Время реформ
Рестораны "Пинчос" и "Место встречи" открылись после ремонта
"Пинчос" побелел
Ресторан "Пинчос" после реконструкции узнать просто невозможно. Раньше в этом подвальном помещении располагался небольшой бар-ресторан с испанским уклоном. Мебель темных тонов, потаенные закоулки и уголки, приглушенный свет придавали залам небрежный барный колорит. Теперь интерьер "Пинчоса" стал светлым, воздушным и элегантным. Серовато-белые шероховатые стены, белые полы, белые скатерти в тонкую серую полоску, белые "состаренные" стулья, изящные настольные лампы с белыми абажурами, антикварные зеркала и буфет, роскошная хрустальная люстра XIX века при входе — все это свидетельствует о том, что "Пинчос" из проходного бара превратился в полноценный ресторан. В торце обоих залов за прозрачным серебристым занавесом появились подиумы с холщовыми диванами, украшенными декоративными подушками — они исполняют функцию чил-аута. Нетронутым оказался только мангал в маленьком зале: он по-прежнему работает. Разительно изменилась и атмосфера. В "Пинчосе" как будто стало больше воздуха, сводчатые потолки подвала перестали давить, и теперь в ресторане хочется оставаться как можно дольше.Полностью обновилось меню. Теперь оно делится на два раздела — средиземноморский и русский. Такое сочетание может показаться лишенным жанровой логики, а потому не совсем правомерным. Но по утверждению нового директора "Пинчоса" Юлии Блиновой, русская кухня пользуется не меньшим спросом, чем европейская. К тому же подача всех блюд приведена к единому стилю. За русский раздел отвечает российский sous-chef, ранее работавший в "Национале", а за средиземноморский — сицилийский шеф-повар Антонио Лафуриа (Antonio Lafuria), который одновременно возглавляет кухню итальянского ресторана La Grotta, расположенного по соседству (оба заведения принадлежат одним владельцам). Если в меню La Grotta упор сделан на региональные итальянские специалитеты, то для "Пинчоса" синьор Лафуриа подобрал универсальные средиземноморские блюда. То, что в меню "Пинчоса" появился русский раздел, Антонио Лафуриа не считает стратегической ошибкой. По его мнению, сегодня в гастрономическом мире начался процесс глобализации. Именно поэтому русская кухня не только может, но и должна соседствовать с европейской.
Кстати, средиземноморское меню не ограничивается блюдами из Европы. Так, в разделе закусок карпаччо из рыбы-меч с руккола (10 у. е.) соседствует с запеченными баклажанами по-турецки с томатами и специями (5 у. е.) и роллом из семги и авокадо в карибском стиле (6 у. е.). Среди салатов есть греческий салат из овощей с сыром фета (6 у. е.), обжаренная куриная печень с соусом бальзамик и листьями салата (7 у. е.), явно имеющая французское происхождение, крабовый салат (10 у. е.) и "Цезарь" (8 у. е.). Дань происхождению шефа отдает раздел паст — с классическими пенне аррабьятта, спагетти карбонара и тальятелли примавера (от 9 до 13 у. е.).
Практически все горячие блюда готовятся на гриле, и это полностью соответствует средиземноморским традициям. Стейк из рыбы-меч подается с томатным соусом ругай (18 у. е.), филе лаврака — с эмульсией из оливок, маслин, кедровых орехов, томатного конкасе и оливкового масла (17 у. е.), тигровые креветки — с чесночным соусом (28 у. е.). На гриле жарят и стейк "Нью-Йорк" (22 у. е.), каре ягненка с корочкой из козьего сыра (17 у. е.) и антрекот "Прайм Риб" (25 у. е.).
