Всегда готовь!

Пять лет назад на столичном рынке появился неожиданный проект «про еду» с международным замахом. В отличие от традиционных кулинарных школ со стандартными мастер-классами акцент сразу был сделан не на каноническом преподавании и эталонных рецептурах, а на удовольствии от процесса приготовления пищи. О фирменной атмосфере, философии кулинарного Диснейленда и главных успехах «первой пятилетки» рассказал Алекс Бланк, основатель международной сети кулинарных студий CULINARYON.

— Как родилось ваше необычное название и что о вас по нему должны понять ваши клиенты?

— С самого начала мы планировали построить международный проект, поэтому решили, что название должно быть понятно как в России, так и в Сингапуре, Лондоне, других местах. Таких универсальных терминов не так уж и много: что-то кулинарное, либо гастрономическое, либо связанное с шефом. Но программа «Мастер-шеф» на тот момент уже была, а «гастро» в русском языке зачастую связано с болезнью, что нам совсем не на руку. К тому же, когда мы открывались, уже существовала кулинарная школа «Гастроном». Все вариации, связанные с шефом, нам показались слишком академичными, ведь сразу возникает образ повара в белом колпаке — все слишком сложно и серьезно. Мы же с самого начала создавали развлекательный формат, представляли веселую кулинарную студию, каких в России еще не знали. Да, вначале был вполне понятный и универсальный «Кулинариум» (так мы назвались при открытии), но потом нам захотелось чего-то более уникального, без ассоциаций с лавками с пирожками, которые имеются в каждом городе. Так родился плод нашего совместного с другими учредителями (Джулио Д’Эрме и Верой Садовиной) и бренд-командой брейн-сторминга — CULINARYON («КулинариОн» — с ударением на последний слог), где есть и «кулинария», и придающее динамики окончание «-он», которое выступает в противовес «-офф» и связано с активностью.

— Из каких соображений формировалась ваша «география присутствия»? Что-то личное или исключительно трезвый расчет?

— На сегодняшний день у нас имеется 19 студий: 7 в Москве, 4 в Сингапуре, 4 в Бухаресте и совсем скоро, буквально через пару недель, своим гостям откроют двери еще 4 студии в Санкт-Петербурге. Нам изначально было интересно развиваться не только в пределах Москвы, поэтому мы выбрали для себя несколько хабов, на которые все смотрят, думая о каком-то перспективном и необычном кулинарном проекте. На постсоветском пространстве это, безусловно, Санкт-Петербург, в последнее время сильно вырвавшийся вперед. В Юго-Восточной Азии это Сингапур, Шанхай или Гонконг. Мы выбрали первый, потому что для нас это возможность протестировать весь регион и обкатать нашу концепцию на наиболее выгодных условиях с точки зрения ведения бизнеса. Сейчас мы ежегодно делаем там уже около 1300 мероприятий, за два года у нас побывало более 40 тыс. гостей. Что касается Восточной Европы, есть четыре ключевых города: Астана, Варшава, Бухарест и Киев. И каким-то странным образом так сложилось, что наслаждаться жизнью и получать удовольствие от самого процесса популярнее и удобнее всего в столице Румынии. Многие воспринимают эту страну как что-то между Албанией и Чадом, а меня часто спрашивают: «Ну как у вас там, в Будапеште?» Люди даже не подозревают, что на самом деле эта страна обладает очень богатой культурой.

Возвращаясь к темпам нашего развития, скажу, что каждый год мы растем примерно на 20–30%, например, в Москве у нас за пять лет побывало около 120 тыс. гостей. При этом в CULINARYON в столице сегодня приходит больше людей, чем во все остальные кулинарные студии. Конечно, с точки зрения следующих шагов мы смотрим и на Израиль, и на Лондон, и на США. Сейчас нас зовут на переговоры по поводу Абу-Даби. Есть много мест, где мы хотели бы открыться, но всему свое время.

— Вы позиционируете себя как «кулинарный Диснейленд». Это отражает философию вашего проекта?

