Альфонсо Иаккарино: русские моченые яблоки меня потрясли
Итальянский шеф-повар в третьем поколении Альфонсо Иаккарино (Alfonso Iaccarin
Итальянский шеф-повар в третьем поколении Альфонсо Иаккарино (Alfonso Iaccarino) впервые посетил Москву. Господин Иаккарино привез в Россию меню своего ресторана, который называется "Дон Альфонсо 1890", и дал один гастрономический вечер. Для вечера были приготовлены традиционные южноитальянские блюда в исполнении haute cuisine. В Москве такие пока не готовят.
-- Вы представляете очень известную семью кулинаров с большими традициями. Не слишком ли тяжело творческому человеку постоянно чувствовать на себе груз семейных традиций, держать себя в их рамках?
— Да, вы правы — только не держать себя в рамках, а соединять традицию и современные тенденции. И это непросто. Но каждое поколение приносит свои идеи и свои правила. При всем этом новые законы для меня никогда не были барьером для исполнения семейного долга. Интеллигентность и интеллектуализм — только они позволяют совмещать новизну и догмы, понимать новые тенденции в запросах клиентов и требования мировой кулинарной моды. А ведь клиентура и рынок постоянно меняются. Вот, совсем недавно познакомился с московскими клиентами. Тоже очень интересно. Мне русские очень понравились, не говоря уже о волшебном городе Москве.— Так какие же традиции вы представляете, не отставая от тенденций ни на шаг?
— Те, которые в конце XIX века заложил мой дед Альфонсо Констанцо в своей гостинице, славившейся на весь итальянский юг своей элегантной и ясной кухней. Эта гостиница в местечке Сант-Агата теперь принадлежит мне, как и ресторан "Дон Альфонсо 1890". В кухне я стараюсь придерживаться принципов, которые сформулировал для себя в раннем детстве. Тогда мы с дедом часами прогуливались по его огороду и садам, он показывал и давал попробовать мне каждую травинку, каждый сорт. Он был очень хорошим агрономом.
— То есть для вас кулинария начинается с сада и огорода?
— Настоящий профессиональный шеф должен представлять себе весь процесс: от выращивания продуктов до того, как их съедают клиенты ресторана. Сельское хозяйство — это фундамент моей кухни. Вообще, южная кухня очень близка природе, она замешена на качестве исходных продуктов. Я выращиваю все известные кулинарам травы: базилик, розмарин, майоран, мяту и десятки других, не говоря уже о фруктах, овощах и ягодах. Такая кухня может показаться незатейливой, но ее простота — в ясности и четкости исполнения. К примеру, во всей Италии популярны пасты, но на юге их любят особо. Делают их из так называемой смеси "семюль" — только вода и мука. Во всей остальной Италии в пасту обязательно добавляют яйца, что делает ее на порядок тяжелее и сытнее. А моя кухня — это всегда легкая еда, чистая энергия. К тому же, все мои блюда готовятся на оливковом масле экстра-класса, а получить такое масло с гарантированным качеством надежнее всего самому. У меня для этого есть оливковая роща на берегу Средиземного моря. Другая отличительная особенность — томаты. Их я тоже выращиваю сам. И не надо забывать о пармезане: его должно быть много и самого высокого качества. Это общие основы кухни, на них каждый повар основывает свой неповторимый стиль.
— Есть в вашем нынешнем меню блюда, доставшиеся вам в наследство от предков-кулинаров?
— Сейчас у меня есть "Каннелони Дона Альфонса" из очень тоненького теста. Когда я приезжал к деду на каникулы в 15 лет, он мне их сам жарил. Сейчас начинить тесто смесью мяса и моцареллы не сложно при наличии мясорубки и миксера, но раньше все операции делали вручную.
— А из ваших собственных находок что вам больше всего нравится, что дороже всего?
— У меня есть принцип: я считаю, что приготовить дорогие продукты проще, чем простые. Потому что каждый приблизительно знает, как может выглядеть блюдо из черной икры или фуа гра, как это будет на вкус. А вот приготовить на том же уровне вкусовых ощущений картофель или яблоки — это искусство. Я полностью согласен с Оскаром Уальдом, который сказал: "Я обожаю простой вкус, потому что в простом вкусе прячутся сложные вещи".
— И в чем же прячутся эти вещи, по вашему мнению?
— Ну, например, они, наверняка, живут в картофеле, приготовленном на пару. Его затем разрезают пополам, вынимают из него серединку (из нее делают пюре), добавляют в него оливковое масло, устрицы с водой и лук-сибулет, а потом все это закладывают обратно в половинки и запекают. Сразу надо есть.
— А украшать не надо? Вы вообще придаете значение декору блюд?
— Мне блюда украшать нравится, но украшения должны быть яркими, заметными издали. Для этого я готовлю разноцветные соусы: красный с добавлением томата, желтый с морковью, зеленый со шпинатом и петрушкой. Супы очень оживляют композиции из маленьких креветок. Италия — страна ярких красок, которые я очень ценю как повар и как художник.
— Вы, может быть, еще и рисуете?
— Почему нет? На досуге я, как и многие, сажусь за мольберт и немного пишу для души. Мне по стилю и по восприятию красок ближе всего импрессионисты, я знаю, что в России их картины тоже есть. В следующий мой приезд в Москву я бы очень хотел их посмотреть. И еще раз сходить в русский ресторан, чтобы поесть моченых яблок. Они меня потрясли.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