Кухня с одесским акцентом
Елена Чекалова о синтезе израильских рецептов и украинских продуктов
Принято считать, что акцент у одесской кухни — еврейский. Только раньше больше влияла еда восточноевропейских ашкенази — какая Одесса без икры из синеньких, форшмака и фаршированного "коропа" (гефилте фиш из карпа). А теперь по всей Украине — не только в Одессе, но и во Львове, Харькове, Киеве, в лучших ресторанах полно блюд сефардов: хумус, фалафель, баба гануш, целиком запеченные головы цветной капусты и тушки баклажанов с соусом из протертого нута и йогурта. Ставить меню приглашают лучших израильских хумусье (так зовутся мастера хумуса), но потом заметно сокращают количество дорогой на Украине тхины — зато добавляют свеклу, шпинат и другие овощи-травы. Получается не совсем как в оригинале, но тоже вкусно.
"Почему мы так увлеклись израильской кухней? — объясняет мне львовянка Аврора Огородник, известный украинский гастрообозреватель.— В ней все, как мы любим: она комфортная, ярко приправленная, рассчитана на качественные южные овощи". "Все эти хумусы-фалафели,— комментирует хозяйка одесского кафе "У Ангеловых" Ирина,— отдельные штрихи, но акцент у нас свой, потому что у нас уникальный регион, который всегда был проходным двором: здесь вам и порт, и транспортный коридор, и множество национальностей".
Ну да, в Одессе все есть. Точнее, все было, даже своя маленькая Греция — на Греческой улице. На Большой и Малой Арнаутских жили албанцы, на Польской — поляки. Живы Молдаванка и Французский бульвар, а еще Итальянский. Среди коренных одесситов были болгары, армяне — и даже мексиканцы, перуанцы, малайцы, китайцы и персы. Но прежде всего — русские, украинцы и евреи, не только на Еврейской улице. Язык этого Вавилона — одесский русский, с фразочками вроде "не надо мне делать нервы, их есть кому портить". А еще смачная одесская кухня, которая, как и в Италии, всегда была общим счастьем.
Теперь в Одессе евреев — чуть более одного процента (когда-то была треть населения), а комичный одесский суржик — больше в анекдотах. В госучреждениях и ресторанах к посетителям обращаются по-украински. Сбегающие к морю улочки взорваны престижными многоэтажками. "Это ж надо — московский режиссер как-то жаловался нам, что теперь не смог бы снять в Одессе свою "Ликвидацию"! — вздыхает ресторатор Михаил Серебрин.— Решиться так испоганить город — это же какой талант надо иметь!". Ирина Ангелова тоже жалуется: мол, и кухню нужно спасать от вымирания — это ведь не столько рецепты, сколько аутентичные местные продукты, а они теперь дороже турецких. Сама Ирина старается сохранять одесское, готовит с выдумкой, но как завещали бабушки — деликатно и кропотливо. В ее ресторане все по сезону: можно найти дунайку, тюлечку, ставридку, камбалу, рапаны, гениальные южные помидоры, сладчайший красный лук. Недавно, в мае, я попробовала у нее хрустящие пончики из цветов акации и редкий местный деликатес — скафарку. Невероятно интересная ракушка: сильный аромат моря и йода, как у морского ежа, упругая текстура, как у рапана, своеобразный, немного напоминающий морской гребешок вкус. А еще у этих моллюсков красная кровь — и они волшебно повышают уровень железа в крови (как писали одесские классики, тут все задумались о таинственных свойствах гемоглобина).
Михаил Серебрин — тоже из тех, кто "в Одессе такой один". Хоть и непросто теперь сюда добраться (прямых рейсов из Москвы нет, надо с пересадкой в Минске или Варшаве), но, если получится, непременно зайдите в его "Братья Гриль". Пусть вас не смущает, что это в самом туристическом месте — на Дерибасовской. И по таким адресам бывают стоящие заведения — редко, правда, но бывают. Вместе с талантливым дизайнером Денисом Беленко Михаил построил атмосферный одесский дом. Новый пол из старых досок, лестница с "поющими" ступеньками, стены в филенках антикварных шкафов. Беленые буфеты — те самые, что стояли на террасе дачи чьей-то тети. Колоссальная "хрустальная" люстра из девяти тысяч пластмассовых пробок от игристого. А еще — огромные французские окна-двери, столы со старыми столешницами, которые хочется гладить, умывальник-тестомешалка. Меню — тоже сугубо сезонное, прямо с Привоза. Мне повезло съесть форшмак из дунайки и только что выловленную рыбку сарган, похожую на маленького угря,— таких продуктов в Москве не бывает. Но найдите лучшие наши и попробуйте приготовить здешний фирменный салат — хоть отчасти поймете, что значит кулинарный одесский акцент. В меню "Братьев Гриль" салат называется "Греческий", но подается с муссом баба гануш из баклажана, который неожиданно заправлен бессарабской брынзой. Гремучая смесь, а вкусно — за уши не оттащишь.
Запеките небольшой баклажан — лучше на углях, чтоб с дымком, очистите его от кожуры — и в блендер. Добавьте немного коровьей брынзы, ложку меда, оливковое масло, зубчик чеснока и несколько слайсов свежего злого чили. Пробейте все до самой нежной кремовой текстуры. Все овощи (разумеется, грунтовые) — огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, крымский лук — нарезаем кубиком со стороной около 1 см. Добавляем порубленные оливки каламата и немного измельченной мяты. Заправляем по-средиземноморски: оливковое масло, лимонный сок, соль. Перед подачей баклажановый мусс надо выложить широким кольцом по периметру тарелки, а в середину — заправленный салат. Сверху посыпьте крошкой пахучей овечьей брынзы. Как говорят в Одессе, покушаешь — и таки да, чувствуешь, что живешь!