Самарский рецепт

В Самаре в последнее время появляется большое количество разнообразных по формату заведений, на некоторых ресторанах с завидной регулярностью меняются вывески, что-то закрывается, что-то открывается. Очевидно одно: рынок живет. На первый взгляд, самарские заведения мало отличаются от тех, что есть в других нестоличных городах. Однако, если копнуть глубже, оказывается, что это не совсем так: у самарской публики свои, в чем-то уникальные, запросы.

Основатель и совладелец ресторанов Mr. Hadson и Mrs. Hadson Сергей Волковицкий считает самарских посетителей ресторанов странными. В хорошем смысле этого слова. В качестве примера он приводит молекулярную кухню, которая в Самаре не прижилась. «Наши мужчины любят поесть», — объясняет Сергей Волковицкий, хотя соглашается с тем, что в последние годы Самара несколько адаптировалась под веяния Москвы. «Раньше все было очень четко: Самара — это одно, Москва — другое. В нулевые, когда ресторанный рынок у нас только начинал развиваться, было сложно угадать, но если кому-то это удавалось, получалась „бомба“, — рассуждает ресторатор и добавляет, — наверное, в других регионах по-другому».

По-другому, если верить директору сети ресторанов группы LFR Family Борису Тагунову. «Наверное, все дело в том, что Нижний Новгород находится чуть ближе к Москве, чем Самара. Поэтому до нас веяния столицы, которая все-таки является законодателем моды в России, доходят быстрее», — объясняет Борис Тагунов.

Есть, конечно, тренды, которые не обходят и самарские рестораны. Например, несколько лет назад самарская публика сходила с ума по японской и итальянской кухне. Сегодня в моде Грузия, причем, как уверяют рестораторы, не только в Самаре, но и по всей России. «После введения европейскими державами в отношении нашей страны так называемых санкций, мы обратили взор в сторону наших старых друзей. Это страны СНГ. Поэтому, наверное, сегодня на первом месте у нас грузинская кухня», — говорит самарский ресторатор Игорь Григорьян. По его словам, также остается популярной итальянская кухня: «Италия никогда не выйдет из моды, потому что это уже классика».

Что же самое главное в самарском ресторане — еда, интерьер, обслуживание или атмосфера? «Стиль Food&Pleasure» постарался записать рецепт приготовления успешного ресторана с добавлением местных ингредиентов под диктовку самарских рестораторов. Чтобы блюдо получилось оригинальным, в его создании участвовали как корифеи ресторанного бизнеса, которые уже много лет успешно работают на рынке, так и те, кто появился не так давно, но уже подают главные блюда к самарскому столу.

«Наша миссия — повышение общечеловеческой культуры»

Генеральный директор группы компаний Milimon Family Евгений Реймер («Бутлегер музкафе», «Пряный Барашек», «Софи и Аннабель», «Чиполучо», «Кембридж», «Омни Чайхана», «Чайхана Зира», «Бенджа­мин», «СъелБыСам», «Сушипорт») — об удовольствии от бизнеса и мечте получить звезду Мишлен

— Многие рестораторы, в том числе имеющие бизнес в других отраслях, признаются в том, что ресторанный бизнес — самая захватывающая часть их деловой жизни. Чем так завораживает ресторанное дело?

— У нас семейный бизнес. Для нас ресторанное дело — это стиль жизни. Как говорил Конфуций: «Займись тем, что тебе нравится, и ты не будешь работать ни дня в своей жизни». Это про нас. Мы срослись с этим бизнесом.

Посещение ресторанов для людей — это удовольствие, связанное с едой, с напитками, общением, прекрасной атмосферой, семейными и личными праздниками. Наша миссия — повышение культуры питания и отдыха и, как следствие, повышение общечеловеческой культуры. Именно это и захватывает меня.

— Самарские рестораторы делятся опытом друг с другом?

