Клаудио Садлер: На кухне нельзя тянуть одеяло на себя
Интервью с шефом
Известный итальянский шеф-повар провел в московском ресторане "Карпаччо" мастер-класс. В присутствии прессы и гостей он приготовил золотистое рисотто, а потом прочитал лекцию по теории собственного кулинарного метода. Клаудио Садлер (Claudio Sadler) считает себя основателем креативной кухни — нового течения в итальянской кулинарии.
— Что такое в вашем понимании креативная кухня? И насколько важно уметь придумывать новые блюда: может быть, повару достаточно готовить узкий набор блюд со стандартным качеством?
— Креативная, творческая, или авторская, кухня является таковой при условии, что шеф-повар сам выступает как изобретатель, творец, художник и ремесленник одновременно. Но такому шефу тесно в рамках воспроизведения чужих рецептов и бесконечного самоповторения, как это делают многие великие повара. Он привносит в приготовление пищи свой личный мир, свою страсть и свой пыл — так появляется креативная кухня. Этот процесс в первую очередь связан с глубокими техническими знаниями, ведь надо точно знать, как добиться той или иной консистенции или цвета. Я пропагандирую бережное и уважительное отношение к исходным продуктам и кулинарным традициям, но считаю, что традиции нуждаются в усовершенствовании.
— Одно и то же блюдо у вас всегда получается одинаково или каждый раз имеет новый вкус?
— У меня нет ревнивого отношения к тому, что я делаю, то есть к блюдам, родившимся под моими руками. А мой стиль готовки укоренен в личном опыте. Он очень субъективный и основан только на моем мировосприятии, в нем видны все черты моего характера, все пристрастия. Поэтому моему стилю можно подражать, но его невозможно копировать. Каждое блюдо после рождения его замысла, создания и рецептурного оформления приобретает свой законченный вид. То есть появляется некий стандарт изготовления данного блюда. И в дальнейшем его обязательно надо придерживаться, так как стабильное качество — это признак профессионализма, а я уже говорил о важности ремесла. Ведь речь идет о профессии повара, а не об искусстве импровизации.
— Ваш творческой подход проявляется только в новых сочетаниях продуктов или вы также придумываете какие-то новые технологии обработки продуктов. Если да, то какие?
— Вначале я изучаю рецепты территории или области Италии, которая интересует меня на данный момент. Потом подбираю под рецепт продукты. Затем беру лист бумаги и рисую на нем всю технологическую цепочку — от поставщика овощей до готовой тарелки. И только после этого перехожу к практическому воплощению своей идеи. Я уже не раз говорил в интервью, что мой творческий подход, философия моей кухни базируется на простых, но фундаментальных принципах. Это тщательный отбор ингредиентов, легкость блюд. Еда должна радовать глаз, при этом красота блюда не должна наносить ущерб вкусу. Я никому не могу поручить первоначальный выбор продуктов, поэтому почти каждое мое утро начинается на рынке. Я поддерживаю связи со многими мелкими производителями, которые поставляют товар самого лучшего вкуса и запаха. При создании блюд я никогда не задаюсь целью поразить гостя новизной. Мне интереснее по-новому раскрыть старые классические ароматы и вкусы, посмотреть на традицию свежим глазом. В гастрономии важно соблюдать основное правило — блюда должны подаваться по вкусовой нарастающей, чтобы вы могли ощутить всю гамму вкуса от нежного и деликатного к среднему и до сильного, насыщенного.
— Вы очень давно стали поваром, работали и помощником повара, и поваром в закусочной. Не всегда удавалось проявить свою фантазию. Может быть, у вас даже были неприятности из-за чрезмерного творчества? Если да, то расскажите, как это было.
— Когда вас охватывает творческий зуд, вы должны научиться властвовать над ним, особенно если вы работаете не один, а в команде на кухне ресторана. Самое главное правило работы в команде — надо всегда с уважением относиться к своим обязанностям и помнить свое место в команде. На кухне нельзя тянуть одеяло на себя. Я всегда старался держать себя в узде, но в 26 лет произошел выплеск, моя фантазия нашла приют в моем собственном ресторанчике.
— Часто ли случаются неудачные эксперименты? Например, вы придумали что-то очень сложное и интересное, а при воплощении этого рецепта в жизнь получается совсем невкусно. Как в вас уживается теоретик — автор книг и статей — с практиком?
— Безусловно, ошибки сопутствуют успеху, и ошибаться приходится часто, но это не страшно. Только всегда надо отдавать себе отчет в том, что произошла ошибка или получился брак. Я вообще весьма критически отношусь к своей работе. Правда, без уверенности в себе никакой креативной идеи из себя не выдавить. И что же с того, что человеку свойственно ошибаться...
Беседовала Галина Паперная