"Северянин": "пора популярить изыски"
Рестораны
В ресторане "Северянин", в интерьере, напоминающем старинную петербургскую квартиру, висит портрет поэта Серебряного века Игоря Северянина.
В подаче блюд сохраняется атмосферность заведения
Он никогда не жил в этом доме в Столярном переулке, но название ресторана, как и псевдоним поэта, вызывают определенные ассоциации. А еще фраза из его стихотворения: "Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа...", пожалуй, определяет концепцию этого заведения. А она обновилась — благодаря шеф-повару Роману Скорикову. ("Северянин" работает с 2011 года. В разное время в создании его концепции участвовали ресторатор Эдуард Мурадян, шеф-повар и ресторатор Арам Мнацаканов.) Меню ресторана основывается на традициях русской, северной и классической петербургской кухни в авторской интерпретации шефа. Причем Роман Скориков подчеркивает, что исторически на петербургскую кухню оказывала влияние высокая французская гастрономия, так как до революции самые известные повара приезжали из Франции. Сегодня Роман Скориков, кроме авторских блюд, интерпретирует и самые интересные, на его взгляд, рецепты шефов из разных стран. А в ресторане держит знаменитую книгу рецептов и советов Елены Молоховец.
К новому сезону в "Северянине" появилась сразу дюжина новых блюд. Например, тартар из подкопченной форели в желе из цветной капусты и "с ароматом осеннего леса". Вдохновением для этого рецепта послужило блюдо "камуфляж" парижского шефа Атсуши Танака (Atsushi Tanaka). Также интересны паштет-заливное из перепелки и закуска из печеной свеклы с обжаренным козьим сыром и салатом из "одуванчиков" (в качестве последних выступает руккола). Идея готовить грудинку лося медленного копчения с соусом из крыжовника и лапшой из кабачка родилась у шефа во время поездки в Нью-Йорк, когда на День независимости делали барбекю. Получилось что-то среднее между говяжьей грудинкой барбекю по-техасски (брискетом) и томленой дичью. А вот скандинавский салат с шампиньонами и шпинатом по рецепту Магнуса Нильсона из книги The Nordic Cook Book Роман Скориков готовит с облепиховой заправкой. Также здесь подают ладожского сига, подкопченного на ольховых стружках, строганину из оленины собственного приготовления с моченой брусникой, язычки ягненка, тушеные в мясном соусе с маринованным зеленым перцем, сливками и лесными грибами. Из классических блюд русской кухни XIX века — приготовленный по старинному рецепту пряженый бок поросенка, слегка замаринованный и томленный в масле в течение десяти часов.