Кухня класса Cru
Новый французский ресторан "Крю" и устричный бар "Ин Вино"
Grand "Крю"
В новом ресторане "Крю" два зала. В одном размещается сам ресторан, в другом — traiteur. Это классический образец французского кафе, в котором можно перекусить и купить готовые блюда на вынос. В Москве подобный жанр представлен впервые. Зал в приглушенных серых тонах с высокой стойкой вдоль окон, баром-витриной и открытой cooking station для горячих блюд выглядит строго и просто. В ассортименте — традиционные для traiteur блюда. Это всевозможные паштеты, террины, риеты, пирожки, сэндвичи, выпечка и десерты. При желании клиенты могут приобрести террин из фуа гра (560 руб.) или риет из свинины (140 руб.), тушенной пять часов и разобранной на волокна, или деревенский мясной паштет (130 руб.), или байонскую ветчину (320 руб.) домой, заодно прикупив восхитительные свежеиспеченные багеты. Так же можно поступить и с пирожками friand — с мясом, с сыром и ветчиной, с козьим сыром и шпинатом, с беконом и сыром, с яблоками или с ревенем. За подлинность исполнения всех этих французских закусок можно не волноваться — шеф-повар "Крю" Тьерри Мона (Thierry Mona), он же executive-chef ресторанов La Grotta и Pinchos (все три заведения принадлежат одним владельцам), начинал свою карьеру в одной из парижских brasserie. Потом он работал в Швейцарии, на Багамах, Карибах, в Габоне шефом отеля "Интерконтиненталь", на Украине в модном киевском ресторане "Студио" и даже в Коми АССР в международном лагере нефтяников, где кормил ежедневно 300 человек. В Москве месье Мона работал в "Раздорах VIP 21", в Brasserie du Soleil и, наконец, оказался в "Крю".Будучи приверженцем классической кухни, Тьерри Мона привносит в блюда эффектные авторские штрихи и детали. В его кухне идеально сбалансированы традиция и новация. И еще одна важная деталь — Тьерри Мона ратует за полноценные объемы порции и стиль simple в декоре блюд. В том же стиле выдержан и интерьер зала. Все оттенки серого — от табачно-пепельного до маслинно-черного, натуральные дорогие ткани, фактурные стены, удобные диваны, прямоугольная мебель и полное отсутствие каких-либо украшений придают залу благородную простоту. Здесь уютно и комфортно. Стоит отметить и приятное обслуживание — официанты общаются с гостями профессионально и весьма раскованно.
Меню a la carte "Крю" возглавляют изысканные холодные закуски: башня из фуа гра и артишоков с луковым конфитюром (540 руб.), нежный террин из лосося с лимонными сливками и чипсами из фенхеля (270 руб.), хрустящий блинчик с маринованными тигровыми креветками и соком цитрусовых (350 руб.). Особое внимание стоит обратить на "пирог" из свежих подмаринованных морских гребешков с отварным фиолетовым картофелем, зеленым салатом и соусом пассьон (440 руб.). Оригинальная цветовая композиция этого блюда — эпатажное сочетание белого, зеленого и ярко-фиолетового — подчеркивает его сложную вкусовую гамму. В разделе горячих закусок значатся фарси из улиток (270 руб.) — улитки прячутся в алой мякоти томата и темно-зеленых листьях шпината на пышном золотистом соусе сабайон с эстрагоном. А среди салатов самым эффектным оказалась "роза" из лепестков цикория и сыра рокфор с грецкими орехами и зеленым соусом из трав (270 руб.). Супы от Тьерри Мона — это ароматный бульон с ракушками, тигровыми креветками, овощными кнелями и айоли (290 руб.) и суп-крем из шпината с кедровыми орешками и байонской ветчиной cru (220 руб.).
Все горячие блюда сопровождают великолепные соусы, как классические, так и современные. Так, стейк из нежнейшей норвежской трески дополняет пикантное индийское чатни из ананасов с имбирем и шафраном (550 руб.), придающее блюду чарующую остро-сладкую ноту. Рыба соль подается с соусом из трюфелей и рататуем из сморчков и белых грибов (930 руб.). Бархатистый сливочный соус из сморчков, необычайно ароматный и насыщенный, сервируется с папийотом из куриной грудки, начиненным стеблями зеленой спаржи (650 руб.). А безупречная мраморная говяжья вырезка — с пикантным соусом из розового перца (915 руб.). На десерт можно попробовать клубнику фламбе с колумбийским перцем и выдержанным ромом (200 руб.), шофруа с горячей шоколадной начинкой и ванильным соусом бурбон (220 руб.), шоколадную корзиночку с муссом жиандюжа из пралине и соусом из лесных ягод (200 руб.).
