Как городские рынки превращаются в гастроцентры

Московские рынки меняют формулу общения с посетителями. Теперь это не ярмарки сельхозпродукции, а красочные аттракционы, в которых все вертится вокруг еды. Здесь по-прежнему можно купить продукты домой, правда, цена на них будет кусаться, но все чаще на рынок идут поесть и приобрести новый опыт. «Коммерсантъ Стиль» исследует четыре самые интересные точки на карте столицы.

Примером для многих служат лиссабонский Time Out, лондонский Borough и барселонская La Boqueria. Европейские рынки предлагают не только продукты, часто фермерские и/или органические, но и еду, которую из них тут же готовят в небольших киосках. Для туристов это прекрасный способ стать частью живой гастрономической традиции, для жителей города — вполне естественный способ подкрепиться, особенно, если на рынок приходится идти ни свет ни заря.

Урбанисты считают, что рынки — это точки сохранения местной идентичности и основа будущего городского развития одновременно: «они вернут свое значение локальных центров, расширят функционал, создадут внутри и вокруг себя комфортную среду для взаимодействия горожан». Принимая во внимание эту риторику, исследуем четыре самые интересные точки на карте Москвы.

Даниловский рынок

На Даниловской площади торговали едва ли не с XIII века, но из крупного сельскохозяйственного рынка в светоч гастрокультуры Даниловский превратился на наших глазах чуть более чем за два года. Сейчас под куполом в центре расположился остров с рыбой и морепродуктами на льду и в шеститонных аквариумах с морской и пресной водой. От него лучами расходятся торговые зоны: мясной, сырный, молочный острова, отдел с птицей, соленьями и мясными деликатесами, а также небольшие гастрономические корнеры.

Бистро — их тут два десятка — собраны по принципу «вокруг света за 80 минут». Здесь готовят пекинскую утку, фалафель и осьминогов, армянскую долму, марокканский тажин, бургеры из лучшего российского мяса и дагестанские лепешки.

В лавку «Хлеба профессора Пуфа» стоит идти за багетами, пшеничным и ржаным хлебом, выпеченным по ремесленным технологиям из зревшего до двух суток теста. По вкусу, аромату и нежности его и сравнить нельзя с тем, что продается в магазинах. Если встретите на месте идеолога пекарни Сергея Кириллова, расспросите его об особенностях бородинского по рецепту 1935 года, зачем в пшеничный хлеб сестер Свекольниковых добавляют картофельное пюре и что такое буханцы и кнурцели.

В бистро-гастромаркете Сергея Ерошенко «Федя, дичь!» надо лакомиться олениной под соусом из лесных ягод, брускеттами с паштетом из дичи, копченой якутской рыбой и домашними пирогами. С собой непременно берите варенья, джемы, компоты, маринованные грибы — их закатывает теща шефа.

Мясная лавка-кафе «Ребро Адама» Тахира Холикбердиева — место паломничества мясоедов со всей Москвы. Здесь можно купить отличное мясо с Кубани, а можно и съесть все купленное, приготовленное в лучшем виде, не отходя от кассы: повара жарят стейки из выдержанного мяса, которые продаются в лавке.

Тажины из баранины и курицы в марокканской «Тажинерии» дополняют вегетарианские закуски — печеные перцы с зеленым маслом, залук из баклажан, хумусы, печеная морковь по-мароккански, баклажаны с кумином, домашний сыр. Запивать все это рекомендуется чаем с мятой или кофе с кардамоном, приготовленным на песке.

Корейский K-Town знаменит салатами с овощами и говядиной, которые благодаря маринадам приобретают бесподобный вкус, демонстрирующий идеальный баланс сладкого, острого, кислого и соленого. Паровые пирожки «пегодя» с говядиной, капустой и кимчи, приготовленные из пористого воздушного теста и холодный суп кукси, чьи габариты, исключительный вкус и сытность вызывают всеобщий восторг — еще два хита кафе.

Черемушкинский рынок

Директор Черемушкинского рынка Юрий Басин рассказывает, что первое время вынужден был ходить с охраной: старожилы в штыки воспринимали планы его реконструкции. Зато сейчас рынок выглядит как на картинке. Прилавки сконструированы так, что за полчаса их можно убрать и превратить рынок в огромную площадку для концертов, модных показов и презентаций.

