Один из основателей и преподавателей школы вина "Энотрия", член совета директоров компании Simple Сандро Хатиашвили рассказал Нателе Поцхверии о том, что такое концептуальное виноделие и какое отношение к производству вина имеют оккультизм и мистика.
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
— При составлении винных карт учитываются стереотипы?
— Некоторые. В небольшие карты включают только проверенные и любимые потребителями хиты. Если карта большая, а ресторан претендует на винные высоты, тогда карта расширяется до максимальных границ в зависимости от финансов ресторана. Учитываются все стили, все предпочтения. Собственно, ключевой критерий оценки карты — насколько широко представлены в ней стили и направления виноделия.
— Существует мода на вино? И как часто она меняется? Вряд ли каждый год.
— Конечно, не каждый год. Последнее десятилетие вкус потребителей склоняется в пользу большей сухости. Продажи десертных вин и вин с остаточным сахаром падают в целом по рынку. Но это трудно назвать просто модой. Есть ведь и другой, параллельный процесс. Качество вин становится все выше и выше (например, тех же белых). Скажем, 60-100 лет назад подавляющее большинство всех элитных белых вин были десертными или креплеными. Это объясняется тем, что человечество не так хорошо умело делать белые, потому что технически их произвести сложнее. Сейчас наблюдается процесс снижения максимального остаточного сахара (остаточный сахар — это еще и отличный макияж, который скрывает недостатки). К тому же маркетологам удалось убедить потребителя в том, что правильнее пить сухие вина, где меньше сахара,— здоровый образ жизни и прочее. Ну и конечно, гастрономия влияет на винную моду. Рестораны отказываются от блюд с длительной термической обработкой (хотя когда-то это было необходимо), выдвигая на передний план натуральный вкус продукта. Поэтому и вина под это дело нужны посвежее, покислотнее. Вина прошлых десятилетий грешили большим количеством дуба — сейчас это сводится к минимуму. Как и в гастрономии, в виноделии характерный для местности вкус ставится во главу угла.
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
— Я так понимаю, догма "белое — к рыбе, красное — к мясу" устарела?
— Абсолютно. Как и в мире моды, в мире вина наступила либерализация. И если нравится запивать устрицы красным вином — на здоровье (хотя это и отвратительно, на мой вкус), косо никто смотреть не будет. И потом ресторанов с чопорной классической французской кухней, к которой создавались все эти правила, осталось не так много. А применять старинные французские догмы, скажем, к скандинавскому фьюжен — затея нелогичная. Но на конкурсах сомелье знание догмы по-прежнему критерий профессионализма. Хочешь быть экспрессионистом — научись рисовать нос Давида в художественной школе. (Смеется.) Или как в моде. Сначала научись конструировать классические пиджаки, а потом нашивай карман на спину, когда сдашь экзамен.
— Если продолжать сравнивать вино и моду, есть еще один интересный момент. Сегодняшняя мода — это попытка высмеивать саму суть моды, ее каноны. В виноделии такая тенденция тоже существует?
— Да, в виноделии это проявляется в эпатаже. Начиная от емкостей замысловатых форм и материалов, в которых продается вино, и заканчивая так называемым натуральным вином. Обычно этим грешат виноделы из тех регионов, чье вино исторически плохо продается. Например, Савойя и Юра — это рассадники эпатажа. Им трудно, они ищут способы продавать. Многие из них блефуют, мол, возвращаются к истокам, но это попросту заигрывание с чувствами публики. Такое концептуальное виноделие, когда человека сознательно уводят от содержимого бутылки и рассказывают какие-то истории вокруг этого, порой делая невероятные выводы. Говорят, что вино хорошее, потому что сжигают шкуру кабанчика и развеивают ее над виноградниками. Это лукавство чистой воды. Вино современное в принципе намного лучше, чем вино, производившееся лет сто назад. Но улучшение качества они связывают не с техническим прогрессом, а с оккультными делами. Сейчас притча во языцех — биодинамика, которую я не могу не вспомнить. В двух словах, это сельскохозяйственные практики, основанные на трудах Рудольфа Штейнера, эзотерика, оккультиста, мистика и ясновидящего. У нас нет научного обоснования влияния этих практик на качество вина, хотя они и способствуют защите окружающей среды, равно как и людей, работающих на виноградниках. Другое дело, что, к сожалению, чаще люди, рассуждающие об этом, не очень компетентны.
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
— Такие истории очень любят миллениалы, новое поколение потребителей. Они же, кстати, почти все предпочитают покупать онлайн. Как быть в этом случае виноделам и виноторговцам?
— У меня плохие новости. В нашей стране по-прежнему есть серьезные правовые ограничения торговли алкоголем через интернет. Запреты будут действовать до тех пор, пока не будет создан механизм, который не позволит продавать алкоголь несовершеннолетним. А что касается миллениалов, я не вижу большой разницы. Разве что они больше времени проводят в интернете. Во всяком случае, не в индустрии виноделия и виноторговли. Хотя, думаю, их меньше интересуют ценности постоянные и куда больше интересуют ценности текущие. Им интересно, что происходит сейчас и слабо интересует прошлое. Они живут сегодняшним днем. На них вываливается такой объем информации, что им нужно успевать переваривать сегодняшний день.
— Да, именно об этом я и говорю. И большие бренды жалуются на миллениалов именно по этой причине. Для поколения, рожденного в 1960-е, скажем, уважаемый бренд на бирке и 70 лет истории великого дома — достаточный аргумент, чтобы считать вещь достойной покупки. Миллениалам бренды и исторические заслуги неинтересны. Могут ли большие винодельческие бренды от этого пострадать? Ну что миллениалам до вашего условного Мутон-Ротшильда?
— Я уверен, что бренды адаптируются. Многие уже придумали способы привлечь современных потребителей. Но вечные ценности потому и вечные, что существуют независимо от поколения потребителей. И раз уж мы заговорили о первом классе бордо — тот же Мутон-Ротшильд и прочие уже стали обновляться. И начали с переоборудования погребов. Но не ради миллениалов, а ради потребителей постарше, которые очень много путешествуют по винодельческим регионам, и если раньше было достаточно приехать и посмотреть процесс производства, то сейчас так много средств вкладывается в зоны для приема гостей, что, кажется, они стали не менее важными, чем сам процесс производства. И делать проекты приглашают архитекторов и дизайнеров первой величины — Филиппа Старка, Нормана Фостера, Жан-Мишеля Вильмотта.