«Если заявляешь, что у тебя авторская кухня, надо соответствовать»
Управляющий The Voda об изменениях в меню и концепции воронежского ресторанного комплекса
Перед летним сезоном в ресторанный комплекс The Voda на берегу Воронежского водохранилища пришла новая команда управленцев. У них амбициозные планы по кардинальному обновлению меню кухни и бара, интерьеров, а главное – идеологии отношения к гостям. Что именно изменится, объясняет в интервью для проекта «Стиль» управляющий ресторана Евгений Бобруйко.
Фото: Коммерсантъ / Олег Харсеев
Фото: The Voda
Фото: The Voda
Фото: Коммерсантъ / Олег Харсеев
Фото: The Voda
Фото: The Voda
Фото: The Voda
Фото: Шоколадный фондан
«Хотим уйти от надоевшего»
— Зачем что-то менять во внешне успешном проекте, хорошо знакомом воронежской публике?
— Ресторанный проект, как и любой бизнес, не может долго работать без инноваций. В частности, мы хотим уйти от стандартных (и многим надоевших) классических принципов обслуживания, которые применяются практически во всех воронежских ресторанах. У нас будет более демократичное общение персонала с гостями, мы уйдем от официозного сервиса, от официальных «семи шагов». В обновленном ресторане гостей будут встречать как старых знакомых. Этот принцип уже реализован в кафе Just. В The Voda мы его пока разрабатываем, думаю, что будем реализовывать с мая.
— В чем разница для посетителя?
— Мы приблизим его к официанту. Смысл в том, что постоянных гостей, которые к нам возвращаются, мы будем приветствовать по-другому, нежели сейчас. Появятся разговоры на личные темы: «Как у вас дела?», «Как прошел сегодня день?»
— А новые гости?
— Мы будем с ними знакомиться, дружить, чтобы потом общаться также по-товарищески.
— Кадров для такого обновления хватает?
— В обслуживающий персонал мы сейчас набираем много людей. Например, на позиции официанта, хостес. В связи с расширением объема работы на летний сезон мы будем увеличивать штат почти в два раза. Воронежский рынок труда не скуден, приходят перспективные кандидаты. Я считаю, что лучше взять человека абсолютно без опыта работы и научить под себя, чем взять с опытом и переучивать.
«Есть блюда, которые всегда имеют право на жизнь»
— Что еще меняется прямо сейчас?
— Весь апрель и начало мая мы заняты проработкой меню. Это главное, чем мы сейчас занимаемся. До конца мая планируем представить его уже в итоговом варианте.
— Сейчас в The Voda очень обширное меню. Как сильно оно изменится?
— Всего в нем около сотни позиций, и половина из них точно уйдут. Какие-то блюда – полностью. Другие будут переосмыслены. Есть классические блюда, которые мы убрать не можем, они всегда имеют право на жизнь. Например, если будут подаваться хинкали, то уже на новой посуде. Если - хачапури, то тоже в другом формате. В летний сезон добавим ряд холодных первых блюд. Для горячих блюд кардинально поменяется подача, будет интересная посуда
— Как формулируете для себя идеологию обновления меню?
— Авторская кухня. Несколько разных линеек. Будет итальянская кухня, от японской кухни мы отошли давно и возвращаться к ней уже не будем, хотим больше Италии. Обязательно расширим детское меню, к нам приходит много гостей с детьми.
Главное - упор на авторскую кухню, которой занимается наш шеф-повар. Это индивидуальные рецепты, которых вообще нет ни у кого. Я считаю, что в качественной ресторанной кухне главное - не бояться браться за что-то новое. И когда ресторан заявляет, что у него авторская кухня, надо соответствовать. Это должны быть блюда, которые вы не сможете больше нигде попробовать.
— Кто за них в ответе у вас?
— Дмитрий Шамбуров, наш «звездный» столичный шеф-повар. Родился в Петербурге, работал в заведениях и там, и в Москве. Последний его проект – WhyNotWine.
— Готовы назвать несколько позиций из нового меню?
— Пока оно в работе – не готов. Скажу пока, что в нем будут такие продукты, которые непросто купить в Воронеже. Гигантские итальянские оливки, очень вкусные, будем специально заказывать в Москве. Вяленый томат тоже будет приходить к нам из столицы.
— А какие продукты, наоборот, должны быть только местными?
— Фрукты, овощи – это обязательно. Их мы берем на воронежских рынках, в основном на Центральном. Раз в неделю закупаем основные позиции овощей. А свежие фрукты покупаем каждый день.
— Говядину воронежскую используете?
— Нет, по мясу мы работаем с «Мираторгом». Это лояльная компания, которая дает ресторанному бизнесу выгодные цены и быстрые поставки.
«Проблем с ингредиентами для итальянской кухни точно не будет»
— Что еще в новом меню будет из местного?
— Если совсем уж «местное», то надо сказать о продуктах нашего собственного производства. У нас при ресторане уже три года работает сыроварня. Есть специалист, который варит сыры. Например, сулугуни, моцареллу, буратту. Так что с итальянской кухней точно не будет проблем. Мы покупаем молоко, закваски, а из них готовим свои сыры.
— Их отлично приняли на «Сырном саммите», который недавно прошел в вашем ресторане…
— К нам даже обратились несколько воронежских ресторанов, чтобы мы поставляли им свой сыр! Этим мероприятием мы, думаю, угадали, чего не хватало на воронежском рынке. На «Сырный саммит» по проданным билетам ожидалось 240 человек, а по факту посадка была 260. И гости, и мы остались очень довольны. Сейчас хочется сделать что-то похожее в других кулинарных направлениях, например – «Рыбный саммит».