Сцену из помидоров, петрушки и живой рыбы, которой Черемушки славились всегда и которая и сейчас остается флагманским продуктом рынка (помимо привычных карпов и стерляди тут можно найти живого муксуна, дагестанского веслоноса, ростовских раков, российских устриц) окружает стена фуд-корта. «Для меня было важно объединить фуд-корты с продуктом на рынке,— говорит Юрий Басин.— Хороший по качеству и цене рыночный продукт будет использоваться в кафе, а у покупателя появится возможность не только купить ту же рыбу, но и приготовить ее силами профессионалов за небольшие деньги».

Участников фуд-корта в Черемушках подбирают по принципу «аутентичный носитель — аутентичная кухня». Вьетнамский шеф Cafe NGON готовит отличный фо-бо (огромной порции хватает на двоих) и спринг-роллы гой куон с креветками, манго, телячьей колбасой и рисовой лапшой. Южнокорейская закусочная Soul Seoul с шеф-поваром из Пусана готовит не менее внушительные порции супа юккедян с говядиной, папоротником и стеклянной лапшой — к необъятной миске вдобавок идет целый поднос закусок.

За свежей грузинской выпечкой, лавашом из тандыра, чебуреками, хачапури и непременными хинкали надо идти в «Оджахури». Пхали, аджапсандали, завернутые в сырные лепестки овощи, чихиртма, кучмачи, долма и сладости прилагаются. Ларек Honest Street Food предлагает хот-доги с сосисками из российского мяса без каких-либо добавок и усилителей — непривычным к такому подходу гражданам сосиски кажутся слишком плотными.

«ГастроФерма»

Здесь рынок не реконструировали, а создавали с нуля. На месте завода счетно-аналитических машин имени В. Д. Калмыкова, корпуса которого сейчас перестраивают в офисы, появился двухэтажный гастрономический лофт. Пространство устроено так, чтобы посетители могли легко ориентироваться, а торговые ряды хорошо просматривались со всех сторон.

Создатели «ГастроФермы» явно ориентируются на публику, для которой еда и развлечения на рынке уже стали частью ежедневной рутины. В особом приложении можно заранее выбрать продукты и сложить их в виртуальную корзину, а пока их взвешивают, упаковывают и готовят к доставке, принять участие в мастер-классе, гастрономическом фестивале или кулинарном шоу и перекусить в одном из трех десятков бистро.

Прямо у входа в «ГастроФерму» можно навестить «Кухню Кипра». В ее меню средиземноморская кухня: мезе, питы с начинками, овощные салаты и приготовленный на песке кофе. «Дагестанская лавка» известна тонкими пресными лепешками чуду с сыром, зеленью или тыквой, толстыми даргинскими чуду с сыром или творогом и зеленью и дагестанским хинкалом. Bao+Noodles специализируется на паровых булочках бао с разными начинками и рамене. За стойкой кофейни LES вам сварят отличный кофе и расскажут, чем австралийский лунго отличается от обычного эспрессо.

Усачевский рынок

Усачевский рынок — один из старейших в Москве. Он был открыт еще до войны, а год назад пережил свое второе рождение. Теперь под крышей Усачевского рынка располагаются не только торговые ряды и прилавки с лучшими фруктами и овощами, но и фермерские продукты, выпечка и множество фуд-корнеров. Некоторые из них стали уже легендарными, как, например, корнер Ryba Sushi & Oysters. За свежими японскими устрицами, тунцом и шотландским лососем, которого за две минуты за прилавком ловко разделывает шеф Семен Син, любители японской еды приезжают специально.

Повар Дан Фуок Тьен каждый день готовит в ресторанчике Pho-Pha уличную вьетнамскую еду. Особенная часть меню — вьетнамские напитки, приготовленные в точности как на их родине и только из вьетнамских продуктов: кофе со сгущенкой, чай с жасмином и популярный фо-ча, азиатский ice tea с шариками из тапиоки, сгущенкой, мармеладом или солеными сливками.

Владимир Гридин