Новый шеф кафе "Рубинштейн" однозначно входит в топ самых талантливых и креативных поваров Петербурга (а может быть, и всей страны). Вопрос "Не тяжело ли женщине на кухне?" от нее отскакивает: Дробот — это очень сильный и очень мужской стиль работы.
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
GUIDE: Правда ли, что вы пришли в профессию случайно?
ОЛЕСЯ ДРОБОТ: Устраиваться поваром в лицей пошла моя подруга, а я отправилась за компанию с ней — так и поступила. До этого целенаправленно собиралась стать фотографом, до сих пор увлекаюсь пленочной фотографией.
G: Можно ли сказать, что увлечение искусством отражается на вашем оформлении и подаче блюд?
О. Д.: Не без того. У меня незаконченное художественное образование, и, конечно, это очень влияет на оформление блюд. Любимых художников у меня нет: каждый раз, когда я попадаю в музей или галерею, мне нравятся новые мастера.
G: Не было идеи воспроизвести на тарелке какую-нибудь картину?
О. Д.: Когда шел разговор о том, чтобы переносить импрессионистов из Эрмитажа в Москву, в "EM", где я также шеф-повар, мы готовили ужин по мотивам их работ. Всем коллективом пошли в музей и выбрали семь картин: мне кажется, нам удалось воспроизвести и формы, и цветовые гаммы.
G: Сложно совмещать работу и в "ЕМ", и в "Рубинштейне"?
О. Д.: Физически это возможно. Главное, чтобы на кухне были толковые ребята-повара: которые воспринимают информацию, могут повторить то, что ты делаешь. Мне кажется, им интересно: все время они работали с одним меню. За год с лишним существования ресторана здесь сменилось пару шефов, каждый привносил свои блюда, но основа оставалась неизменной. Поэтому сейчас повара с энтузиазмом и удовольствием впитывают все новое. За то время, что я возглавляю кухню "Рубинштейна", я поменяла меню практически полностью.
G: И что оно теперь собой представляет?
О. Д.: Концепцию мы оставили: есть блоки — например, к вину или крепким напиткам, блок овощей, блок листьев и мяса, супов и бульонов, рыбы, пасты, мяса и птицы. Люди приходят компаниями и заказывают много всего "в стол": каждое блюдо можно подать и на всех, и отдельно. То новое, что я привнесла, — свой стиль и вкус: мы ушли от котлет и жареной картошки, оставив подачу прежней. Если это была гора листьев салата, она осталась горой, только добавились другие ингредиенты, другие сочетания. И еще блюда стали ярких цветов.
G: За то время, что работает "Рубинштейн", какие сложились хиты продаж?
О. Д.: Обожженный розовый помидор с хумусом — абсолютный хит, и я никогда не уберу его из меню. Обжигается он горелкой. Я попробовала — мне безумно понравилось. Томленый язык тоже считался хитом, но с этим я не совсем согласна, буду немножко корректировать. Многие блюда-фавориты нужно дорабатывать. Я попробовала все, и единственное, что не хочу менять, — обожженный помидор.
G: Вы как-то рассказывали, что стараетесь менять работу, если не раз в полгода, то раз в год. Это так до сих пор?
О. Д.: Закончился тот период, когда я училась. Сейчас самообразование происходит, но через книги и интернет: мне не нужно бегать по ресторанам, к разным шефам, чтобы чему-то научиться. Да, раньше я стабильно, раз в полгода прыгала с позиции на позицию: из кондитерского цеха — в холодный, с суши — на супы. Но больше необходимости в этом нет.
G: Есть шефы, которые вам интересны?
О. Д.: Пол Либрандт. Это американский повар, в свое время переехавший в Штаты из Франции, очень интересный человек: крайне яркие вкусы, все выверено до миллиметра, продукт использует целиком. Не боится смешивать: работая в Америке, делает микс из японских и, например, африканских ингредиентов.
G: А кто из тех, с кем вы работали лично, произвел самое большое впечатление? Адриан Кетглас времен Grand Cru?
О. Д.: После работы с ним мой мозг перевернулся. До этого был "XO" и Игорь Шахвердян: он показал журнал Chef Art, тот поразил меня до глубины души — неужели это можно сделать? Кроме того, Игорь — человек энциклопедических знаний, он много рассказывал, я завороженно слушала. Еще с одним поваром мы баловались тем, что брали уже готовый соус, переписывали ингредиенты и повторяли его. Но именно после работы с Адрианом, с Ваней (Березуцким. — G) я по-другому посмотрела на эту профессию.