— Расположение ресторана в живописной прибрежной зоне требует внимания к рыбе в меню. Нет ли сложностей с поставками?
— Нет, никаких проблем. Качественную рыбу для нас находят даже воронежские поставщики. В новом меню обязательно будут традиционные сибас, дорада, скумбрия и другие виды рыб.
«Уверены в качестве коктейльного меню»
— Что изменится в баре?
— В баре хочется кардинально обновить винную линейку. Обязательно появится хорошее российское вино, грузинское. Обучим сотрудников подбирать вино к блюдам и будем рекомендовать сорта гостю, помогать ему с выбором. Возможно, в штате появится сомелье.
В коктейльной карте будут классические европейские коктейли. Многие позиции, которые сейчас есть, уже немного устарели. Они, как салаты «Цезарь» и «Греческий», уже уходят для искушенного гостя на второй план. Пока в Воронеже, к сожалению, боятся попробовать какие-то новые напитки, они вызывают удивление. Чтобы быть уверенными в качестве обновленного коктейльного меню, будем отправлять барменов на стажировку, на обмен опытом в Москву.
— Что из ингредиентов для бара планируете готовить сами?
— Сами будем варить сиропы. Сделаем линейку домашних лимонадов. Планируем готовить из свежих овощей и фруктов фитнес-напитки.
«Хотим, чтобы ресторан напоминал загородный дом в Италии»
— Есть планы обновить интерьер?
— Да, и кардинально. Но уже после окончания летнего сезона, ближе к концу года. Интерьер, как и вся концепция ресторана, должен стать более демократичным. Это стиль loft. Сейчас пока в основном зале ресторана все останется по-прежнему, на веранде немного поменяем мебель, добавим новые предметы интерьера.
— Вокруг ресторана много открытых площадок, как изменятся они?
— У нас есть большая цель – сделать комплекс подобием загородного дома в Италии. Будет много зелени, терраса. Будем работать в этом направлении. У нас уже есть причал, где можно поставить свой катер или яхту, можно приплыть на водном мотоцикле. На берегу откроются две большие беседки, волейбольная площадка, бассейн, летний бар, детская зона, подумаем еще над массажным кабинетом.
— Ваш фирменный стиль, логотипы тоже изменятся?
— Нет, фирменный стиль полностью останется. Поменяется график работы. Ресторанный комплекс будет открываться с 10 утра, мы будем активно приглашать гостей до полудня позавтракать на берегу – фрукты, какие-то необычные яичницы, омлеты. В пятницу и субботу хотим проводить гастрономические вечера на причале с участием шеф-повара. В перспективе будем работать круглосуточно, таких заведений в Воронеже не хватает.
«Мы сошлись по интересам – поэтому и стали одной командой»
— Вы рассказали о многих изменениях. Почему они происходят именно сейчас, кто их инициатор?
— С начала 2017 года рестораном The Voda начала заниматься Just Family - воронежская команда единомышленников от ресторанного бизнеса. Учредители этого комплекса предложили нам стать для него чем-то вроде управляющей компании. Я в этой команде с 1 февраля, но Марину Джакели и Романа Голубятникова, которые были идеологами этого объединения и с которыми я теперь вместе работаю, знаю уже давно.
— Что привлекло вас в этой команде?
— Главное - мы сошлись по интересам, именно поэтому мы и команда. Но и бизнес, понятно, мы не отодвигаем на второй план. Получается, что общий интерес приносит нам прибыль.
— Какая история у команды? Какими заведениям занимаетесь в Воронеже?
— Она появилась полтора года назад, началась с гастропаба Just на Пушкинской. Второй проект – Dja & Go рядом со старой сценой Камерного театра. В них мы и выступаем учредителями, и занимаемся операционным управлением. The Voda – третье заведение, которым мы теперь управляем. Будет и четвертый проект, он готовится к открытию. Летом должен начать работать в парке «Динамо», пока это все подробности.
Да, началось все с Just, у Марины и Романа получилось сделать очень красивое и интересное заведение, его концепция многим понравилась.
— Лично вы какими заведениями руководили?
— До The Voda я был управляющим в Seasalt. Очень интересный проект, к сожалению, сильно пострадавший от кризиса (очень сложно было найти качественные ингредиенты по морской тематике), закрылся с начала года. Там были хорошие возможности для развития, я себя ни в чем не ущемлял. Надеюсь, что у собственников получится удачно обновить его формат в ближайшее время.
Еще пять лет я работал в компании Restorator Projects - в «Бахоре», Мясо OR Fish, «Грин cafe», Mesto, «Бархате» (после реконструкции – Seasalt).
— Какие из своих инициатив в старых проектах хотели бы перенести на новое место работы?
— В The Voda я начал работать совершенно в другом стиле. Как уже говорил, в большинстве воронежских заведений много документов, стандартов, пошагово описывающих все нюансы сервиса. Отходить от них, экспериментировать – нельзя. Сейчас у меня больше полета, больше возможностей реализовывать свои мысли, не ограничиваясь регламентом.
— Как для себя определяете идеологию нового проекта?
— Это большое поле для реализации идей. Не только ресторан, но и развлекательный комплекс. Здесь гость может провести весь свой день, даже приехав с ребенком. У меня большой опыт в ресторанном бизнесе – свыше 12 лет, но работа в таком комплексе для меня первая.