Любителям русской кухни предлагаются салат "Оливье" с перепелиными яйцами и раками (13 у. е.), щи по-царски с копченостями и белыми грибами (8 у. е.), харчо (10 у. е.) и рыбная солянка (11 у. е.). Кстати, все супы "Пинчоса", включая европейский суп-крем из лесных грибов, подаются в глиняных супницах. Русскую тему продолжают стерлядь, запеченная со сметаной (23 у. е.), бефстроганов с белыми грибами (14 у. е.), домашние котлеты из телятины и свинины, припущенные со сливочным соусом (9 у. е.). В том же разделе — филе лосося с икорным соусом (17 у. е.), шашлыки из ягненка (12 у. е.) и свинины (14 у. е.), цыпленок табака (11 у. е.). Все эти блюда готовятся на гриле. Примечательно, что в разделе гарниров оказались и жареный картофель с грибами, и гречка, и баклажаны на гриле, и рататуй, и помидоры по-провансальски. Выбор десертов пока невелик — два домашних торта, "Муравейник" и "Медовик", яблочный конфит с творожным муссом и груша в красном вине (от 4 до 7 у. е.). В винной карте испанские вина отошли на второй план, теперь здесь на равных представлены Франция, Италия, Испания, Чили, ЮАР и Австралия.
Обычно сам факт реконструкции ресторана, особенно вскоре после открытия, настораживает и отпугивает. Но пример "Пинчоса" доказывает — радикальные реформы могут идти ресторану на пользу.
"Место встречи" изменилось
В отличие от "Пинчоса" ресторан "Место встречи" проработал без малого 5 лет, прежде чем закрылся на ремонт. Перемены оказались не слишком серьезными — идеология "Места" не изменилась,— так что скорее их можно назвать некими дополнениями к интерьеру и меню.В правом зале появился открытый гриль. Собственно, именно он и явился причиной для ремонта. Теперь каждый день с 18.00 в мангале разжигают огонь и начинают жарить мясо и рыбу. По воскресеньям гриль работает с 13.00. В новом меню-гриль значатся осетрина, маринованная в белом вине и глазированная в медово-лимонном сиропе, со сладкими помидорами банч, маринованным луком и соусами тартар и гранат (425 руб.); филе семги в ароматных специях, с оливковым соусом и печеным помидором (425 руб.); телячьи почки на вертеле с малосольными огурцами, красной капустой и соусом наршарап (315 руб.); цыпленок, маринованный в белом вине и аджике, жаренный на открытом огне (315 руб.); свиная шейка, маринованная с луком, базиликом и орегано (357 руб.), свинина под шапкой из сыра чеддер с квашеной капустой и печеным помидором (370 руб.); телячьи отбивные в уксусе бальзамико с луком и помидорами (425 руб.); каре ягненка на косточке, жаренное на вертеле с печеными овощами (485 руб.). По заверениям шеф-повара Александра Петина, меню-гриль будет расширяться, в первую очередь за счет рыбных блюд.
Другим важным нововведением оказались домашние настойки в больших стеклянных бутылях, которые украшают стойку гриля. Шеф настаивает на бруснике с легким ароматом мяты, на кедровых орехах, на клюкве, на хрене и перце (50 руб. за 50 г). Ассортимент настоек регулярно обновляется и пополняется. Русская тема в обновленном "Месте встречи" стала звучать намного определеннее. Появился целый раздел "Русский стол", где представлены соответствующие закуски и горячие блюда: соленья, холодная запеченная осетрина с крабовым мясом, ломтики сала с белыми маринованными грибами и чесночными гренками, куриные сердечки, тушенные в сметане и запеченные с грибами, зеленью и помидорами черри, жареный карп в сметане с печеным картофелем и голубыми мидиями, кролик, тушенный в сметане с луком и травами, мясо кабанчика, жаренное на гриле, под смородиновым соусом. Все русские блюда подаются в европейской манере. Цены — от 190 до 547 руб.
И наконец, последняя новость для тех завсегдатаев "Места встречи", которые привыкли приходить сюда на вареных раков и, пока ресторан был закрыт, волновались за их дальнейшую судьбу. Свежие раки не исчезли из меню. Килограмм раков, сваренных в пиве пополам с томатным соком, со специями укропом и лимоном, стоит 515 руб.
Ресторанная критика с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