Пирожное покрытие

Коблер — это значит ветер странствий

Гелия Делеринс

В горный поход мы взяли с собой много ненужных вещей, в том числе котелок и ультрасовременный газовый примус. Котелок тоже был непростой, легкий и к нему прилагалось четыре прибора. Точно по количеству нас, незадачливых путешественников, из которых самым спортивным оказался мальчик 10 лет.

В первый день, когда мы еще не знали, что нас ждет — в частности, открытие в собственном теле таких мускулов, существование которых мы до сих пор не предполагали,— так вот, до этого великого открытия мы неспешно разожгли примус.

К дальнейшей нашей походной жизни слово "неспешно" не применялось. Да и до примуса больше дело не доходило. Все, на что хватало сил, это подкрепиться сухим пайком.

Но в тот, первый, день мы еще безмятежно собирали вдоль дороги землянику с черникой и казались себе заправскими путешественниками. "А давайте приготовлю вам коблер",— предложила я с энтузиазмом. Не только дети хотят играть в индейцев. Меня тоже до сих подмывает соорудить шалаш, прокатиться на санях, запряженных собачьей упряжкой, и вообще поиграть в первопроходцев. В том числе приготовить что-нибудь на костре. В случае с коблером я покривила душой. Конечно, я не предполагала готовить настоящий пирог американских пионеров. Но "как будто" тоже считается.

В последующие дни, когда подъем в гору, рюкзаки и гудящие ноги заставили меня забыть обо всем, кроме мечты о привале, я думала об этих женщинах, кормивших семейство в дороге. Как они разжигали огонь, как его поддерживали, как чистили тяжелые чугунные сковородки. И так, по крайней мере, два раза в день. Не ной, говорила я себе, они вон даже пироги пекли, коблеры.

Конечно, коблер — не совсем пирог. Ближе всего к нему крамбл, но и тот всего лишь двоюродный брат, а не родной. У них разница в самом главном — в тесте. Крамбл делают, покрывая начинку крошкой, чаще всего с овсянкой, а у коблера настоящее тесто. Пирог возник как походный вариант пудинга в корке, который открыватели американских неизведанных земель не могли соорудить в походе. Они покрывали начинку тестом прямо из половника, а начинка, попыхивая, пробивалась по краям этих клякс и создавала карманы и анклавы, полные восхитительной горячей вкусноты. С виду коблер похож на небольшое извержение вулкана, как я себе его представляю по Жюлю Верну. Из трещин льется кипящая лава.

Само слово "коблер" тоже имеет отношение к дороге. Cobbled street — это дорога, уложенная булыжником. Именно отсюда идет название пирога: пятна теста тоже очень напоминают уложенные рядом булыжники и швы между ними. Иногда, правда, пишут о другом возможном происхождении, от староанглийского слова, означающего деревянную миску. Но дорога, мне кажется, правдоподобнее. Не мог такой сильный фактор, определивший всю жизнь этих людей, не получить собственного названия и собственного места в их еде.

Коблер бывает самый разный, как всегда с такими блюдами. Из любых — в том числе и замороженных — ягод и фруктов вы сами догадаетесь, как его приготовить. Здесь и рецепта не нужно, перемешал ягоды с сахаром, выложил в глубокую сковородку или керамическую форму и приготовил жидкое тесто, в котором почти равное количество густых сливок и муки, а еще сахар на вкус и пекарский порошок. Это тесто выкладывают большой ложкой прямо на ягоды и ставят в духовку, пока ягоды не загустеют, а тесто полностью не испечется. Единственный совет — если коблер ягодный, положить в начинку немного крахмала, а если ягоды еще и замороженные, то дать им стечь. Когда духовки нет, коблер все равно можно сделать, но тесто должно быть блинное.

Кроме фруктового, существует коблер яичный и даже мясной, из любого мяса или птицы. И хотя фруктовые коблеры встречаются гораздо чаще, почему-то мне кажется, что именно мясной должен был стоять в самодельном очаге после дня пути. Современный рецепт оброс деталями кулинарных техник и ингредиентами, выиграв во вкусе и потеряв в быстроте приготовления, но сохранив главное — простоту.

Обжариваем бекон, а на выделившемся жире, добавив растительного масла, томим лук. Обжариваем также мелко нарезанные сельдерей, чеснок и морковку. Отдельно доводим до золотой корочки небольшие кусочки мяса — выбрать нужно кусок мяса именно для тушения, нарезать и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Теперь соединяем мясо с нарезанным беконом и овощами в керамической форме, заливаем мясным или овощным бульоном, добавляем немного сухих прованских трав и ставим в духовку тушиться. Дело долгое, займет не меньше 2 часов, и за это время мы успеем приготовить тесто. Смешиваем муку и соль, рубим туда мелкими кусочками масло, пока не получится крошка, как для крамбла, добавляем тертый сыр и молоко. Когда тесто готово, раскатываем не тонко, не меньше 2,5 см, и вырезаем стаканом кружки. Можно еще смазать их яйцом и посыпать сыром.

Если вам кажется, что осталось слишком много бульона, отделите его от мяса и уварите. Возвращайте мясо снова в уваренный бульон, ставший соусом, и теперь выкладывайте поверх всего сырное печенье, одно к другому, как камни на дороге. Вкусные, рассыпчатые камни с острым сырным духом. Ставим все в духовку еще на 20 минут, но увеличиваем температуру до 240 градусов. Все готово, когда печенье зазолотится, как настоящая брусчатка на дороге в лунном свете. Я могла бы добавить еще что-нибудь романтическое в этом роде. Что наш тяжелый поход я теперь буду помнить всю жизнь — и не тяжесть пути, а ароматы вечерней кухни. Или еще, что все мы странники и наша жизнь — дорога. Все это правда, но ничего этого говорить не буду, коблер — вещь простая и, как все простые вещи, сам обладает сильным голосом.