В винной карте представлены Бордо и Бургундия, разумеется, класса Grand и Premier Cru, и некоторые вина Италии.
Устрицы open
На первом этаже ресторана "Ин Вино" открылся устричный бар. Теперь на большой барной стойке возлежат свежайшие устрицы, которые открывают непосредственно перед подачей. А установка wine keeper, предназначенная для подачи 32 вин в розлив, перекочевала на второй этаж ресторана. Новая устричная тема продиктовала изменения в интерьере. Зал превратился из темно-красного в светло-желтый, прибавилось дневного света, а на стенах появились стильные рекламные плакаты с устричными раковинами open и closed. Устрицы в "Ин Вино" поступают четыре раза в неделю из Франции, то есть в два раза чаще, чем в прочие московские рестораны. Летом, когда устричный сезон закрыт, будут предлагаться зейландские (Голландия), аркашонские (Франция) и канадские устрицы — маленькие, но без молоки. А сейчас можно попробовать 8 французских сортов: три вида fine de claire — #1, #2 и #3 (особое внимание советуем обратить на третий номер), три вида speciale, все размера #2 — деликатные почти пресные "Кодоре", "Спесьяль Ив Папэн" с терпким привкусом фундука и йодистые "Перл Бланш" с насыщенным послевкусием, а также самые жирные, Orelon #2, и непревзойденные Belon #00 c характерной горчинкой, именуемые "роллс-ройсом" среди устриц. Устрицы предлагаются поштучно (от 4 до 8 у. е.), так что возможны самые разные комбинации полудюжины или дюжины. Если заказывать четыре штуки одного сорта, плато будет стоить от 18 до 30 у. е. Кроме свежайших устриц a la naturelle, можно попробовать салат из устриц (18 у. е.) — он подается в четырех раковинах, на дно которых выкладывается соус из хрена, потом сама устрица, а сверху водоросли кансо. Есть также четыре вида запеченных устриц (4 штуки по 18 у. е.) — с голландским соусом, с овощным жюльеном под соусом сабайон, с красной икрой, с рокфором и шампанским Moet & Chandon. Кроме самих устриц в меню бара представлены три блюда из мидий (14-19 у. е.) — в белом вине, с тайским соусом и в шафраново-сливочном соусе. Все они подаются в кастрюльках под крышками, объем порций составляет 700-1000 г. Кальмары, креветки и лобстеры (5-11 у. е. за 100 г) готовятся по рецепту гостя. Ко всем видам устриц предлагается три вида Moet & Chandon (от 15 до 45 у. е.) и семь видов вин в розлив (36-48 у. е.).Полностью обновилось и меню a la carte самого "Ин Вино". Новый шеф-повар Денис Сидоркин был sous-chef`om "Вены" в середине 90-х, когда этот ресторан гремел по всей Москве, затем работал в отелях "Марриотт", потом в "Кумире" и в "Бисквите" с Патрисом Тережолем. Господин Сидоркин окончил в парижской школе Le Notre класс по соусам, поэтому во всех его блюдах соусы играют важнейшую роль. Например, копченая утиная грудка с зеленым салатом, кенийской фасолью и вялеными помидорами, подается с японским ореховым соусом гамандари, который придает блюду совершенно неожиданное звучание (15 у. е.). Мийфей из морских гребешков сопровождает индийский соус чатни (10 у. е.), а жареная утиная печень сервируется маринованным грейпфрутом, морковью и сельдереем (25 у. е.). Раздел супов возглавляет грибной крем-суп в бриоше (6 у. е.). Есть весьма редкое для Москвы консоме из телячьих хвостов с овощами и фисташками (5 у. е.) и суп-пюре из цуккини и шпината с перепелиным яйцом (4 у. е.).
Морского черта шеф дополняет пикантным соусом карри с лимонным сарго (33 у. е.), филе барбульки — арабским баба-гануш из баклажанов (26 у. е.), брошет из гигантских креветок — морковным пюре, приготовленным на углях (24 у. е.), а каре ягненка маринует в йогурте по-межбешски и подает с овощным рататуем (23 у. е.). На десерт стоит попробовать густой суп из красных и черных ягод с яблочным сорбе или воздушный мийфей с цветочным кремом и лесными ягодами.
Ресторанная критика с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