Обозреватель «Коммерсантъ FM» Дарья Цивина рассказывает о том, каким должен быть борщ, и о местах в Москве, где его имеет смысл заказывать.
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ / купить фото
Что такое хороший борщ? Сложный вопрос, учитывая бесконечную вариативность этого супа: свинина, говядина или утка, соотношение капусты и свеклы, наличие помидоров, сладкого перца, фасоли, чернослива, густота, цвет, текстура, вкус — все может разниться. И все-таки есть у этого супа одна базовая ценность, помогающая отличить хороший борщ от плохого, — он не должен быть слишком сладким, или слишком кислым, или острым.
Главное достоинство борща — его вкусовой баланс, звенящий чисто и пронзительно, как камертон. И, конечно же, борщ не терпит никаких инноваций. Самый жуткий борщ, который мне доводилось пробовать, придумал знаменитым французским кюизинье Пьером Гарньером. Он был разъят на составляющие, после чего залит свекольно-томатным соком. Так что лучше всего заказывать борщ в самых традиционных, проверенных временем ресторанах, где результат будет предсказуем и гарантирован.
Смело идите на борщ в «Шинок», «Бочку», «Обломов», да и «Тарас Бульба» вполне сгодится для скромной, но благородной цели поесть борща под рюмку водки. А вот в «Белый кролик», где подается борщ с печеной фасолью, жареными карасями и сметаной, я бы не пошла. При всей любви к Владимиру Мухину и карасям, для меня это слишком сложное сочетание. Лучше уж заглянуть на борщ и ядреные суточные щи из квашеной капусты с левашом из сливы в «Московскую кухмистерскую», благо, она пока работает.