Из-за неурожая стоимость пьемонтского белого трюфеля выросла вдвое: килограмм итальянского деликатеса сейчас стоит почти €7 тыс. На фоне курсовой разницы и импортозамещения российские рестораторы ищут новых поставщиков. Экологи бьют тревогу: черный трюфель, который растет в Крыму и Краснодарском крае, на грани исчезновения. О бизнесе на грибах рассказывает Аэлита Курмукова.
Родиной белого трюфеля традиционно считается Италия, которая контролирует 60% рынка. Франция известна его черным собратом, но там практически не осталось диких грибов, и нередко под видом пьемонтского или прованского продукта на рынок попадает болгарский, и помогает в этом итальянская мафия. На аукционе стоимость трюфеля доходит до $1 млн.
Отличить итальянский от других трюфелей могут только гурманы: кстати, в эти дни все они собрались в Альбе, где открылась международная ярмарка пьемонтского белого трюфеля. Гриб стал визитной карточкой и серьезным бизнесом для городка с населением в 30 тыс. человек: туда приезжают лучшие рестораторы, чтобы закупить свежую партию, и туристы, для которых организованы гастрономические туры. В этом году из-за засушливого лета и дефицита стоимость белого трюфеля выросла вдвое: на ярмарке в Альбе 100 граммов грибов предлагают за €600–700. На фоне курсовой разницы Россия практически перестала их закупать, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:
«Никто сегодня за $8 тыс. точно не закупает трюфели ни в Италии, ни во Франции. Есть трюфели, которые растут в Крыму, на Кавказе и в Центрально-Черноземном регионе — кто-то собирает, но пока в очень малых количествах и на суд самих рестораторов».
В промышленных масштабах трюфель собирают на севере Италии и на юге Франции — там же есть черный рынок, где цена на трюфели вдвое ниже: их собирают копатели, у которых нет официальной лицензии на сбор деликатеса. На трюфелях зарабатывают и другие страны: деликатес поставляют США, Испания, Хорватия, Сербия, Марокко, Новая Зеландия и Австралия. В последние годы урожай грибов по всему миру не превышает 50 тонн, сколько из этого культивированного — неизвестно. Французы и итальянцы выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен. На рынок вышли китайские фермеры, которые пытаются найти клиентов и в России, говорит руководитель компании Тartufi Евгений Чобан:
«Я держал в руках китайский трюфель, и по виду он практически не отличается от итальянского, но пахнет каким-то растворителем. На меня выходили китайские производители, предлагали чуть ли не по 10 тонн черного в месяц возить по $20 за килограмм. Не знаю, как китайцы его выращивают, даже в Подмосковье пытались это сделать, но ничего не получается, он растет естественным путем».
Белый трюфель в России называют посадским или троицким — его собирали еще в XVIII веке крестьяне Московской, Смоленской, Орловской и Владимирских губерний. Грибы даже отправляли в Европу, где продавали под видом итальянских и французских, положив их в одну корзину с пьемонтскими. Сейчас посадский трюфель тоже собирают и продают в интернете за 2 тыс. руб. за килограмм. В Крыму и Краснодарском крае растет черный летний трюфель — самый дешевый из европейских деликатесов, говорит миколог Михаил Вишневский:
«Черный летний трюфель — краснокнижное растение, но на волне энтузиазма и импортозамещения пока еще никто не обратил внимания на то, что сборщики трюфелей — на самом деле браконьеры, люди, которые их везут из Крыма и Краснодарского края в Москву — соответственно, контрабандисты, а рестораны, которые их продают, тоже участники этой цепочки, и все вместе это — ОПГ».
По словам Вишневского, пару лет назад цена за контрабандный черный трюфель из Крыма доходила до 60 тыс. руб. за килограмм; сейчас он стоит 5 тыс.
Пьемонтские деликатесы на аукционе, как правило, покупают азиатские бизнесмены: в прошлом году белый трюфель весом чуть больше килограмма ушел с молотка в Альбе за €100 тыс.