— Диснейлендом кулинарных впечатлений нас назвали в Сингапуре, и, на мой взгляд, это очень точное определение. В отличие от вездесущих луна-парков, в мире не так много Диснейлендов, и они по-настоящему уникальны. Если ты проводишь там целый день, то выходишь с полным ощущением, что попал в сказку. Да, понятно, что все это неправда и что нет никакого Микки-Мауса, но тем не менее ты живешь этим и тебе нравится все это великолепие. То же самое и с нами. CULINARYON — это не просто бизнес. Если бы я хотел только этого — проще открыть для жены салон красоты. Но мы с самого начала решили создать нечто, чего еще не было в нашей стране. Мы учим людей не просто готовить, а получать удовольствие от процесса, от совместно проведенного времени, которое они решили провести именно таким образом, за приготовлением еды, а не заказав пиццу по телефону и уткнувшись в телевизор. Мы с большим уважением относимся к профессиональным поварам, представляющим именитые кулинарные школы (кстати, великие профи из Ле-Кордон-Блю, приезжая в Россию или Сингапур, проводят свои презентации именно у нас, что очень приятно), но наш бизнес — на стыке кулинарии и развлечений. И это сложный бизнес, работа в котором не похожа ни на что другое. Есть, например, кинотеатры старого формата, где всего один зал, и один-единственный фильм там идет только в четверг, пятницу и субботу, а есть другой формат — мультиплекс формата IMAX, где помимо кино гостям предлагается масса развлечений. Так же и наши клиенты знают, что в CULINARYON можно не только научиться готовить более 900 блюд разных кухонь мира, но и провести день рождения ребенка, корпоратив или устроить романтический вечер с женой. Это и отличает нас от других, потому что мы представляем индустрию кулинарных развлечений, создаем новый рынок.

Как выглядит стандартный кулинарный мастер-класс? Ты приходишь, тебе дают продукты, затем шеф говорит: ты должен резать вот так, здесь кубиком, здесь соломкой, и просто повторяешь. Процесс в принципе не веселый. Для меня, по крайней мере, удовольствие и веселье заключается в другом — когда шеф мне рассказывает что-то интересное, личное, от себя, например: «Моя бабушка из Турина всегда добавляла картошку в тыквенный суп, хотя по рецепту правильнее этого не делать». И сразу живая история, и сразу интерес. В этом и есть вся прелесть. Только при таком подходе любой человек понимает, что на самом деле ему нравится и что ему близко. Наша задача — просто помочь развеять мифы и снять бессмысленные ярлыки с процесса приготовления пищи. Мы не пытаемся сделать из каждого нашего гостя шеф-повара, который будет знать, как создать сложный соус, готовящийся 30 часов, чтобы потом в сфере (прием из области молекулярной кухни) его превращать в другую субстанцию. На это интересно сходить посмотреть как на шоу, но лично повторять такое с друзьями или в кругу семьи, с детьми вам вряд ли придется. Мы даем возможность клиентам проводить время с нами и хотеть возвращаться к нам не для того, чтобы научиться еще одному блюду, а для того, чтобы разделить радость совместного проведения времени за приготовлением еды. Вот что самое важное! И мы видим, что эта страсть дремлет внутри большого количества людей.

— Расскажите, как будете отмечать свой первый юбилей.

— У нас не будет гигантского мероприятия с непременной арендой «Олимпийского». И это наш осознанный выбор. Как вы думаете, в чем заключается счастье семейной жизни: в том, что ты даришь своей жене цветы на день рождения или 8 Марта, или в том, что ты их даришь между этими днями? Мне ближе последнее. Поэтому наш девиз в том, что мы должны быть перманентно счастливы и должны провести этот день со своими гостями, разделив с ними нашу радость,— так, как это у нас происходит каждый день. Потому что какие-то наши достижения, открытие еще одной студии — это всего-навсего последствия того, что мы делаем ежедневно, получая от этого удовольствие.

