Вот мы и пережили первую простуду. И первый снег. Посмотрим, что у нас на полках от простуды и тоски. На роль такого лекарства очень подходит ликер. Может быть, это не понравится РПЦ, но ликеры придумали католические монахи. Они в лекарства добавляли мед, чтобы лучше легло. Оно и легло. Да и еще как. До сих пор люди потребляют ликеры, чья рецептура придумана в XI веке. Это "Аркебуза Эрмитажа" (Arquebuse de l`Hermitage), "Растительный Эликсир" (Elixir Vegetal), "Мелиссовая вода" (Eau de Melisse). Но только практичные голландцы придумали как на этом еще и денег срубить.
В ХVII веке в Голландии впервые осуществили идею создания коммерческого ликера с померанцем — горьким апельсином. Они вымачивали подпорченные апельсины в спирте, дистиллировали смесь и, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса, получали коммерческий напиток. Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. Сегодня интерес представляют прежде всего их специфические запахи и аромат, а вовсе не лечебные свойства. При производстве ликеров могут применяться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер "Сабра" (Sabra), вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов.
Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые. Чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках. Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток.
Для получения ликеров подходят практически любые фрукты. Чаще всего используют черную смородину, малину, клубнику, вишню, тутовую ягоду и чернику. К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки — с использованием дистиллятов цитрусовых; более дешевые — с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток "Ориджинал Трайпл Лайм" (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Вот мы и дошли до ключевого слова "коньяк". Со следующей недели в Москве можно начать пить ликеры на коньяке коньячного дома Lheraud.
Ликеры на коньяке не являются современным изобретением дома Lheraud, но именно этот дом единственный, кто делает коньячные ликеры в регионе. Ги Леро и его сын Лоран Леро приняли решение о серийном производстве ликера после того, как нашли уникальные в своем роде записи своей прабабушки, которая оставила им в наследство рецепты приготовления фруктов на коньяке. Прабабушка Сюзанна очень любила коньяк в сочетании с хорошей кухней, что подразумевает использование натуральных продуктов. Для украшения стола она готовила свои собственные ликеры. Рецепт ее таков: свежие, только что собранные фрукты из сада добавляются в молодой коньяк и настаиваются в течение нескольких месяцев в небольшой дубовой бочке. Затем в настой добавляется сахарный сироп из тростника (тоже собственного изготовления) для смягчения вкуса.
Ликеры, созданные на коньячных спиртах, могут употребляться как аперитив или как дижестив в чистом виде, с кофе, в коктейлях или десертах. Так как настаивание фруктов происходит в дубовой бочке, то спиртовый запах будет первым, что вам покажется шокирующим. При этом надо помнить, что жидкость, которая отдает такой силы коньячным спиртом, на деле оказывается мягкой и вполне легкой в употреблении. Вам не придется крякать и тянуться за закуской. Это почти что дамский напиток. 21 градус. Всего!
В связи с первым снегом нам пришлось переехать с патио в домах наших друзей на Николиной горе в гостиную и даже зажечь камин. Здесь мы опробовали ликер "Коньяк-персик". Он сгодится в качестве аперитива с шампанским (1/3 ликера + 2/3 шампанского). Затем "Коньяк-апельсин". Мы его, конечно, употребили как второй по счету аперитив. Но, на мой взгляд, апельсин несколько навязчив. Русскому вкусу больше всего соответствует "Коньяк-миндаль". Он напомнит вам годы первоначального накопления русского капитализма. А именно, потому что тогда на каждом углу продавался миндальный "Амаретто ди Саронно".
Если бутылка ликера уже была начата, а стало быть, ее герметичность недостаточна, представители дома Леро рекомендуют хранить ее не более одного года, иначе окраска ликера жухнет и он приобретает неприятный вкус. В неоткупоренной бутылке ликер может храниться, в зависимости от сорта фруктов, от трех до пяти лет. Но кто его будет так долго хранить — никак не могу понять.