G: И тот, и другой сейчас в Москве. Вы в столицу не собираетесь?
О. Д.: Нет. Пускай все едут. Я родилась в Петербурге, я живу в Петербурге, мне здесь нравится, это город, в котором мне хочется работать, хочется его развивать.
G: Остались профессиональные амбиции, есть еще к чему стремиться — или уже все, потолок?
О. Д.: Почему же, совсем не потолок. С каждым сетом я стараюсь перепрыгнуть саму себя: добавить новые техники, вкусы, "фишки". Каждый сет — это ступенька вверх. Когда упираешься в потолок, надо уходить с кухни.
G: Я знаю, что вы очень любите травы.
О. Д.: Да, и к тому же сезон начался: мотаемся по Ленобласти, меняем направления, стараемся, чтобы каждый раз было что-то новое. Область, по большому счету, одинакова в плане выбора, единственное, травы идут волной: когда отходят на юге, появляются на севере. Все зависит от того, что ты хочешь собрать: за молодыми шишками нужно ехать в еловый лес, за сморчками — в смешанный. В прошлом году мы насобирали два мешка молодой крапивы и заморозили ее. У нас в меню была маринованная говядина с компрессированным томатом и муссом из крапивы. Я подумала: почему бы не запустить блюдо зимой? Один из двух своих выходных в неделю я посвящаю тому, что еду за город. Но сбор трав — это не столько работа, сколько удовольствие.
G: Можно ли сказать, что вы — адепт так называемой новой русской кухни?
О. Д.: Я не люблю это выражение. В любом случае это будет русская кухня, потому что я работаю с местным продуктом. Но при этом у меня много, например, французской техники. Что мы ели до 2010 года? Пасту, суши, салат "Цезарь". Разве это можно назвать старой русской кухней? Люди стали по-другому смотреть на продукт, на приготовление. Это та же русская кухня, просто она модернизировалась.
G: Ваши поставщики — только фермеры? Или вы и на Кузнечный рынок ходите?
О. Д.: На Кузнечном мы берем овощи, фрукты, мясо. Мне повезло с поставщиком перепелки. В баре я совершенно случайно познакомилась с человеком, который теперь везет нам краба из Мурманска, а до этого привозил тетерева: он свободный охотник, есть какие-то запасы. Сами находим локальных производителей. Мы не на 100% на фермерском продукте, потому что поставки очень неровные: "Да, — говорит, — у меня есть петух, тебе его хватит на два месяца". Через полмесяца — оп! — петух закончился.
G: Вы себе сама дома готовите?
О. Д.: Очень редко. Как правило, только завтрак на скорую руку. Когда приходят друзья, они прекрасно понимают, кем я работаю, поэтому не напрягают. "Давай устроим стейк-пати?" "Давай!" И все готовят, не только я.
G: Есть какие-то недооцененные продукты — те, у которых большое будущее?
О. Д.: Опять же — дикие травы, у них очень интересный вкус. Мы недавно собрали микс: крапива, купырь, манжетка, листики черной смородины, еще три-четыре вида трав — и сделали из этого гаспачо. Нереально вкусно! Можно поиграть с продуктами типа мушмулы, сливы. С корнеплодами — например, козлобородником.
G: Как вы думаете, локаворская кухня — это навсегда?
О. Д.: Честно говоря, я не придерживаюсь такого принципа, могу и фуа-гра в меню поставить. С другой стороны, местные продукты — это быстро и рядом. В летний период — однозначно локаворская кухня: это всего три месяца, нельзя терять момент.
G: Я немного посмотрела ваш "Фейсбук". Складывается впечатление, что в глубине души вы панк и анархист.
О. Д.: Я не знаю. Видимо, да — если, пролистав мой "Фейсбук", вы делаете такой вывод.
G: Вам осенью исполнится 35. Вы себя в этой профессии видите до глубокой старости?
О. Д.: Я не могу ничего загадывать. Сейчас — так. Я не мечтаю, подобно многим шефам, как в старости открою маленькое кафе на берегу моря и буду изредка, под настроение, вставать к плите. Живу сегодняшним днем. О завтрашнем подумаю завтра.