Правило трех

Как из обычной курицы сделать яркий и ароматный салат

Гелия Делеринс

Три — магическое число. "Двух без трех не бывает",— уверенно сообщила мне сто лет назад бабушка моего школьного друга, выяснив, что я потеряла варежки и шапку. И точно, шарф вскоре отправился вслед за ними. Где-то отдельно от меня, в царстве потерянных вещей, они образовали прекрасный набор для зимы. С тех пор, случись мне потерять или забыть что-либо два раза, я напряженно жду третьего. Правда, я считаю, что в обратную сторону — в сторону счастливых событий — правило тоже должно действовать. Где два, пусть уж будет три.

В кухне "правило трех" тоже есть. Ингредиенты часто сосуществуют таким же дружным набором, как мои шарф — шапка — варежки. Итальянское софрито, например. Морковь, лук и сельдерей, наструганные тонкой соломкой или нарезанные мелкими кубиками, так привыкли выступать вместе, что их обычно не разделяют. И в англоязычных кулинарных книгах эту троицу так и называют — trinity.

Во многих кухнях trinity своя собственная. Например, в сковородках Луизианы чаще всего вместе оказываются лук, сельдерей и сладкий зеленый перец. Без них не будет ни джамбалайи — классического мясного блюда, ни рагу из окры под названием "гамбо", ни сохранившего связь с французскими корнями "этуфэ". Главный популяризатор луизианской гастрономии, повар Поль Прюдом, называл лук-перец-сельдерей "святой троицей" креольской кухни, это название прижилось и давно упоминается без кавычек.

Недавно я услышала его в одной из бесконечных кулинарных телепередач — с колоссального экрана в магазине телевизоров и электротоваров. На экране готовили подростки. В задание входила как раз джамбалайя — с овощами, тушеным мясом и рисом. Ведущий спросил у мальчика, знает ли он, что такое троица в креольской кухне. А тот не знал — кухня осевших в Америке французских эмигрантов была ему явно не родной. Но ведущий наседал, и мальчик, вначале растерявшийся, неожиданно сказал: "Троица любой кухни — это вкусно, просто и чтобы ингредиенты можно было легко достать".

Точнее ведь не скажешь. Поль Прюдом, кстати, тоже начинал свою кулинарную карьеру примерно в таком же возрасте. Он был младшим из 13 детей в семье луизианского фермера, а французская фамилия и любовь к кухне достались ему от предков, пересекших океан еще в XVII веке. Поль начинал с обычной придорожной забегаловки. Зато потом телевидение уже пришло к нему само — Прюдом был одним из самых известных в Америке шефов. Уже в преклонном возрасте он одним из первых вернулся в родной город, по которому только что пронесся ураган "Катрина". Установил полевую кухню и принялся готовить для тех, кто остался без крыши и еды. Начал с креольской троицы.

Спроси у меня, какие три ингредиента главные в креольской кухне, я бы тоже задумалась. Каждый видит то, что хочет. Для меня это в первую очередь курица — жареная, только что с гриля, с хрустящей корочкой, карамелизированной от соприкосновения маринада с огнем. Это раз. Два — апельсины, лимоны и грейпфруты. Нам, северным людям, к цитрусовому изобилию привыкнуть невозможно. Третий ингредиент — воскресенье. Воскресный обед, неспешный, ленивый, вкусный, должен стать ингредиентом и моей жизни. Я загадала это под Новый год и, не дожидаясь милости от природы, начинаю готовить его сама. Салат, легкий, уже послепраздничный, соединит курицу по-креольски с апельсинами и грейпфрутами. И, конечно, с воскресеньем. Двух без третьего не бывает. 

Смешиваю апельсиновый сок, мед, розмарин, соль и перец чили. В этот маринад кладу курицу, получаса достаточно. Курица — это грудки, но обязательно на коже и разделанные на порционные куски. За это время можно как раз приготовить остальные составные части салата. Если вы хотите, чтобы курица в салате была теплой, нужно подготавливать ингредиенты именно в этой очередности. Прежде всего оберите листочки с одного или двух букетов кинзы — в зависимости от того, насколько щедрым оказался ваш зеленщик. В крайнем случае, еще и самые нежные стебли, но ни в коем случае не основные, толстые, ветки. Приберегите их для бульона, там им найдется место, причем почетное. Листья кинзы заменят обычные салатные, которые тоже могут подойти, но только совсем молодые. Красный лук нарезаю тонкими кольцами, чем тоньше, тем вкуснее. Финики — половинками, и вдоль, а не поперек. И, наконец, цитрусовые. Их в этом салате много — красные, так называемые кровавые апельсины, обычные оранжевые, грейпфруты — можно тоже двух цветов, по половинке. А если нет, лучше розовый. Апельсины и грейпфруты нужно терпеливо разобрать на дольки, сняв с них пленку. А теперь можно вернуться к курице.

Нагреваю чугунную сковородку на среднем огне. Поджариваю курицу со стороны кожи, один раз переворачиваю и жарю дальше. Это займет еще минут 15. Мясо должно быть полностью готово, но не пересушено, ну а корочка — корочка должна быть точно такой, какой вы ожидаете от карамелизировавшегося маринада. Цвета темной бронзы, вкуса жаренного на гриле цыпленка, аромата яркого праздничного салата.

Теперь кладите цыпленка на разделочную доску и нарезайте ломтями. Не крошите, пусть ломти будут крупными, хоть и не слишком толстыми, не больше полусантиметра. Каждому кусочку должно достаться кусочек этой замечательной корочки. В салатницу кладите листья кинзы, лук, фисташки, финики и цитрусовые и немного оливкового масла. Соль, перец — и сверху выкладывайте птицу.

Салат у вас теперь есть, воскресенье тоже нужно обязательно найти и выделить из беготни, которая начинает набирать обороты. Третье — вы же его наверняка загадали. Куда ж без него. Двух без третьего не бывает.