Соль для солнца

Тарт с помидорами и тунцом — это гимн солнцу и морю

Гелия Делеринс

"Еще два-три месяца и будет поздно. Ну, четыре, самое большое" — так мне ответил повар Ален Пассар, когда я ему сказала, что собираюсь готовить самый обыкновенный тарт из помидоров. Открытый летний пирог — помидоры в корзинке из теста. Я тогда пожаловалась, что помидоры стали какие-то не такие. Невкусные, резиновые, без того фантастического помидорного аромата, который включают даже в духи.

Ален Пассар — великий. Прежде всего потому, что первым стал готовить почти все свои блюда исключительно из овощей. Пассар тогда начинал не из увлечения вегетарианством и не из моды, а просто из любви и внимания к овощам, ведь мясо в его ресторане тоже, конечно, есть. Но оно не главное. А главные — овощи. Они — герои дня. Вот только из помидоров Пассар перестает готовить, как только солнце поворачивает к зиме. Нет смысла, говорит, без солнца. Такой уж это фрукт, он же овощ, что в его жилах течет солнечная яркая энергия.

У помидора особая судьба. Совсем не потому, что его привезли из Америки, что прозвали "золотым яблоком" и все прочее. Таких гастрономических мигрантов в истории кухни много. Но помидор — первый овощ на земле. А если точнее — первый генно-модифицированный овощ в истории. Я прочла это в книге одной из его создательниц, генетика Белинды Мартино, и вспомнила слова Пассара: через три месяца будет поздно. Поздно готовить из настоящих, не обработанных до назревания томатов. Лучше вдоволь наесться ими сейчас, пока над вкусом работает солнечный свет, а не генетики и не этилен. Пока в помидорах есть вкус, пока они спокойно дозревают на грядке, дают себя съесть всяким гусеницам, гниют от дождей, но зато подставляют круглые бока под солнце.

Такой помидор первым делом хочется съесть просто так, откусывая и обливаясь соком. Я так ела по помидору в день в детстве на каникулах, когда возвращалась с рынка. Да и вы наверняка. Пусть кто-нибудь воссоздаст тот вкус, а заодно жестикулирующего продавца, и для этого изобретателя я лично буду добиваться Нобелевской премии. Вот его я бы и назвала "первый фрукт"!

Есть еще великий каталонский завтрак — хлеб с помидором, сбрызнутый солью и оливковым маслом. И есть свежий салат, где кроме помидора, того же масла, той же соли и кусочков того же хлеба добавлено еще только немного петрушки. Но даже если задаться мыслью что-нибудь из помидоров приготовить, то обязательно самое простое, чтобы этот вкус, сок, цвет и летнее солнце остались нетронутыми. Что-нибудь вроде салата, но теплое, настоящее блюдо.

Из всех рецептов, которые я перебирала, обложившись книгами и старыми записями, сделанными в разных ресторанах, победил тарт, открытый пирог. Я оставила до зимы томатные соусы, которые всегда можно сделать из итальянских томатов в банках. Но тарт, открытый пирог, в котором кроме помидоров всего-то и есть, что тоненькая корочка теста, не обманешь. Ему требуются настоящие, летние. Оставалось только решить, что к ним добавить, чтобы пирог получился сытнее.

Томатный тарт часто пекут с козьим сыром или с брынзой. Это восхитительно вкусно — достаточно просто нарезать сыр и положить его поверх помидоров. Но есть и еще один вариант, совсем уже летний, со вкусом Средиземноморья и только что закончившихся каникул. С помидорами объединяется тунец — главный ингредиент всех южных рыбных салатов, во главе с самым главным, нисуазом. Тарт получается как салат в корзинке, вдобавок еще и теплый. И я уж не говорю, как в духовке перемешиваются их соки — один сладковато-кислый, а другой соленый.

Я не говорю, потому что уже зажигаю духовку и разогреваю ее до 200 градусов. Раскатываю покупное недрожжевое рубленое тесто. Накалываю его вилкой, чтобы не вздувались пузыри, выкладываю пекарской бумагой и насыпаю на нее сухую фасоль, для груза. В таком виде выпекаю, не до готовности. Тесто должно подсохнуть, но остаться белым. Корзиночки в таком виде вы можете заморозить и хранить, пока не придет пора положить в них начинку.

Начинка — пора заняться и ею. Тунец из банки сливаю — этот сок не нужно использовать, он слишком соленый, вкусовых и питательных достоинств в нем никаких. Выкладываю тунец в миску, разминаю вилкой, добавляю ложку оливкового масла. Теперь его можно выложить в корзинку, но до этого промазываю ее дно горчицей. Ничто так не возвышает вкус помидора, как горчица, и лучше с зернами. Все равно, с брынзой ли тарт, с тунцом или вообще без всего, горчица делает вкус глубже.

Чтобы тарт окончательно мог претендовать на родство с нисуазом, выкладываю поверх тунца маслины, надрезанные на четвертинки либо кольцами, если маслины вам достались уже без косточек. А пока нарезаю непослушные, выскальзывающие маслины, думаю, насколько же они вкуснее с косточками, чем без. Это как суп без суповой косточки — настоящие ценители сразу поймут, в чем дело.

Теперь остается главное — помидоры. Накладываю друг на друга красивые кружочки, оставшиеся уже без семечек и сока,— все это легко вынуть, когда помидор нарезан. Кладу один на другой, как вы сделали бы с яблоками. Сок можете выпить, вы его заслужили. А вместо него заливаем тарт густыми сливками и посыпаем сыром. Сыр нужно выбирать не типа эмменталь, он слишком жирный и мало что добавит во вкусе. Берите самый сухой и соленый, напоминающий пармезан, трите его на терке, посыпайте тарт, добавив немного прованских трав, и ставьте в духовку. Через полчаса перед вами будет блюдо, которое уже поздно будет готовить через два-три месяца. Это первый фрукт осени.