— Нет, мы все-таки конкуренты. Но, выезжая на разные мероприятия, я активно делюсь опытом. Меня пригласили в качестве спикера на GASTREET International Restaurant Show 2017. Это самое большое событие в ресторанном бизнесе России. Последний раз на нем присутствовали более трех тысяч рестораторов. Предложения выступить на отраслевых мероприятиях, поделиться опытом поступают постоянно, и на данном этапе я активно езжу по разным городам и выступаю.

— На сайте вашей группы компаний указано, что для вашего персонала «нет ограничений для самореализации». Сложно ли найти людей, которые соответствуют вашим требованиям, и многие ли из них пользуются возможностями, которые вы предоставляете?

— Квалифицированный персонал найти крайне сложно. Хотя я не знаю, где можно построить карьеру быстрее, чем в ресторанном бизнесе. Здесь человек, работающий с полной самоотдачей, достаточно быстро начинает расти. Но таких очень мало. В Европе к работе официанта относятся как к профессии. У нас, к сожалению, пока как к подработке, но со временем всё изменится, и мы прилагаем к этому свои усилия.

— У вас есть мечта?

— Да. Открыть ресторан за рубежом и получить звезду Мишлен. В России, по ряду причин, нет гида Мишлен* — самого влиятельного ресторанного рейтинга мира. Этот гид изначально задумывался компанией Мишлен, являющейся производителем шин, как путеводитель по ресторанам для тех, кто совершает автомобильные путешествия по разным гастрономическим местам.

Но если гора не идет к Магомету, то Магомет идет к горе. Хочу открыть ресторан за рубежом и получить звезду, и чтобы при этом все знали: это заведение с российскими корнями. Амбициозная цель, но на то она и мечта! Очень важно на всех уровнях продвигать Россию. У нас живут очень креативные люди. Уверен, совсем скоро иностранцы начнут ездить к нам и заимствовать наш опыт по ведению ресторанного бизнеса.

— И последний вопрос: что означает слово «милимон»?

— «Милимон» — новое слово, которое я придумал. Оно состоит из двух слов — «лимон» и «миллион». Лимон — это фрукт, который используется во всех кухнях мира и барной индустрии, это очень ценный для человека фрукт, богатый витамином С. Желтый цвет — цвет лидера. «Лимон» на сленге — это миллион, то есть деньги. Слово «милимон» сочетает в себе все вышеперечисленное.

Беседовала Мария Пашинина

«Гостей чемпионата будем угощать мясом»

Основатель Perfecto Group, владелец ресторанного холдинга («Черчилль», «Шеннон», «Оки Токи», «Оливье», «Фрау Мюллер», «Крошка Молли») Антон Власов поделился планами подготовки заведений общепита к мировому футбольному празднику

— Вы открыли первый ресторан в 2005 году. Если сравнивать те времена и нынешние — когда запустить подобное заведение было проще?

— Если подводить промежуточные итоги, то за 12 лет мы приобрели большой опыт. Пережили два кризиса — в 2008 году и начавшийся в 2014 году. Последний затянулся и когда окончится для общепита — неизвестно, надеюсь, что уже скоро.

На мой взгляд, в 2005 году открыть ресторан было проще. Сейчас не могу назвать условия для открытия ресторана благоприятными. Всему виной снижение потребительского спроса. Большие концептуальные заведения можно было пересчитать по пальцам и к нам ехали со всего города. Сейчас же выбор у людей гораздо больше, и это хорошо: ведь для всех нас это стимул развиваться.

— Самарские посетители ресторанов имеют свои особенности?

— Для каждого города или страны есть свои нюансы. Не исключением является и наш город. Порой у нас бывает очень непростой гость, с характером (улыбается). Самарцы любят повышенное внимание, любят учить — рассказывать, давать любые, в том числе по кухне, советы и замечания (смеется). Но в целом это благодарные гости, которые к нам возвращаются, и мы их любим.

— В одном из интервью вы говорили об идее создания школы повышения квалификации для официантов.

