Рестораны полусвета
На первом этаже "Обломова" теперь кафе "Пижон"
Летите, голуби, летите
На первом этаже ресторана "Обломов" открылось кафе "Пижон". Такого эпатирующего интерьера Москва еще не видела. Фиолетовые стены. Черный пол. Все блестит, стены и полы покрыты густым слоем лака. Мягкие диваны с зеленой и фиолетовой обивкой. Черные столы, покрытые узкими белыми скатертями. Наглухо закрытые окна за фиолетовыми шторами. Низкие бледно-сиреневые потолки с серебристыми бордюрами и воздушными плафонами из нежно-розового муранового стекла. Большие черно-белые французские фото 50-60-х годов в серебристо-сиреневых рамах — женские ножки в ажурных чулках. Оба зала бывшей кофейни "Обломова" изменились до неузнаваемости. Барная стойка в первом зале теперь отделана разноцветной мозаикой из венецианского стекла. У входа во второй зал — огромное фото Греты Гарбо. В остальном — полное единство деталей и аксессуаров. "Бонжур, амур, тужур, гламур..." Флирт на грани фола. Авторы проекта Александра Вертинская и Елена Лазаренко помещают гостей "Пижона" в атмосферу ар-деко. Несмотря на мужское название, "Пижон" получился женственным. Он дразнит, зачаровывает и шокирует, выделывая сумасшедшие па в бесконечном танго.По своему предназначению "Пижон" близок к "Бисквиту". Настоящее дитя ночи. Неслучайно он окрашен в цвета сумерек. В этой сиреневой дымке невозможно представить себе никого, кроме набриолиненных красавцев в черных смокингах и белоснежных сорочках, с неутоленной страстью в глазах, и роковых красавиц с гладкими прическами, голыми спинами и четырехкаратными бриллиантами в ушах. Все они должны сидеть в эффектных позах на фиолетовых и зеленых диванах, попивая абсент (он идеально вписывается в интерьер и по цвету, и по вкусу), покуривая крепкие кубинские сигары и легкие дамские сигареты в длинных мундштуках, постукивая лаковыми туфлями о черный лаковый пол и бросая друг на друга одуряюще страстные взоры. Время от времени пары поднимаются из-за стола и танцуют между столами. Голые руки, запрокинутая голова, переплетающиеся ноги, непроницаемые лица. Ожившие французские фото 50-60-х годов, купленные в Париже в крошечной частной галерее, чья хозяйка работала когда-то в борделе. Впрочем, сам "Пижон" абсолютно лишен будуарного колорита (и в этом, пожалуй, его главное отличие от "Бисквита"). Это всего лишь игра, блистательная стилизация, ироничная импровизация на тему ретро.
Очевидно, что в "Пижон" будут приходить прежде всего за атмосферой, чтобы себя показать и на людей посмотреть. Но кроме модного антуража кафе предлагает и весьма модное меню от шеф-повара Ильи Тюкова (он по-прежнему шеф "Обломова"). Этим летом господин Тюков два месяца провел в Париже, после чего постарался привнести самые модные парижские тенденции в гастрономический стиль "Пижона". Вот его самые характерные приметы: меню настолько лаконично, что блюда обозначаются одним словом — "Лосось", "Треска", "Печень" — без каких-либо комментариев, только свежие продукты отборного качества, много специй и трав (особенно часто используется сибуле), много бальзамико, кислая и сладкая гамма соусов. Фирменным блюдом "Пижона", как и следовало ожидать, стал голубь (pigeon). Он прилетает в Москву из Франции два раза в неделю самолетом, в охлажденном виде. Илья Тюков готовит голубя с 25 специями, обжаривая целиком, без костей, и сервирует салатом из листьев молодой свеклы (попросту с ботвой) с бальзамико, карамелизованным луком-шалот и соусом из карликовой моркови с медом, кориандром, куркумой и апельсиновым соком. Это сложное полифоническое блюдо — самое дорогое в меню (1200 руб.).