Solaia. "Солнцедар тосканский"
Только недавно мы под звон осенних листьев наливали себе итальянское Tignanello и всем реальным любителям хорошего вина советовали делать то же самое, как поспел новый хит — Solaia IGT.Спросите любого сомелье, что такое Solaia от Antinori, и вы увидите его лицо. Если, конечно, этот сомелье его уже не оттащил под шумок себе домой, как это любит делать один наш знакомый профессионал, часто меняющий место работы. Для начала. Solaia — это продукт, который был бы оценен совершенно в другие деньги, если бы происходил из Франции, из Бордо. Тогда эти $160 показались бы нам детским лепетом. Но Solaia — это произведение итальянского искусства, которому еще предстоит биться с французским за место под солнцем.
Ключевое слово в титуле — Indicazione Geografica Tipica. Это скромная классификация может скрывать вино любой степени качества. Просто оно принадлежит именно этой географической точке, и все. В случае с Solaia — это вино одного виноградника.
25 сентября начали сбор винограда "каберне совиньон", который входит в Solaia в количестве 75%, и "каберне фран", составляющий 5%. Остальное здесь — знаменитый тосканский виноград "санджовезе", ранее — основа всех главных тосканских вин. И конечно же, "кьянти классико" по версии Барона. "Санджовезе" собирают 2 октября. Когда вы читаете этот материал, все винограды уже собраны и начался процесс выжимания сока. Каждый сорт отжимается отдельно. Равно как и проходит совершенно самостоятельную винификацию.
Вино завершает свою алкогольную ферментацию при температуре, никогда не превышающей 30 градусов. Затем его разливают в 225 литровых бочек из французского дуба (новые Troncais или Alliers), где ферментация продолжается до конца года. Затем все три составляющих наконец смешиваются и возвращаются в бочки еще на 14 месяцев. После чего вино разливают в стеклянные бутылки и держат еще год, прежде чем отправить в торговые сети. Уровень алкоголя 13.5% vol.
Довольно революционный шаг — сделать базой для элитного тосканского французский "каберне совиньон". Овчинка стоила розлива. "Каберне совиньон" происходит из Бордо, в частности, из довольно сухих мест Медок и Граве. Он отличается способностью переносить перемещения и, пуская корни на чужбине, давать результат оригинальный. Каберне остается каберне. Пигмент, запах, танины — все это присуще "каберне совиньон", все это служит основой для вина, которому раскрываться суждено долгие годы.
И это — Solaia. Касательно названия: все, что в итальянском языке заканчивается на -aia, обозначает характеристику от слова-корня. Например, Sassicaia — это "Вино каменистое", от слова "sassi" (камни), а Solaia — это "Вино солнечное", от слова "sole" (солнце).
Солнца и впрямь хватает на отдельных 10 гектарах того же угодья, где собирают виноград для Tignanello (47 га) на высотах от 351 до 396 м над уровнем моря. Это находится все в том же Меркателе-валь-ди-Песа, что на севере региона "кьянти классико". Владеет великим вином все тот же волшебник маркиз Антинори. Антинори поставил эксперимент с этими угодьями в 1978 году, когда сделал из single vineyard vintage (урожай с одного виноградника) новое вино. Будучи не сертифицированным по международным стандартам, оно продавалось только для домашнего итальянского пользования. Потом он сделал Solaia.
Первыми очухались швейцарцы, которые, кстати, делают не только сыр, но и хорошее вино к нему. В 1988 году журнал Vinium вручил вину Solaia 1985 награду "Лучшее вино из Италии". Тут же отреагировал "винный адвокат" Паркер, дав в 1988 году вину урожая 1985 года 97 пунктов из 100. И это был первый урожай, который сделал Solaia именно тем напитком, который заказывали суперзвезды кино, если выбирались в какой-нибудь лос-анджелесский ресторан. И так каждый урожай. Вплоть до вина 1998 года, которое собрало уже пять самых престижных наград винного мира.
В России в ресторанах Solaia стоит не меньше $200. Сомелье еще будет делать вид, что делает вам огромное одолжение.
С бутылочкой Solaia я зашел бы в мясную лавку знаменитого Дарио Кеччини (Macelleria Dario Checcini), что в Панзано, на Via XX Luglio, дом 11. Чтобы выйти только через пару часов, веселым и счастливым оттого, что есть на свете мастера, которые умеют делать вино и мясо к нему.
Надо также знать, что вино Solaia не делали в следующие годы: в 1980-м, 1981-м, 1983-м, 1984-м и 1992-м.