— Да. Идея такая была, она хоть и не реализована, но все равно осталась жива. Надеюсь, что придет время, и мы вернемся к ней. К сожалению, те, кто начинает работать официантами, в большей своей массе не рассматривают возможность роста в ресторанном бизнесе. Работу в ресторане рассматривают как временную. А так как в основном в самарских ресторанах работают студенты, то после окончания вузов они идут в другие профессии.

— Сложно представить себе человека, который мечтал бы всю жизнь проработать официантом…

— Все бывает. Мой знакомый рассказывал, как в одном из московских ресторанов его обслуживал официант — солидный мужчина лет так за 60. Народу в заведении почти не было, и знакомый имел удовольствие вдоволь пообщаться с ним. Кого он только не обслуживал! С такой-то многолетней практикой! Таких профессионалов остались единицы. В Самаре таких нет, к сожалению.

— Вы готовитесь к чемпионату мира по футболу в 2018 году?

— Конечно, готовимся. Считается, что футбол все-таки больше мужской праздник, стало быть, будем готовить специальное мужское меню для болельщиков из всех стран. Сделаем акцент на мясные блюда и закуски. Разнообразим барную карту, привезем интересные напитки, чтобы было чем удивить. Уже готово меню на разных языках, непосредственно перед чемпионатом проведем для официантов тренинги по общению с посетителями из разных стран. Ну и, конечно, не забудем порадовать очаровательных болельщиц чем-нибудь вкусненьким.

Беседовала Мария Пашинина

«У заведения должен быть свой „изюм“»

Меняется ли публика в самарских ресторанах, почему одни заведения работают веками, а другие закрываются на следующий день, ресторан какого формата будет популярен завтра? На эти вопросы отвечает идеолог ДНК ART&FACT Иван Кабин

— Вы много лет в ресторанном биз­несе…

— Сразу скажу, я не ресторатор, я себя таким не считаю. Я какой ресторан не задумаю — все равно клуб получается (смеется).

— Не ресторатор, тогда кто?

— Наверное, скорее промоутер. Мы сами придумываем концепцию заведения, находим деньги на реализацию идеи, строим, занимается продвижением, организуем вечеринки, другие мероприятия. Может быть, управленец.

— Но все же, в ресторанном или близком к нему бизнесе вы много лет. Как изменился рынок в Самаре?

— Кардинально. Ну, как кардинально: что-то закрывается, что-то открывается. Причем неважно, что это за ресторан, пусть он самый модный или самый вкусный. Это не мы придумали, это закон жанра. Вспомните хотя бы одно заведение, которое работает в Самаре с 90-х. По-моему, ни одного такого не осталось, если мне память не изменяет.

Люди открывают заведения, покупают франшизы, не просчитав экономику и не понимая, сколько им в итоге это будет стоить. Хотя у нас национальная валюта — рубль, но стоимость оборудования, мебели и всего необходимого привязана к курсу доллара или евро. У нас на кухне стоит отечественная соковыжималка, такая, как у бабушек на даче. Повара на кухню боятся заходить, когда она работает (смеется). Вот это за рубли и дешево.

Чтобы открыть ресторан, нужно арендовать или купить помещение, сделать там ремонт, набрать персонал, вложиться в рекламу, оборудование, посуду и многое другое. Нужно понимать всю экономику. У кого-то это получается, у кого-то — нет.

— Есть заведения, которые работают веками?

— Конечно. К примеру, мы с женой были в Белфасте в Северной Ирландии. В этом городе есть паб, открытый еще в XIII веке, если я не ошибаюсь.

— Да, кстати, вы много путешествуете. Какой любимый ресторан за границей?

— Мы не так часто ездим в одно и то же место, чтобы возвращаться в один и тот же ресторан.

— А публика в самарских заведениях изменилась?

— У меня в клубах посетители меняются раз в пять лет (смеется). Дети, которые ходили в «Джунгли» в 90-е на детские праздники, теперь приходят в новые заведения уже со своими детьми.

— Можно предугадать, заведение какого формата будет популярно завтра?

