Презентация современных автомобилей, фермерские продукты, фуд-шоу и показы модных домов — о новой жизни легендарного Черемушкинского рынка генеральный директор Юрий Басин рассказал ресторанному критику Дмитрию Алексееву.
Генеральный директор Черемушкинского рынка Юрий Басин
— Юрий, расскажите, как вы восстанавливали легенду столичной торговли?
— Действительно, то, что мы сейчас делаем,— это, по сути, возрождение былой славы. Здесь когда-то покупали продукты Брежнев с женой. По Черемушкинскому рынку ориентировались и по ценам, и по качеству товара. В конце прошлого года, когда мы приступили к работе, было проведено полное обследование здания. Заказали маркетинговое исследование района. Команда лондонского Chelsea Farmer`s Market сделала нам матрицу торговых площадей, хранения, логистики. Затем ее адаптировала российская компания Archelp. Поняли, что из рынка можно сделать.
— И что же?
— Современный европейский рынок с оригинальным фудкортом, большим выбором фермерской продукции и отечественной рыбы. Здесь будут проводиться гастрономические фестивали, сезонные акции, фуд-шоу с участием ведущих шеф-поваров и даже презентации. Новые прилавки у нас сконструированы так, что за полчаса их можно убрать и получить большую открытую площадку. В ближайшее время пройдет презентация нового японского автомобиля, ведем переговоры с одним модным брендом: хотят провести у нас показ.
— Рынок будет закрыт на время реконструкции?
— Рынок активно меняется по нескольким направлениям, при этом не закрывался и не будет закрываться ни на один день. Уже заменили все коммуникации, поменяли холодильное оборудование, увеличили электрические мощности. Начал работу наш новый фудкорт: пока десяток точек. К осени, когда обновление будет завершено, их число должно дойти до 25. Это совершенно уникальная история: участников фудкорта мы стараемся подбирать по принципу «аутентичный носитель — аутентичная кухня». Например, в Café NGON (вьетнамский стрит-фуд) готовит вьетнамский шеф, в Osteria La Farina Джузеппе представляет традиционную кухню юга Италии с итальянскими сырами, прошутто и кондитерскими изделиями. Южнокорейскую закусочную Soul Seul возглавляет шеф-повар из Пусана, испанская таверна «Бамос» предлагает самые правильные паэлью и гаспаччо, а также аутентичные блюда вроде трески пиль-пиль и робо де торро, которые вы вряд ли найдете где-то еще. Другие концепции не менее интересны: ребята из «Жаровни» открыли у нас свое подразделение «Крылья & Ребра», где готовят самые лучшие в городе крылышки и ребра на гриле хоспер. У них же можно купить мясо для пикника и приготовить все, что куплено на рынке. «Крымская кухня» — черноморские рапаны с севастопольским соусом, скумбрия, фаршированная розовыми помидорами и крымскими травами, копченная на ольховых опилках, нежнейшая свежая кефаль и многое другое. Crab`n`Caviar — камчатские крабы, гребешки и прочие морепродукты (есть даже шаурма с дальневосточным гребешком). Meet meat — вкусные бургеры, американские завтраки, бургер-ланчи. От команды HONEST Street Food — лимонады и хот-доги с сосисками из натурального мяса без каких-либо добавок и усилителей. «Оджахури» — аутентичная грузинская хинкальная, прошедшая все реновации и реконструкции рынка, настоящий старожил Черемушек. Свежая грузинская выпечка, лаваш из тандыра, чебуреки, разные виды хачапури, хинкали, а также лимонады. «Хлеб да калач» — собственное хлебное производство с уникальным ассортиментом бездрожжевого хлеба из муки грубого помола, поставляемой частными мельницами. За кофе у нас отвечает Camera Obscura.
— Но ведь аутентичностью особенности вашего фудкорта не исчерпываются?
— Мы развиваем историю, чтобы ребята не только продавали, но и готовили все, что вы пожелаете. К примеру, купили рыбу на рынке — ее тут же при вас профессионально приготовят за абсолютно адекватные деньги. Мне вообще нравится концепция рынка «выходного дня». Рынка-достопримечательности, если хотите. Как Chelsea Farmer`s Market или Бокериа в Барселоне: люди приходят туда не только за продуктами. Там можно и поесть, и купить, и посмотреть что-то интересное, то есть рынок становится своего рода городской достопримечательностью. Мне кажется, в Москве такая концепция не полностью реализована, так что будем работать в этом направлении.
— Какие еще национальные истории ожидаете?
— Совсем скоро открываются узбекская кухня «Плов.сом», французская кондитерская. Дальше — китайская чайная и греки с Халкидиков. Сейчас ведем переговоры с известными ресторанами: они будут представлены со своими отдельными посадочными местами.
— Получается, задача фудкортов — стать своего рода точкой притяжения?
— Для меня важно объединить фудкорты с продуктом на рынке. Хороший рыночный продукт по качеству и цене будет использоваться фудкортом. И для покупателя дополнительная опция: ты пришел, выбрал, к примеру, рыбу, тебе тут же ее приготовили. Как правило, в ресторане или супермаркете ты не понимаешь, откуда что. А здесь будет совсем по-другому.
— Что с ассортиментом самого рынка? Он будет меняться?
— Он уже меняется. Сейчас идет активная ротация по овощам-фруктам. Создаем максимально комфортные условия для российских фермеров: 40% прилавка уже отдано им. К осени доля отечественной фермерской продукции увеличится до 50%. Для сравнения: до нашего прихода только 10% приходилось на фермеров, остальные 90% продуктов были привозными. Кстати, для фермеров на территории рынка есть собственная гостиница, где они могут остановиться. Увеличивается ассортимент молочных продуктов. Появляется больше рыбы и рыбных деликатесов: копчения, осетровые, икра. Плюс будем развивать историю с российской рыбой — направление должно стать флагманским.
— Это как?
— У нас в России шикарная рыба, но долгое время она была недоступна широкому потребителю. Сейчас рыба появилась на внутреннем рынке. В планах — существенно расширить ассортимент: с нынешних 200–300 до 2–3 тыс. позиций. Думаю, что это реально. У нас представлен достойный выбор: от живого северного муксуна до дагестанского веслоноса, но хочется больше рыбы, моллюсков. Мы уже заказали новые красивые аквариумы — придете к нам, а в них 500 кг российских устриц в 20 видах. Красота!
— А что с мясом?
— Сейчас хороший ассортимент фермерской курятины, свинины, говядины, телятины, птицы и так далее. Есть халяль. Ведем переговоры по фазану, оленине. Заходит компания «У Палыча»: они купили 300 хозяйств по России и будут заниматься мраморной говядиной. Здесь откроется их флагманский магазин.
— Как ваша аудитория реагирует на эти изменения?
— С октября прошлого года, когда мы только начали заниматься рынком, трафик увеличился вдвое: в будни у нас бывает 2–2,5 тыс. человек в день, в выходные — около 5 тыс. И к осени мы планируем увеличить эти цифры еще в два раза. Привели в порядок парковку на 360 машино-мест, планируем сделать детский городок. Мы видим, что аудитория меняется, люди приходят к нам с других московских рынков. Наш покупатель привык к хорошим продуктам, хорошо разбирается в еде, сам готовит, поездил по миру и хочет получить свежие продукты совсем другого качества, нежели в супермаркете. Наша задача-минимум — не обмануть его ожидания. Максимум — стать новой гастрономической достопримечательностью Москвы и задать новый уровень для остальных рынков.