ресторанов республики. Предложение прозвучало в ходе форума рестораторов. В числе задач объединения господин Коновалов назвал консолидацию усилий бизнеса для налаживания оптовых поставок полуфабрикатов от местных производителей, повышение качества специалистов, работающих в сфере общественного питания, а также создание универсальных кейсов, которые помогут начинающим рестораторам избежать ошибок и легко ориентироваться в пищевом бизнесе. «Будет или нет наше движение юридически оформлено — не важно. Важно, чтобы оно было. Попытки мы уже предпринимали, но нас собиралось всего человек шесть-семь. Сами понимаете, что из этого ничего не вышло»,— отметил гендиректор Welcome group. Планируется на первом этапе организовать собственную площадку в социальных сетях для обмена информацией.
Надеюсь, что в течение полутора месяцев мы это реализуем. Главное, начать, потом будет легче,— добавил Максим Коновалов
Поддержавший эту идею генеральный директор «Хлебницы» Андрей Гейко отметил в качестве самой острой проблемы отсутствие квалифицированного персонала. На его взгляд, уровень подготовки управленцев настолько низкий, что обучать их приходится с самых азов. «Очень много тех, кто строит планы, верит в светлое будущее, но очень мало тех, кто готов давать конкретные показатели и учиться не на своих, а на чужих ошибках»,— считает господин Гейко.
Он отметил, что решить эту проблему сможет объединение рестораторов, которому будет легче собрать «круглый стол» с руководителями учебных учреждений индустрии питания и объяснить им, в каких специалистах нуждается отрасль общепита. В качестве примера Максим Коновалов привел «Высшую школу ресторанного менеджмента», созданную холдингом Bellini на базе Сибирского федерального университета, которая обучает управленцев ресторанной отрасли. Господин Коновалов считает, что при поддержке республиканских властей создать что-то подобное можно и в Удмуртии.
Еще одной проблемой для местных рестораторов является поставка полуфабрикатов. Предприятия Удмуртии ими не занимаются, а существующий спрос на полуфабрикаты таков, что не окупит создание отдельных разделочных цехов для подготовки продуктов. «Проблема следующая: когда к нам приходит Максим Коновалов и просит нарезанный сыр и колбасу для пиццы по 70 кг — этого не достаточно для открытия цехов по нарезке сыра и колбасы. А когда к нам придут сразу несколько рестораторов и сделают заказ на пять или 20 тонн продукции — вот это уже другой разговор. Это позволит снизить технологическую себестоимость»,— отметил исполнительный директор ООО «Комос групп» Кирилл Чечин.
Генеральный директор «Фуд сервис» Константин Котов считает, что в рамках объединения более опытные рестораторы могли бы создавать универсальные кейсы, которые должны быть простыми и понятными для новичков пищевого бизнеса
«Можно за 5 тыс. руб. купить оборудование, и оно будет работать, а можно за 500 тыс. руб., и оно не будет работать. В рамках ассоциации рестораторов мы могли бы организовать консультационные услуги на предмет, с кем лучше и проще работать. Написать какие-то общие кейсы по доставке, по контролю, по логистике — всем этим мы готовы делиться. Где-то на платной, где-то на бесплатной основе»,— сказал господин Котов. Возможных конкурентов, которые могут появиться на основе этих кейсов, рестораторы не боятся. «Одно дело знания, совсем другое умения, навыки и опыт. Знания еще ничто. Надо что-то сделать. У нас знания же не сокровенны, берите и делайте. Но почему-то никто этого не делает. Возьмем ту же "Хлебницу ": скопировали все с нас, но два из трех таких заведений потом закрываются. Или взять хлебозавод: мы выпускаем пирожки, следим за рынком, а они выпускают хлеб последние 60 лет и ничего в нем не меняют. Выводы делайте сами»,— отметил Андрей Гейко.
По мнению московского ресторатора, президента профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрия Левицкого, проблемы ресторанного бизнеса во всех регионах одинаковые и могут отличаться лишь путями их решения. «У всех одно и то же, именно поэтому надо объединяться. Когда у меня, например, два ресторана в области, я ничего не смогу решить. Если рестораторам удастся решать проблемы единым фронтом, договориться друг с другом — у них все получится»,— считает господин Левицкий. По мнению ресторатора, помощь власти в этом случае не потребуется, объединенное сообщество сможет самостоятельно решать свои проблемы: это касается и поставок, и обучения персонала.
Однако Дмитрий Левицкий отметил, что ресторанному бизнесу в небольших регионах, например в Удмуртии, тяжелее: культура общественного питания здесь развита хуже, туристический поток, который способен поднять выручку общепита, невысок, а жители региона предпочитают тратить деньги на другие вещи
«В этом плане здорово могут помочь гастрономические бренды регионов, это очень интересный тренд, который набирает популярность по всей стране. В Удмуртии, например, это «Всемирный день пельменя». На подобных мероприятиях республика может развиваться»,— резюмировал президент «Реала».
Управляющий группой компаний «Авира» (AviraKids) Алексей Загуменнов считает хорошей идею объединения рестораторов при условии, что речь будет идти о решении типовых проблем. «Никакое профессиональное объединение не сможет обеспечить заведению уникальность. Наоборот, велик риск создать определенный шаблон, по которому будут следовать члены объединения: одинаковые продукты, одинаковые стандарты, одинаковые блюда»,— рассказал господин Загуменнов. Он уверен, что залогом успеха при формировании постоянного пула клиентов является уникальность заведения.