— Можно, но сложно. Если я вам сейчас расскажу, то все так и будут делать. Зачем тогда буду нужен я?

— Но вы знаете, какое, да?

— Догадываюсь. Это должно быть что-то необычное, у заведения должен быть свой «изюм», тогда все будет хорошо.

Беседовала Екатерина Кособокова

«Самарцы — это особенная публика»

О том, почему самарским гастрономическим брендом стоит сделать волжскую уху и зачем большинство блюд адаптировать под местного посетителя, рассказывает основатель и владелец ресторанов Mr. Hadson и Mrs. Hadson Сергей Волковицкий

— Существует ли мода на еду?

— К сожалению, да. Нынешние тенденции — это пекарни, кондитерские, кофейни. Тренд, который сейчас осваивается всеми. Мы тоже думали открывать подобную сеть до того, как пошел на них бум. Потом я отказался от этой идеи именно из-за широкой популярности пекарен. Люблю все уникальное. Сейчас у нас одна кондитерская. Мы делаем эксклюзивный продукт. Будем ли развивать это направление, пока не решил.

— Некоторые рестораны с завидной регулярностью меняют посуду, ссылаясь на некие тренды. Мода и здесь берет свое?

— Я часто езжу по выставкам, вижу много интересного, но все равно остаюсь приверженцем классики. Как правило, новые веяния рождаются на Западе, затем появляются в Москве, откуда их псевдорестораторы растаскивают по стране. Современные идеи, новаторские «штучки» быстро надоедают и переходят в плоскость обыденности. Классика же беспроигрышный вариант. Она всегда в тренде.

— Самарские посетители ресторанов — какие они?

— Особенные (улыбается). Эту особенность можно показать на примере прожарки стейка степени Medium. В Москве это одна прожарка, в Санкт-Петербурге другая, в Самаре третья, хотя, казалось бы, для всего мира существует один классический рецепт. Я уже давно заметил, что большинство блюд нужно адаптировать под самарского посетителя. И если уж ему что-то понравилось, то все заведения начинают готовить блюдо, например, уху, приблизительно одинаково. Надеюсь, я научился чувствовать, что понравится посетителям, а что нет.

— В августе текущего года в Самарскую область приезжали участники первой экспедиции проекта «Гастрономическая карта России». Им представили два самарских бренда — «Жигулевское пиво» и «Самарский хлеб»…

— Да, я и еще три ресторатора были на заседании в департаменте туризма Самарской области, где обсуждался вопрос продуктовых брендов региона. К «Самарскому хлебу» как бренду мы отнеслись скептически. Несмотря на исторические факты о непревзойденном вкусе самарской пшеницы, нужно идти в ногу со временем. Мы предложили обратить внимание на волжскую уху. Это то, что туристы больше нигде не попробуют. Кроме того, Самара ассоциируется именно с Волгой.

— В одном из интервью вы говорили, что так назвали свои рестораны из-за любви к произведениям Конан Дойля о Шерлоке Холмсе.

— Да, это так. Это одна из особенных для меня книг. Есть у меня и любимая кулинарная книга — это издание «Шеф-Арт/Chefart», в котором собраны лучшие рецепты со всего мира. Оно выходит четыре раза в год. Кстати, в моем кабинете есть и «Поваренная книга миссис Хадсон», а в моих ресторанах готовят любимое блюдо Шерлока Холмса — цыпленка в красном маринаде.

Беседовала Мария Пашинина

«Шашлык — самое вкусное грузинское блюдо»

О любви самарцев к долгим посиделкам, о том, почему грузинскую кухню для России нужно адаптировать и о планах по открытию нового ресторана рассказал директор сети ресторанов нижегородской группы LFR Family Борис Тагунов (в Самаре — «Хачапури» и «Хачапурия»)

— Экспансия сети LFR Family на самарский рынок началась стремительно и оказалась весьма успешной. Вы открыли сразу два ресторана грузинской кухни с очень похожими названиями — «Хачапури» и «Хачапурия». Откуда такая любовь к грузинской кухне и чем эти заведения различаются?

