— Обычно иностранные повара приезжают в Москву лишь после того, как поездят и поработают по всему миру. Вы, как я поняла, никогда не шли по традиционной для поваров карьерной лестнице. Как же развивалась ваша карьера?
— У меня вполне обширный послужной список, я тоже много путешествовал. Работал в Вене и Берлине. Просто самое главное в моем личном росте произошло в Лондоне, когда я работал в небольших ресторанах. Мне повезло, я начинал в период больших перемен. Но важно не только это, ведь я потомственный повар, моя бабушка была шеф-поваром, и с детства я знал и умел готовить блюда старой английской кухни. Ее еще называют рустик, то есть домашняя кухня.
— Так о каких больших переменах в английской кухне вы начали говорить?
— В 1980-х годах группа весьма уважаемых людей в Англии пришла к выводу, что английской кухни не существует. И они вполне сознательно начали создавать новую британскую кухню. В основу этой синтезированной кухни легла как раз итальянская кухня, наряду с французской, испанской и другими. Для этого пришлось преодолеть традиционный психологический барьер, признать себя — англичан, островитян — европейцами. Дальше было уже легче. Таким образом, в 80-е и 90-е годы в Лондоне целая группа ресторанов оказалась вовлечена в беспрецедентный процесс деконструкции и последующего реконструирования итальянской кухни. Я работал в трех или четырех лондонских ресторанах, которые были на переднем фланге этого процесса. Наверное, самый важный из них — это ресторан Lola`s, где готовили и управляли практически только женщины. Честно говоря, все они были лесбиянками. Но это не имеет прямого отношения к теме нашего разговора. Так вот эти женщины создавали элементы новой кухни для яппи, для людей, делающих деньги.
— Почему они решили, что яппи должны есть не так, как все остальные люди? И почему для них понадобилось реконструировать итальянскую еду?
— Потому что их жизнь в начале 90-х мало напоминала жизнь других слоев общества. Бешеный темп, постоянное движение диктовали новые рецепты и новый стиль кулинарии. Ведь яппи — это люди-машины, подвижные, мобильные. А итальянская кухня у вас наверняка ассоциируется с этакой толстой итальянской мамой, которая раскладывает спагетти по тарелкам своим многочисленным детям. Как это может сочетаться? Только если вычленить отдельные элементы и соединить их по-новому.
— То есть в "Итальянце" вы тоже готовите не традиционные итальянские блюда, не рустик, а некие синтезированные итальянские блюда? Меню "Итальянца" — это ваша интерпретация итальянской кухни?
— Интерпретация — интересное слово. Но чтобы играть Бетховена, необязательно надо быть немцем, чтобы готовить итальянские блюда, не надо быть коренным итальянцем. Основная черта всей английской культуры и английского менталитета — это стремление углубиться в чужую культуру и понять ее изнутри. В случае с египетской культурой мы даже разобрали египетские памятники по частям, каждую часть уложили в коробку с ярлыком и перевезли на острова. Это наш метод.
— Вы можете проиллюстрировать этот метод блюдами, которые вы готовите? В каких итальянских продуктах можно почувствовать вкус настоящего английского менталитета 90-х годов прошлого века?
— Например, у нас есть блюдо "Скалопине в соусе марсала". Это блюдо с очень древней историей, упоминается в кулинарных книгах с семнадцатого века, потом оно превратилось в блюдо, известное под названием "Венский шницель". Это говяжий стейк, который отбивают до очень тонкого слоя, а потом обваливают в муке, перце и соли. Он очень быстро жарится, за это время надо добавить вино "Марсала". Блюдо традиционное, но у меня оно подается совсем по-новому, на салате руккола, который полностью прячется под отбивной. Не знаю, насколько это понятный пример, но в нем есть игра в британском стиле.
— А как раньше подавали скалопине?
— Раньше ту же отбивную подали бы с жареным картофелем. Может показаться, что различие не так велико. Трудно объяснить разницу, облечь в слова.
— Вы категорически против картофеля?
— Нет, ни в коем случае. Я сам очень люблю картофель в домашнем стиле. Для этого картофель надо отварить, а потом обжарить целиком до румяной корочки. Как только корочка как следует подрумянится, картофель следует размять в пюре, но не однородное, в нем должны попадаться хрустящие кусочки. Это и современно, и сытно, как было принято в народных кухнях. К слову, все мои блюда сытные. Я считаю, что человек после обеда должен чувствовать, что он не голоден.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