Кстати, именно за эту непринужденную атмосферу нас так ценят наши гости, у которых есть возможность оставить обратную связь после каждого мероприятия. Как вы думаете, какое слово встречается в 60% или 70% отзывов? Правильно, «атмосфера». Поэтому когда мы делали облако из слов, «атмосфера» была ВОТ ТАКОГО размера, гигантская. И это очень интересно, ведь в русском языке это слово означает совокупность разных элементов, при этом, если какие-то из них вам не нравятся, вы уже не скажете, что довольный атмосферой в целом. Один из ключевых факторов, влияющих именно на нашу атмосферу,— наша неповторимая команда единомышленников. Мы берем в команду только тех людей, которым нравится у нас работать, потому что когда им это нравится настолько сильно, что невозможно скрыть удовольствие, оно неизбежно выплескивается и на гостей. Невозможно заставить сотрудников публиковать фотографии с работы и писать: «Я люблю свою работу». А если посмотреть, как выглядят социальные сети наших сотрудников, они просто заполнены фотографиями с работы, с коллегами, с совместного отдыха. Эта атмосфера и притягивает людей, поэтому у нас средняя оценка удовлетворенности гостей находится на уровне 9,6 из 10.

Секрет идеальной команды — в правильном балансе. Знаете, есть знаменитая итальянская минеральная вода Ferrarelle, слабогазированная. Чем ее можно заменить? Например, взять San Pellegrino и Aqua Panna и постепенно смешивать их. Но если пропорции будут неправильными, вы никогда не получите тот самый баланс — вода будет либо слишком газированной, либо простой, газ размоется в бутылке. Так же и с людьми. Мы очень трепетно относимся к тому, чтобы сотрудников, которые уже «пропитаны» нашей философией и нашими ценностями, было достаточно, чтобы в свою очередь «пропитать» и новичков, которые, в частности, отправляются на стажировки в наши студии в других странах. Так, студии в Питере еще не открылись, а мы уже набрали команду и пригласили ребят в Москву для максимального погружения в атмосферу CULINARYON. Причем времени на такой процесс мы выделили предостаточно — не две недели, а целых шесть. Понимаете, есть какие-то вещи, которые быстро не поймешь, не осознаешь как следует. Это так же, как с коржом для торта — он может пропитаться кремом и за два часа, но для того, чтобы десерт получился идеальным, ему все же нужно простоять целую ночь.

— Вы сами любите готовить, участвуете в местных мастер-классах?

— Я люблю готовить больше, чем успеваю готовить из-за многочисленных перелетов. Но если удается, я всегда с радостью участвую. В последний раз на прошлой неделе мы готовили торт с рикоттой, грушей и ванилью, а также тальолини с чернилами каракатицы и креветками фламбе и брокколи. Было очень вкусно. А вообще у нас в меню более 900 блюд, при этом, если клиент захочет освоить какую-то неожиданную кухню, мы в этом ему с радостью поможем. Это, кстати, тоже отвечает моей внутренней философии. Когда меня спрашивают про любимое блюдо, я не знаю, что сказать. Потому что прелесть заключается как раз в том, чтобы знать, что тебе хочется именно сейчас, и возможности выбора, который мы и предлагаем.

— Так совпало, что официальный день рождения CULINARYON — за несколько дней до вашего собственного дня рождения. Это можно назвать лучшим подарком?

— Наверное, да. Каждый год теперь я понимаю, как много мы сделали и сколького достигли, и чувствую себя очень счастливым от этого. Но еще больше меня радуют, конечно, теплые слова, которые я слышу от своих друзей и гостей студии в адрес нашего детища. Когда давно знакомые мне люди впервые оказываются в CULINARYON и с удивлением говорят: «Саша, я, конечно, знал, что у вас весело, но никак не думал, что это про меня и что мне так понравится развлекаться, танцевать на столах и запрыгивать на повара». (Смеется.) А у нас такое совсем не редкость, ведь гостям мы всегда предлагаем разнообразить свое мероприятие или, например, новогодний корпоратив с помощью огромного количества разных дополнительных опций, таких как кулинарные квесты, слепая дегустация, наши авторские игры MonopolyOn или Sabotage kitchen — когда на аукционе команды покупают конверты за импровизированные деньги и получают возможность насолить соседу, заставив его готовить полчаса одной рукой либо готовить в костюме динозавра или со связанными между собой руками. Это очень весело, и именно за этим к нам хочется возвращаться.

Подробнее о компании на сайте www.culinaryon.ru