— Грузия, как сейчас говорят, в тренде. Разница между нашими проектами есть, хоть и небольшая. Условно говоря, одно заведение — «Хачапури» — больше рассчитано на формат «посидим подольше, поговорим». Второе — «Хачапурия» — это формат демократичного городского кафе, в котором можно быстро перекусить. Но в Самаре «Хачапурия» немного отличается от того формата, который мы делали в Нижнем Новгороде. Как выяснилось, формат «быстро перекусим и побежим по делам» в Самаре не работает. Самарские жители хотят посидеть подольше.

— Как вы думаете, почему сейчас такой популярностью пользуется грузинская кухня?

— Грузинская еда — очень простая, продукты простые. Грузинская кухня, помимо прочего, можно сказать, навевает ностальгию по югу, черноморскому побережью.

Хотя наша грузинская кухня, конечно, адаптирована под русского человека. Если мы начнем делать все по чисто грузинским рецептам, люди не захотят так питаться каждый день. То же самое, например, можно сказать об узбекской кухне — плов, приготовленный по истинно национальному рецепту меньше понравится русскому человеку, чем адаптированное блюдо.

Вообще, наши бренд-шефы — грузины, молодые и современные. И когда они создают блюда, то делают некий микс — например, используют опять же не только традиционные специи. Они берут что-то из азиатской кухни, что-то из других культур. Хотя основной лейтмотив — грузинский — все равно присутствует во вкусе, но им удается создать что-то более интересное.

— Ходят слухи, что вы планируете открыть еще одно заведение сети в Самаре — это правда?

— Планируем, да. Мы же продвигаем грузинскую кухню. Мы недавно открыли в Нижнем Новгороде заведение. Оно тоже грузинской тематики, очень востребовано, и мы будем тиражировать и его в том числе. Это «Мамука». Там, правда, немного другая кухня. Сейчас под него уже готовится помещение на пересечении ул. Куйбышева и Красноармейской. Думаю, к новому году откроемся.

— Вы были в Грузии? Какое ваше любимое грузинское блюдо?

— Конечно, был. Я считаю, что шашлык — самое вкусное грузинское блюдо.

— Какую кухню вы предпочитаете? Как выбираете ресторан для себя?

— Я предпочитаю домашнюю кухню. Я сам, кстати, хорошо готовлю. Мое коронное блюдо — лагман, но не традиционный узбекский, а тоже — адаптированный. Я в него не добавляю горох и капусту, которые есть в классическом рецепте. Если говорить о заведениях, то мне нравятся те, в которых человек может чувствовать себя свободно. Но при этом я, конечно, должен чувствовать заботу о себе со стороны персонала.

Беседовала Екатерина Борисенкова

«Большинство самарцев хотят, чтобы было вкусно и уютно»

Наталия Картомышева, одна из владельцев самарского гастробара «The Суп», о новых форматах заведений, о том, почему ресторанам пора комбинировать несочетаемые продукты и как спасаться от санкций

— Гастробар — звучит интересно и ново, по крайней мере, для Самары. Что это за формат?

— В последнее время этот формат становится все более модным. В Москве они встречаются сплошь и рядом. Но в Самаре о таких заведениях еще мало знают. Чем отличается гастробар от ресторана? Гастробар не сконцентрирован на какой-то одной национальной кухне. Он представляет своим гостям интересные блюда в интересной подаче и с необычным сочетанием продуктов, которые, на первый взгляд, кажутся несочетаемыми. Например, если в лосось с полбой добавить мусс из пармезана, то получится просто чудо в тарелке. Мы стараемся показать самарцам что-то другое, открываем для них новое, и не только в еде, но и в напитках.

— Какая кухня пользуется наибольшим спросом у самарских гурманов?

— Мода меняется, и сейчас уже самарцы пресытились итальянской, грузинской и японской кухней. Все более популярным становится направление паназиатской кухни. У нас, например, наибольшим спросом пользуются блюда тайской кухни. Особенно гостям полюбился Том-ям с грибами шиитаке на настоящем кокосовом молоке.

