Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Крошки сын

Алексей Зимин о курином шницеле

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 53

То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И даже не сэндвичи, одним из разновидностей которых является бургер, а то, что условно можно назвать методом шницеля.

В переводе с немецкого шницель — это ломтик или кусочек. В переводе с кулинарного — это любой тип продукта, приготовленный по технологии жарки в приличном количестве жира с использованием панировки. Панировка — от латинского слова pane (хлеб) — и есть низовое, базовое свидетельство власти злаков над человеком.

Шницель — это и куриные наггетсы, и киевская котлета, и овощная тэмпура, и британская треска в карамельно-золотой ломкой шубе, изобретенная итальянскими евреями в северной части Вестминстера.

Технологический смысл этого метода в том, что сочетание муки, или хлебной крошки, или того и другого с льезоном — связующим протеиновым клеем из яиц или яиц в смеси с жиром, например сливками,— при обжарке в жире, нагретом до высокой температуры, образует хрустящую корку, внутри которой другим продуктам позволено сохранить оттенки сочности.

Метод этот тысячекратно осужден сторонниками ЗОЖ во всем мире, что не мешает ему оставаться ключевым способом приготовления всего на свете. Универсальность — путь к гегемонии, а метод шницеля — это апофеоз универсальности.

В Древнем Риме существовало понятие "триумф". Это гибрид карнавала и военного парада, когда полководец демонстрировал городу и миру материальные выгоды туризма с огнем и мечом. Если бы подобные церемонии существовали для блюд, триумф шницеля, однажды начавшись, так бы до сих пор и продолжался.

Как и всякий плебейский рецепт, конечно, в массе своей он не очень съедобен, пересушен, наделен слишком толстой коркой и так далее и тому подобное. Но это естественные излишки существования добра на планете Земля. Любовь, дружба и прочие превосходные вещи тоже в львиной доле случаев не представляют коллекционной ценности, что не мешает поэтам всех эпох их превозносить.

Из всех родов и видов шницеля лично я предпочитаю куриный. В том числе и потому, что в нем заложен эффект преображения. Сочетание сочности мяса с элегантным, как ломающийся первый лед, хрустом панировки.

Но сначала об идеальном соусе для шницеля.

Надо взять 200 мл куриного бульона и столько же жирных сливок и поставить в сотейнике на быстрый огонь. Когда смесь закипит, уменьшить жар и уваривать до загустения. После чего добавить столовую ложку дижонской горчицы, чайную ложку меда и щепотку порошка карри. Немного соли, если бульон был несоленый. Перемешать венчиком и снять с огня, чтобы не перешла свои лучшие кондиции горчица.

Соус готов, теперь нужно взять куриную грудку, проложить ее между пищевой пленкой — и сковородкой отбить до толщины в 5-8 мм. Должен получиться довольно большой протеиновый блин.

Пшеничную муку надо смешать с солью и черным молотым перцем, два-три яйца взбить, но несильно. Хлебную крошку мелкого помола просто насыпать в подходящую миску.

Вывалять отбитую грудку в смеси муки, соли и перца. Затем окунуть в яйца, а потом вывалять в сухарях.

В большой сковородке, достаточно большой, чтобы поместился весь шницель целиком и оставалось еще немного свободного места, разогреть до кипения рафинированное растительное или топленое сливочное масло, налив его примерно столько, чтобы шницель мог в этом масле утонуть на полсантиметра или сантиметр.

Обжаривать шницель до нарядного цвета.

Подавать с соусом и с чем-нибудь перпендикулярным методу приготовления: с зеленым салатом, свежими овощами и т.п.

Конечно, вся эта хлебная крошка, мука и жарка в жире у многих не вызывает сегодня положительных эмоций и люди отказываются, даже не пригубив. Но, как говорила бабка в трамвае юной красавице, которая клялась, что живет в целомудрии: о каждом пожалеешь, о каждом.

Куриный шницель

1 Куриная грудка (1 шт.)

2 Мука пшеничная (50 г)

3 Яйца (3 шт.)

4 Хлебная крошка (100 г)

5 Куриный бульон (200 мл)

6 33-процентные сливки (200 мл)

7 Горчица дижонская (1 столовая ложка)

8 Мед (1 чайная ложка)

9 Порошок карри, соль, перец (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя