В Мехико отгремел самый масштабный чемпионат мира среди барменов — Diageo Reserve World Class 2017. Лучшей среди мастеров алкогольных смесей из 55 стран мира была признана густо татуированная канадка Кейтлин Стюарт (ванкуверский бар Royal Dinette). Один из судей конкурса, Алекс Кратена, бывший шеф-бармен лондонского Artesian (в 2012–2015 годах четырежды подряд возглавлял список World`s 50 Best Bars), рассказал корреспонденту «Коммерсантъ Стиль» о глобальных коктейльных трендах будущего сезона.
Фото: Getty Images
Экологичные и социально ответственные коктейли
Привычная для промышленников стратегия производства с оглядкой на охрану окружающей среды докатилась и до коктейльной индустрии. Теперь модно мастерить миксты в формате sustainable serves, когда подача напитка подразумевает, что он сделан со всей социальной ответственностью и с заботой об окружающей среде. Какого-то свода правил бармена касательно того, что не следует, например, использовать химические газировки, нет. Однако каждый второй покупатель, согласно некоторым опросам, уже готов приплачивать 10% за «ответственные» товары. Успехи барменов впечатляют. Скажем, в лондонском баре Dandelyan в отеле Mondrian уже рапортуют о снижении на 75% коктейльных отходов, и это находит отклик у клиентов. Исследователи размышляют над модернизацией машин для производства коктейльного льда так, чтобы они использовали в работе почти всю воду, а не половину, как сейчас. В общем, в обиход на вечеринке вполне может войти вопрос, скажем, об экологичности вашего мохито. В пример «социально ответственного» коктейля на конкурсе приводили смесь Café Cantata из водки, банана, вермута, мексиканского эспрессо холодной заварки (cold brew), чайных цветков и листьев с каплей кофейного биттера.
Коктейль Cafe Cantata
Меньше сахара
Еще год назад многие эксперты предрекали возврат в моду «цветных» коктейлей, а теперь, наоборот, говорят о переориентации со сладких и кисло-сладких смесей на более сухие напитки. Скорее всего, свою роль сыграло увлечение общества здоровым образом жизни и сопутствующим отказом от сладостей. Правда, в Лондоне самым популярным коктейлем, по словам Кратены, уже довольно давно остается Negroni (с джином и вермутом), а там сахар все-таки есть.
Кулинарные коктейли
Сегодня в моде смешение навыков бармена и шеф-повара в одном бокале, когда ингредиенты коктейля жарят, парят, режут — в общем, готовят как в классическом ресторане. Пионером тренда выступил лондонский Bunga Bunga: там первыми сообразили смешать, а точнее, настаивать джин на пицце, томатном соке и базилике, а сверху добавлять пену из теплой бурраты. Настойка «Манхэттена» на фуа-гра и соленой карамели, Old Fashioned c привкусом японского мяса кобе или даже «Маргарита» с примесью пиццы — все это теперь весьма перспективно. Скажем, российский бармен Максим Гладышкевич на конкурсе в Мехико опаливал кукурузу газовой горелкой и мастерил соленую карамель, чтобы затем смешать получившийся сироп со вкусом попкорна с водкой, виски и соком поджаренного лайма. А в качестве эталонного кулинарного коктейля на конкурсе фигурировал напиток Kernel Horchata из 23-летнего рома, кальвадоса, испанского хереса в стиле олоросо, рисового крахмала и миндального молока, какао, мексиканских специй и капли дымного латиноамериканского биттера.
Коктейль Kernel Horchata
Смешиваем дома
Девять из десяти молодых потребителей алкоголя, по опросам лондонской компании Cellar Trends, употребляют коктейли в барах. Из них две трети совсем не прочь пропустить по бокальчику с такой смесью дома. Так что снабжение рядовых граждан всем необходимым для пристойных домашних микстов еще один тренд 2018 года. Недостижимый идеал — продвинутый выпивоха, способный смастерить в своей квартире официальный «домашний» коктейль конкурса Pantry Punch из скотча, красного вермута, шраба (скисленной жидкости) из манго и черного перца, цейлонского черного чая холодной заварки (cold brew) и капли травяного биттера из Кенсингтона.
Коктейль Pantry Punch
Уникальные коктейли как визитные карточки
В 1931 году бармен из Венеции Джузеппе Чиприани создал напиток Bellini на основе просекко и пюре из персиков, и до сих пор его Harry`s Bar в этом городе остается визитной карточкой для ценителей коктейлей.
Алекс Кратена
Алекс Кратена
Технологию создания завоевавших популярность на годы вперед напитков предлагается взять на вооружение и современному бармену. Во всяком случае, бывший шеф четырежды лучшего бара мира Алекс Кратена считает это одним из залогов успешного питейного заведения 2018 года, поясняя, что уникальные коктейли могут стать примерно тем же, чем давным-давно стало в ресторанном мире дегустационное меню. Дегустировать предлагается, скажем, напиток Juniper Cream Soda, сконструированный из джина, красного горького ликера, испанского хереса из провинции Кадис, очищенного арбузного сока, мексиканской ванили, чайного гриба и сливового биттера. Причем эта смесь должна быть еще и газирована перед подачей.
Коктейльный туризм
Вытекает непосредственно из предыдущего тренда. К популярным виски-турам, поездкам на «Октоберфест» или в винные хозяйства Франции, считает Кратена, добавятся вояжи по миру в поисках достойных баров. Точками притяжения могут стать Копенгаген и Осло в Европе, американский Сан-Диего, аргентинский Буйэнос-Айрес, перуанская Лима и, конечно же, города—гуру коктейльной индустрии Лондон и Нью-Йорк.
Машины наступают
Одной из занимательных новинок на конкурсе Diageo Reserve World Class 2017 стал автомат, способный изготавливать классический микст Espresso Martini из водки, кофейного ликера и сахарного сиропа. Ожидается, что в дальнейшем машины расширят свой коктейльный ассортимент. Впрочем, эксперты считают, что бармена без работы они все же не оставят, поскольку современные смеси выходят настолько сложносочиненными, что машины для них будут нерентабельны. Однако Алекс Кратена уверен: классической барной станцией и привычной деревянной стойкой питейное заведение недалекого будущего все равно не обойдется.
Коктейли чемпиона
Если все описанные тенденции вы уже изучили, можно от теории перейти к практике, например замахнуться на напиток победителя конкурса в Мехико Кейтлин Стюарт.
Скажем, для приготовления коктейля Spilt Milk надо 40 г ржаного виски, 7 г ликера амаретто, 15 г молочного ликера, 15 г вишневого шраба, щепотку морской соли, две дольки лимона и каплю абрикосового биттера смешать в шейкере, после чего энергично потрясти его 10–12 секунд. Получившуюся смесь процедить в небольшую молочную бутылочку (или баночку), куда предварительно насыпать колотый лед. Украсить спиралькой из лимонной кожуры и имбирным печеньем.
Победительница конкурса Кейтлин Стюарт
Или вот Boy named Sue: 40 г 12-летнего скотча, 15 г горького красного травяного ликера, 30 г английского крюшона взбить 12 секунд в шейкере и процедить в наполненный льдом высокий бокал. Добавить содовой. Украсить обжаренным розмарином и обжаренным же ломтиком лимона.
Наконец, можно попробовать сделать и Detox and Tonic: 40 г белой текилы, 15 г сиропа лемонграсса, 15 г лимонного сока, 4 кусочка ананаса и столовую ложку тертого имбиря смешать в шейкере, потрясти и вылить в высокий бокал. Украсить ломтиком лимона и стеблями лемонграсса.