На закуску можно заказать салат из трав с томатами черри и клубникой (180 руб.), пикантный салат фризе с теплыми белыми грибами и теплым яйцом пашот (250 руб.), уже ставший классическим салат руккола с крабами или с креветками (360 руб.). Капресе подается с целыми желтыми томатами без кожицы на ломтиках моцарелла, бальзамико и песто (400 руб.), а перец пеперони (200 руб.), запеченный на гриле, дополняют маринованный фенхель и соус из оливкового масла, базилика, шалфея и белого вина. На горячее, помимо фирменного голубя, стоит попробовать телячью печень (550 руб.) — хит нынешнего парижского сезона. Нежно-розовая, сочащаяся кровью, в воздушной зеленой панировке из свежего сибуле, петрушки, эстрагона и лимонного сока, она подается с романским салатом в виде кубика, фаршированного утиной и телячьей печенью, цуккини, луком шалот и листьями самого салата ромэн. Или лосось (450 руб.) в соусе сабайон из грейпфрута. Оба эти блюда — одно в зеленой, другое в розовой гамме — "Пижону" очень к лицу.
Попробуйте "Де Густо"
В подвале ресторана "Экспедиция" открылся салон "Де Густо". Кирпичная кладка стен, сводчатые потолки XVII века, таинственный полумрак — вот те исходные данные, которые "Де Густо" умело использовал, превратив старинный подвал в элегантный салон с низкими мягкими диванами, тяжелыми дубовыми изящно сервированными столами, зачехленными стульями, огромным камином и открытыми винными шкафами. Управляющий "Де Густо" — известный сомелье Павел Швец, глава комитета Российской ассоциации сомелье, победитель Российского конкурса сомелье 2000 года, полуфиналист Европейского конкурса сомелье в нынешнем году. Помимо всех званий и регалий, Павел Швец обладает еще двумя неоценимыми достоинствами — неиссякаемым обаянием и феноменальной общительностью. Именно его постоянное присутствие в "Де Густо" делает ресторан настоящим салоном. Швец готов часами просвещать, обучать и развлекать своих гостей, будь это искушенные знатоки или неофиты.Для "Де Густо" господин Швец собрал винную карту из 350 позиций, сделав упор на вина малоизвестные или труднодоступные в Москве, исходя из соотношения цены и качества. Примерно половина ассортимента стоит до 100 у. е. Но есть вина и дорогие. Через месяц, например, ожидается Romanee Conti 1988 года за 8300 у. е. С 12.00 до 15.00 "Де Густо" работает как винный бутик, где вина продаются с тридцатипроцентной наценкой (в большинстве московских бутиков, как утверждают в "Де Густо", наценка достигает 40-50%), а после 15 часов "Де Густо" превращается в ресторан. Каждый вечер здесь планируют проводить какие-либо тематические мероприятия: винные дегустации, сигарные вечера, джазовые концерты и даже сеансы одновременной игры с шахматными гроссмейстерами. Программа составляется на месяц вперед и вручается каждому посетителю. Кроме того, каждый вечер гости "Де Густо" могут вскладчину распить какую-либо раритетную бутылку типа Lafite-Rotschild 1946 года. О том, какое именно вино предназначается для корпоративной дегустации, все посетители уведомляются заранее.
Атмосфера "Де Густо" — классическая салонная. Аперитив подается на диванах перед камином, потом на время ужина гости перебираются за стол, а для дижестива снова переходят в чил-аут. Официанты общаются с гостями, свободно обсуждая любые темы, от гастрономии и этнологии до автомобилей и музыки. Кстати, по вечерам в зале всегда звучит фортепиано, Лев Кушнир и Виктор Фридман играют джаз. А в сентябре к ним присоединится вибрафонист.
Меню "Де Густо" разрабатывал шеф-повар Леон Эк (Leon Ek), он же — шеф "Экспедиции". На закуску предлагаются карпаччо, зеленые салаты, всевозможные тартары — все они готовятся у стола. В том числе тартар из морских гребешков и черной икры с рубленым свежим огурцом, табаско, вортчейстером, оливковым маслом и горчицей (17 у. е.), тартар из тунца со сладким соусом чили, соей и кунжутными семечками (12 у. е.), тартар из копченой оленины и свежей телятины с белыми грибами, крымским луком, вортчейстером и яичным желтком (14 у. е.). На горячее можно попробовать бараньи ребрышки на лазанье из томатов и цуккини с кокосово-банановым соусом (24 у. е.). Вся рыба — сибас, дорадо, муксун, семга — готовится в стиле фламбэ с разными соусами и подается с картофелем, таррагоном и салатом с черной икрой (за 100 г — 10 у. е.).