— Говорят, в Самаре особенно популярны пивные заведения…

— Самарцы действительно очень любят пиво. Нам даже пришлось внести коррективы в меню, хотя изначально мы не рассчитывали на любителей напитка. Все-таки формат гастрокафе предполагает хорошее вино и хороший крепкий алкоголь. В итоге в меню «The Суп» есть крафтовое пиво на азоте. Хотя пивные заведения сейчас еще пользуются популярностью у самарцев, но, на мой взгляд, это уже уходящий тренд. Я считаю, что в ближайшем будущем в моде будут танцевальные рестораны с интересной программой, заведения, где проводят поэтические вечера.

— То есть публика сейчас, приходя в заведение, интересуется не только едой?

— Да, конечно. Тот же ресторан White Rabbit в Москве показывает настоящие кулинарные спектакли. Возможно, и мы когда-нибудь замахнемся и сделаем что-то подобное.

Беседовал Георгий Портнов

«Гурманы в Самаре очень скромные»

Директор Comedy Cafe в Самаре Алиса Богданова рассуждает о том, почему горожане стесняются ходить в рестораны, так ли важен сервис и для чего ресторану оставаться верным традициям

— Каковы тренды самарской моды на еду?

— Есть целый ряд трендов. И мы стараемся следовать им в нашем заведении. Прежде всего, это интерес публики к национальным кухням. В этом году среди гурманов очень популярна грузинская кухня. Кроме того, сейчас модно подавать блюда в определенном стилистическом оформлении. Большим спросом пользуется крафтовое пиво. Также по всему миру давно в моде такое явление, как фуд-трак (кафе-фургон с мобильной кухней для торговли едой и напитками быстрого приготовления), и оно сравнительно недавно появилось в Самаре.

— Как бы вы охарактеризовали самарского гурмана — он взыскательный, консервативный?

— У нас все очень скромные. Пойти в ресторан для людей в Самаре — целое событие. Может быть, это потому, что ценовая политика везде разная, и не каждый может позволить себе посетить такое заведение в отличие от Европы, где пообедать или выпить пиво с друзьями в кафе — обычное дело. А может быть потому, что люди в России стесняются ходить в рестораны, и когда решаются, то тщательно готовятся, наряжаются.

— Что определяет успех заведения — место, атмосфера, кухня?

— Хороший сервис и кухня. Люди поедут куда угодно, лишь бы получить достойный продукт и вежливое обслуживание.

— Правда ли, что сейчас русская кухня не пользуется спросом?

— Нет. Во всем мире, не только в России, русская кухня переживает расцвет. Сейчас в заведениях пользуются популярностью многие русские блюда, особенно закуски, как, например, сельдь с картошкой. Также открывается много пельменных и булочных. Люди продолжают ходить в такие рестораны русской кухни, как «Похлебкин».

— Существует такое понятие, как «срок годности» ресторана. Какие факторы влияют на продолжительность жизни заведения?

— Как правило, когда ресторан только открывается, руководство и персонал стремятся покорить гостей хорошим обслуживанием и кухней. А когда люди начинают ходить в заведение, рестораторы расслабляются: отказываются обновлять меню, проводить акции для клиентов, закупать хорошие продукты… Это, конечно, влияет на жизнь заведения. Посетители видят, что ресторан ничего не делает для того, чтобы их удержать, и происходит спад посещаемости — заведение терпит убытки. Но если ты всегда стремишься поддержать свою марку, твой ресторан никуда не денется.

— Способствуют ли успеху кухни инновации?

— Вкусное блюдо остается таковым в любом виде. Понятно, что гостей надо удивлять. Высокая и молекулярная кухня — это красиво. Но я бы не стала ходить каждый день в такие заведения, а пошла бы туда, где меня вкусно, по-человечески накормят.

Беседовал Георгий Портнов

Екатерина Кособокова