Рестораторы привыкли к санкциям, но вынуждены искать все новые способы удержания клиентов. Продуктовое эмбарго, которое Россия ввела в ответ на ограничения Запада, действует уже почти три года. Белорусскими креветками, тульской бурратой и подмосковным фуа-гра уже мало кого можно удивить. Как изменилась за эти годы жизнь московских ресторанов? И как контрсанкции сказались на качестве еды? Об этом — в материале Маргариты Полянской.
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ / купить фото
Большинству обычных потребителей за эти годы удалось найти свои способы смириться с продуктовым эмбарго — от перехода на российские аналоги до полуподпольных поставок «санкционки» через знакомых. А вот ресторанам пришлось побороться. Выжившие задумались об оптимизации: одни переключились на кухню без запретных ингредиентов, другие изменили рецепты, третьи ищут новые способы удержать клиента.
Совладелец компаний «Викон» Андрей Кондрашин: «Безусловно, в момент введения санкций пришлось пересматривать цены, поскольку россияне не стали богаче. Цены на некоторые позиции выросли в полтора-два раза. Пришлось серьезно пересматривать меню».
Управляющий рестораном Twins Сергей Березуцкий: «Полно всего в России, очень много русских продуктов. У нас огромная страна — от Владивостока до Краснодарского края, — и везде есть свои продукты. Мы берем лучшие продукты каждого региона, которые мы можем использовать у себя в ресторане. Самое сложное — наладить логистику».
Управляющий рестораном «Квартира 44» и кафе «Март» Николай Борисов: «То, что еда не исчезла, — это факт. Стали появляться действительно какие-то другие поставщики, которые за эти три года что-то сделали, даже включая мясо. Оно все равно не наше, но, тем не менее, завезли».
Владелец Novikov Group Аркадий Новиков: «У нас тоже начали развиваться фермерские хозяйства вокруг Москвы. В России появилось свое мясо, увеличилось количество разных овощей, рыбы. В общем-то, нормально все».
Российские власти настаивают, что в санкциях есть и позитивный момент – например, увеличение собственного производства некоторых продуктов. Но, после скачка объемов производства того же сыра в 2015 году, по итогам 2016-го рост замедлился, а стабильность российских поставщиков все еще оставляет желать лучшего. И это главная проблема для рестораторов, отметила ресторанный критик ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина: «Сегодня он поставляет отличную петрушку, а через неделю он вообще пропал. Может быть куча причин — от запоя до того, что чего-то не уродилось. То ли это менталитет, то ли отсутствие опыта, то ли отсутствие технологий, то ли все вместе. Если кому-то удалось какой-то продукт на рынок вывести, дальше уже начинают интересоваться, рынок сбыта расширяется у этого поставщика. Но это все равно каким-то хаотическим способом развивается, конечно, без всякой поддержки со стороны государства».
Сильнее всего продуктовое эмбарго сказалось на заведениях среднего ценового сегмента — им пришлось уменьшать порции или удешевлять блюда за счет ингредиентов. Сегодня посетители ресторанов стали чаще жаловаться на качество еды, говорит председатель общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков: «Раньше, в основном, жаловались на обслуживание, на обсчет, на хамство. Сейчас больше жалуются на качество блюд. Что нужно знать потребителю? Если ему принесли блюдо, где недостаточно каких-то ингредиентов, он вправе отказаться от него, не оплачивать; если ему качество не понравилось — сыр определенного наименования совершенно другие вкусовые качества имеет, — он тоже вправе предъявлять претензии ресторану».
Эксперты сходятся в одном: для полноценного развития сельского хозяйства не хватает субсидий, снижения административных барьеров и помощи в вопросах логистики. А значит, и ресторанному бизнесу предстоит пережить еще не одну вынужденную кулинарную революцию.
Говорить о реальном росте собственного производства продуктов в стране все же нельзя, отмечают специалисты. В большинстве случаев это рост за счет увеличения реэкспорта из третьих стран, либо за счет замещения натурального продукта суррогатами: например, молочного жира – пальмовым маслом или цельного молока – сухим.