Страчателла в новом ансамбле, самое необычное крем-брюле или ресторанная реинкарнация сгущенки — выбрать есть из чего.
Краб и страчателла, Wine & Crab
Страчателла с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля
Ресторан братьев Березуцких с крабовой вертикалью (девять видов краба: от камчатского до волосатика и опилио, два с половиной килограмма живого веса) и Cristal Louis Roederer по самой привлекательной цене в городе («Сколько-сколько? Несите четыре!») в винной карте из девяти сотен этикеток впечатляет масштабным подходом. У террасы в Третьяковском проезде зеваки норовят сфотографироваться на фоне подносов с алыми фалангами, в зале ресторана в Барвихе бизнесмены превращаются в мальчишек, стремясь выловить роботизированной рукой живого краба из аквариума. Между тем достаточно попробовать страчателлу с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля, чтобы оценить уровень мастерства шефов-близнецов. Нежные полоски сыра в густых чуть солоноватых сливках на подушке из нарезанного жульеном цуккини с кисловатым сорбетом и едва уловимой сладостью краба — это все про полутона и нюансы. Ну и про удовольствие от жизни, конечно.
Ляпуны, «Профессор Пуф»
Представьте себе русскую пиццу на легком ржаном тесте с осетром и сочным сыром — это и есть ляпун. В кухмистерской на Волхонке, прямо напротив главного здания Пушкинского музея, ляпуны готовят с подвяленной олениной, свежими и маринованными томатами и листьями свежего базилика, со слабосоленым лососем и нежным сметанным соусом, но этот, с осетром и насыщенным умамным соусом из белых грибов, лучший. Придумать лепешку с начинкой или открытый пирог большого ума не надо? Ошибаетесь. Мало где встретишь такую концентрацию русского вкуса. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки выдерживается долго, так что ляпун не теряет воздушности, а его вкус становится со временем более насыщенным, зрелым.
Крем-брюле из печени, Seven
Крем-брюле из телячьей печени
Дмитрий Шуршаков известен слабостью к недорогим продуктам и неожиданным твистам классических рецептов. Укрыть индейку соусом тоннато? Добавить в луковый суп кебаб из утки, а в домашнюю лапшу — краба? Превратить паштет в десерт? Запросто! О последнем — подробнее. Конечно, назвать десертом крем-брюле из телячьей печени даже для такого отъявленного гастропанка, как Шуршаков, чересчур. Но готовить его на манер классического французского десерта с хрустящей сахарной корочкой на поверхности «твистеру» ничто не мешает. Окончательно поверить в финал трапезы не дают пряные зерна кориандра, картофельное пюре, сметана и маринованный красный лук. Если закрыть глаза, то легко вообразить сковородку с жареной печенью под сметанным соусом. Кажется, именно ее Шуршаков и имел в виду, когда сочинял самое необычное крем-брюле в Москве.
Хачапури с трюфелем, «Казбек»
Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной
Летняя терраса ресторана «Казбек» — телепорт на эталонный тбилисский балкон: цветы в горшках, потертые ковры, ползущий по перголам виноград, абажуры с бахромой, старинные хрустальные люстры и вид на реку. Хоть не Кура, но атмосфера все равно прекрасна. Новички исследуют грузинскую кухню похожего на выросшего Гарри Поттера шеф-повара Мамии Джоджуа по сет-меню фестиваля Set-о-Mania: холодный суп с мацони, ягненок с эларджи и ежевичным соусом и сыр надуги с апельсином и карамелью или салат с козьим сыром, лосось со шпинатом и соусом баже из грецких орехов, а на десерт — тарт из пеламуши. Завсегдатаи, демонстрируя моментальное привыкание к еде Джоджуа, заказывают хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной. В Грузии, понятное дело, так никто не готовит, но москвичам это сочетание традиционного рецепта и неожиданных добавок нравится. Ветчина из Рачи придает хачапури плотность вкуса, а не слишком острый, но пикантный аромат трюфеля возбуждает аппетит.
Брусника со сгущенкой, «Экспедиция»
Походная романтика и деликатесы северных регионов России — смысл ежедневного служения «Экспедиции» уже 15 лет. Белый медведь и вертолет Ми-2 в зале, костровые песни, которые тут ностальгически поют под гитару, и пудовое меню — все это серьезное испытание для горожанина, далекого от путешествий по непролазным чащам. В циклопической «Закладке Нансена», ассорти закусок в неподъемном деревянном сундуке, фигурируют: строганина из морского гребешка, муксуна, оленя, юкола из муксуна и оленины, икра омуля, нерки, муксуна и щуки, белые маринованные грибы, рыбные и мясные деликатесы Крайнего Севера, салат из папоротника и настойка двух видов — вполне хватит для обеда на двоих. На десерт непременно берите бруснику со сгущенкой и кедровыми орехами. Это грандиозная в своей простоте версия таежного мороженого. В нем в меру кислого, горького, сладкого и кремового — любой шеф может позавидовать такому балансу, любой турист в силах соорудить его в тайге.