Модный дуэт

Припудрить и добавить вина — это честный ужин или роскошный прием?

Гелия Делеринс

Во Франции именно морковка — первый по популярности овощ, об этом рассказали опросы в День гастрономии. Я загадываю дочери загадку, отгадай, кто в опросе победил. "Неужели не картошка?" — удивилась дочь. "Картошка — не овощ! — отвечаю я. И добавляю: — Во Франции, конечно". Там картофель относят к той же группе продуктов, что и макароны, только растительного происхождения. Но в группе настоящих овощей и корнеплодов победительница — морковь!

В России опросы потребительского спроса показывают, что морковь тоже держится в лидерах, хотя лук набирает больше очков — килограммов на душу населения. Они похожи друг на друга, всегда — вторые, на подмоге. Много вы знаете блюд, где морковь — главный ингредиент? Но сегодня ее день, вернее, ее сезон. Не той тоненькой, первой морковочки, которую мы все обожаем весной, а настоящей моркови, грубой и тяжелой. Осенью она выглядит, конечно, не так красиво, как в начале лета, но это хранилище сока. Осень — ее, морковное, бабье лето.

Во Франции есть блюдо, которое называется "беф-каротт", в переводе просто "говядина с морковкой". Это народная еда, блюдо городских спальных районов, рабочих пригородов и бедных кварталов. Сытная, простая, недорогая. Морковь — это же еще и дешево. И вкусно — говядина с морковью томится долго, ее готовят из говядины "низких сортов", самых вкусных, распадающихся в результате этого длительного тушения на волокна и полных соединительных тканей, из-за которых восхитительно густеет соус. К этому добавляется сладкий, чуть карамельный вкус моркови, пропитавшейся этим соусом. Из-за длительности тушения французы прозвали "говядиной с морковкой" свою полицию, вернее, ее очень специальное отделение, "полицию полиций", рассматривающую преступления, совершенные внутри профессионального корпуса. Дескать, столько времени тебя будут мариновать, что никакой говядине с морковкой не приходилось. В этом прозвище — целый фильм, с еще молодым Делоном и Жаном Габеном, с бросанием револьвера в сточную канаву и убеганием по парижским крышам.

Но это не всегда было так. Был и у моркови свой звездный час. Как раз тогда и родилось блюдо "говядина с морковью", и не для рабочих окраин, а для аристократического стола. Франсуа Пьер де Ля Варенн, знаменитый повар XVII века, впервые записал рецепт в своей книге "Французский повар", и называлось оно тогда красиво — говядина "а-ля мод", то есть по-модному, по-новому. Ля Варенн писал для профессионалов — коллег, работавших в дворянских семьях. Его книга вышла в эпоху, когда французская кухня, а значит, и кухня всех других столов имущего класса, очень менялась. Еще недавно она жила в Средневековье, с его кисло-сладкими соусами, а теперь вдруг ценностью стала тонкая петрушка, молодой зеленый горошек и морковка. Отсюда и название — "а-ля мод". В Версале правил Людовик XIV, король-солнце, садовники строили ему оранжереи, проводили опыты, позволявшие получить овощи и фрукты раньше дозволенного природой. В солнечном свете королевского величия возникали новые текстуры и вкусы. Именно тогда морковь стала оранжевого цвета. Селекционерам и поварам показалось, что так красивее. Настоящая, дикая и даже культурная морковь — бледно-желтая, с сероватым оттенком.

"Возьмите кусок говядины толщиной в три пальца. Припудрите его мукой, обложите ломтиками сала и обжарьте до золотистой корочки на маленьком огне. Через час добавьте кусочки морковки, три нарезанные луковицы, соль, перец, гвоздику, тимьян, майоран по вкусу и немного воды. Тушите на слабом огне, изредка поливая мясо соусом". Вот так просто выглядит рецепт Ля Варенна в его книге. Тогда повара не расписывали рецепты, как сейчас в журналах. Но рецепт красивый и ясный, хотя к нашему времени он оброс и дополнительными ингредиентами, и этапами приготовления. В нем не обойтись теперь без чеснока, а само мясо иногда режут кусочками размером со спичечный коробок и фламбируют коньяком. Мне же особенно нравится слово "припудрите", в нем — эпоха и припудренные парики придворных.

Берите дешевое мясо, что называется — "с жилами". Эти жилы, которые невозможно прожевать, если мясо неправильно готовить, и станут основой соуса. Такой частью могут стать щеки, лопатка, оковалок. Можно оставить их целым куском, а можно нарезать — не мелко — и вместе с кружочками моркови замариновать на несколько часов в белом сухом вине вместе с теми пряностями, которые предлагает Ля Варенн, плюс чеснок и молодые луковки. Принцип приготовления — как в любом французском мясе в соусе, в том числе и в бургиньоне, только вино здесь не красное, а белое, чтобы остался красивый оранжевый вкус моркови.

Уже вынув говядину и морковку из маринада, промокните бумажными салфетками и припудрите. А затем обжаривайте на растительном масле до корочки, частями, чтобы ни морковка, ни мясо не плавали в собственном соку. Если фламбировать — сбрызнуть коньяком и поджечь, получится еще вкуснее. Корочка важна — у обжаренной моркови появится карамельный вкус. Теперь можно заливать ее и мясо снова маринадом, добавив, если нужно, еще вина и даже немного воды, солить, перчить и терпеливо тушить. Чеснок и луковицы я оставляю целиком. Алкоголь полностью выпарится, оставив только свой вкус, а с мясом произойдет чудо — самое твердое станет самым мягким.

Ну а морковь — вот ты увидишь, она, наконец, выйдет на авансцену, сказала я дочери. У нее будет совсем другой, не вареный вкус. Она — модница, как и уверял Ля Варенн, французским поварам можно доверять.