— Традиционно летом меню ресторанов пополняется легкими блюдами, в основе которых лежат свежие фрукты и овощи. Какие новинки появились в Monet?
Шеф-повар ресторана Monet Игорь Болонкин
Фото: Михаил Солунин, Коммерсантъ
— Новинок много, и они не всегда базируются на сезонных продуктах. Например, для дам подойдет освежающий и легкий салат с семгой слабой соли и цитрусами или салат с моцареллой и жареными грибами. А вот у молодых людей хитом стали более сытные, но не менее летние блюда — бургер с говяжьей котлетой и, конечно, шашлык.
Для меня всегда останется в моде картофель: я люблю его с детства и знаю, как его хранить и подавать. Он универсален: из него можно приготовить супы, салаты, даже десерт
— Какие согревающие блюда вы советуете гостям в те дни, когда погода не радует?
— Когда света мало и настроение минорное, я бы посоветовал согреться чашечкой чая с чабрецом и мятой, а на десерт взять порцию шоколадного брауни. Ни для кого не секрет, что шоколад поднимает настроение, а брауни — именно тот десерт, где шоколада много. Те, кто не любит сладкое, могут попробовать плотные основные блюда, например карамелизированную свиную шею с соусом демигляс. Также в меню вернулся тартар из жареного окуня — фаворит наших завсегдатаев. Отлично дополнит сытный обед сырная лепешка с трюфельным маслом, простая и одновременно изысканная, с ароматом и вкусом трюфеля.
— Каждый сезон знаменуется новой модой не только на подиумах, но и в ресторанах. Какие продукты в моде в этом сезоне?
— Уже не первый сезон в тренде разнообразные крупы, а также блюда из них, приготовленные по технологии ризотто. Во многих ресторанах вы можете найти гречотто, перлотто, а также блюда из кус-куса, киноа и булгура. Но для меня всегда останется в моде картофель: я люблю его с детства и знаю, как его хранить и подавать. Он универсален: из него можно приготовить супы, салаты, даже десерт.
Еще один бессменный лидер моего личного хит-парада — свекла. Когда я только начинал кулинарную карьеру, шеф-повар заведения, где я тогда работал, попросил меня сделать дополнительный гарнир из свеклы. Но вместо классики я предложил ему рецепт наших бабушек, несколько модифицированный: заменил майонез сливками и дополнил грецким орехом. Этот рецепт долго оставался одним из самых популярных в том заведении, а свекла с тех пор заняла в моей кулинарной практике почетное место.
— Какие новые блюда из этих продуктов появились в меню ресторана Monet?
— Например, салат из свеклы с сырным чатни — это, по сути, классическое блюдо, приготовленное на более понятный всем сейчас индийский мотив, но интереснее и вкуснее. Картофель же присутствует во многих блюдах, прежде всего в виде гарнира, хотя есть и суп-пюре. К привычным видам гарнира мы добавили картофель, приготовленный по технологии конфи, в травах и с большим количеством масла: он доводится почти до готовности и быстро охлаждается, поэтому остается, так сказать, аль-денте, а перед подачей его просто обжаривают до золотистого цвета.
— Какая техника приготовления блюд в тренде этим летом? Используете ли вы ее в своей работе?
— В последние два-четыре года мы отмечаем повышенный интерес к применению метода sous-vide (от фр. sous-vide, «под вакуумом»). Мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. Мне эта методика оказалась близка, я понимаю ее смысл. Наверное, нет такого продукта, который бы я не пробовал приготовить по этой технологии: курица, свинина, говядина, рыба, овощи. Сейчас в технике sous-vide мы готовим говяжью вырезку, карамелизированную свиную шею, перепелок, куриную грудку, даже чизкейк и крем-брюле. Технология не самая простая, но мы продолжаем экспериментировать: в пределах одной методики есть множество нюансов, и каждый выбирает свой путь.
— Планируется ли обновлять меню в течение сезона?
— О тотальном обновлении говорить не стоит, но, разумеется, мы будем вносить новые позиции и специальные предложения от шеф-повара. Прежде всего новинки появляются в меню вместе с сезонными продуктами.