На прошлой неделе Москву посетил известный французский шеф Бернар Данс (Bernard Dance), который восемнадцать лет возглавляет кухню шампанского дома Moet & Chandon. — У вас очень удивленный вид. Что-то произошло?
— Вы, наверное, уже знаете, что в Москве я первый раз. И все здесь меня изумляет. Я представлял себе Россию очень консервативной и традиционной. А на деле оказалось, что Москва — это прямо европейская столица. Тут такое разнообразие заведений. И все в различных стилях!— Вам уже удалось побывать в каких-нибудь московских ресторанах?
— Вообще-то нет, так как я прилетел только вчера. Но для первого впечатления достаточно и ресторана "Бульвар".
— Ваши похвалы относятся только к интерьеру или к кухне тоже?
— В первую очередь к кухне. Я познакомился с шефом Константином Ивлевым и уже видел, что и как он готовит.
— Вы собираетесь провести в Москве несколько гастрономических вечеров, во время которых будете готовить совместно с командой поваров "Бульвара". Говорит ли это о том, что у вас схожий кулинарный стиль? И как именно его можно охарактеризовать?
— Если говорить обо мне, то мой стиль — это стиль шампанского дома Moet & Chandon. Я восемнадцать лет проработал в замке этой компании шеф-поваром и полностью разделяю идеологию дома. Эта идеология прямо противоположна обычному подходу к приготовлению еды в ресторанах. Дело в том, что классический шеф-повар готовит свои излюбленные блюда, а потом рекомендует гостям вина, которые не будут "забивать" вкус его произведений. У нас все наоборот: мы выбираем вина, а потом думаем, что и как надо приготовить для наиболее гармоничного сочетания вкусов. Иногда, если речь идет о благородных винтажных винах, процесс составления вкусового букета превращается в настоящий творческий поиск или научный эксперимент. Этот принцип, мне кажется, применим везде, не только в замке Moet & Chandon. И повара "Бульвара" обладают достаточной квалификацией для такой работы.
— Какие самые лучшие комбинации продуктов и вин вам удалось открыть за долгие годы работы? Наверное, у вас есть какие-то универсальные, беспроигрышные ходы?
— Еще раз повторю, что сочетания с винтажными винами очень сложные и всегда разные. Если говорить о более молодых винах, то с ними проще. Не надо забывать и о том, что шампанское развивается так же, как обычные вина. Самой современной тенденцией я могу назвать союз шампанского Dom Perignon и азиатской кухни. Например, рыбные блюда с тайскими специями или суси, приготовленные на русский манер (с осетровый икрой), прекрасно идут с белым шампанским. А розовый винтажный Dom Perignon подходит к голубю, телятине или мясу косули. Молодые белые вина мне нравятся в сочетании со свежими овощами, салатами и устрицами. Во всех этих союзах для нас важнее всего достичь полного равновесия. Нет ничего хуже крена в сторону вина или, наоборот, блюда.
— А что можно назвать актуальным и модным в вашем деле?
— Есть один такой новый прием. Раньше мы считали, что с каждой переменой блюд на столе должно появляться новое вино. А теперь актуальнее к одному вину подбирать блюда для всех перемен. Выбираем ключевое вино вечера, и уже от него отталкиваемся в выборе блюд. Формула такая — одно вино плюс много блюд. Еще на основе наших шампанских мы делаем многие соусы и десерты. Конечно, если добавить шампанское в горячее, термическая обработка убьет его вкус. Но холодные блюда оно отлично дополняет.
— Как вы выбрали свою профессию? Неужели, с самого детства мечтали составлять комбинации вин и продуктов?
— Да, как ни странно. Поваром я хотел быть всегда, мне это очень нравилось, даже когда я был мальчиком. У меня дома всегда был культ еды. Неважно, был будний день или выходной, мы обязательно садились всей семьей за стол, и мама готовила что-нибудь вкусненькое. К сожалению, сейчас эта традиция полностью утрачена. У меня двое дочерей и их питание протекает в столовых и фаст-фудах. Правда, старшая сама любит готовить на досуге. А вообще, для того чтобы стать настоящим креативным поваром, необходимо следить за процессом. Надо быть любопытным человеком, все время засовывать свой нос в специальную литературу и чужие блюда.
— Замок Moet & Chandon за время вашей работы посетили десятки премьер-министров, звезд кино и особ королевских кровей. Чем вы кормили самых известных из них? Кто больше запомнился?
— Естественно, члены королевских фамилий любят Dom Perignon, так как моду на это шампанское ввел еще Луи XIV, Наполеон Бонапарт обожал его. В наше время мало что изменилось. Например, покойная английская королева-мать заезжала к нам на несколько дней. Это было большое событие. Ей подавали "королевский" сорт Brut Imperial, лучший из имеющихся. К этому шампанскому королева-мать выбрала сибас, фаршированный укропом, под соусом из черной икры. Вообще, я часто использую в блюдах черную икру. И давно хотел попасть в Россию, на ее родину.
БеседовалаГАЛИНА ПАПЕРНАЯ