5 правил для отличного шашлыка

Каждый год в начале мае начинается пора пикников, которые немыслимы без шашлыка. Специально для «Коммерсантъ Стиль» ресторанный критик Александр Ильин сформулировал пять основных правил, как приготовить эталонный шашлык. Уверены, наша памятка будет помогать вам в этом с виду простом деле еще не один год.

Правило первое

Вопрос, как приготовить хороший шашлык, одновременно и лишен смысла, и переполнен им до краев. Потому что у каждого свое счастье: мусульмане не едят свинину, на Кавказе жарят говядину до полной готовности, кому-то баранина воняет козлом, а у кого-то подкатывает спазм при виде телячьей печенки; и это не говоря о вегетарианцах, у которых тоже есть права. Если вы приглашаете на загородную вылазку с углями и дымом больше трех человек, будьте уверены — хотя бы с одной из упомянутых проблем столкнетесь лоб в лоб. Выход есть: просто разузнайте, кто что не ест.

Правило второе

Приготовьте что-нибудь, что едят все и всегда. Самое простое — запеченные на углях баклажаны, помидоры, сладкие перцы и лук, порознь или все вместе. Чуть более сложное — как ни странно, печеная картошка. И это подводит нас к вопросу, какое оборудование и снаряжение необходимо.

Как минимум надо зайти в супермаркет и купить одноразовый сборный мангал (теоретически его можно не только собрать, но и разобрать, однако такие мангалы при первом же нагреве сводит такая могучая судорога, что проще даже и не пытаться). А лучше два. Один будет для разогрева углей, второй непосредственно для барбекю; хотя и в первом мангале, когда уголь начнет превращаться в золу, можно будет запечь упомянутую выше картошку. Кроме того, зола пригодится и сама по себе: когда угли начнут выбрасывать нежелательное пламя, их как раз-таки удобно присыпать пеплом, а не поливать водой.

Кроме того, надо купить уголь и длинные, также называемые каминными, спички, и взять на кассе некоторое количество бесплатных газет, потому что это гораздо проще, чем рыскать по округе в поисках сухого хвороста или гриба-трутовика. Существуют, правда, жидкости для разжигания огня, но ими надо пользоваться с умом и большим хладнокровием — пока полностью не выгорит парафин, ни в коем случае не начинать готовить; иначе можно отравиться. Еще неплохо купить веер, потому что им куда удобнее нагнетать в очаг свежий воздух, чем, к примеру, сложенным складным стулом.

Конечно, надо приобрести шампуры и хотя бы одну (а лучше две) решетку, даже не обязательно складную. И рулон фольги. Причем решетка — это не прихоть, а вполне себе лайфхак, потому что ни баклажан, ни стейк, ни рыбу правильно на шампуре не приготовишь. Неплохо бы купить большую пластиковую разделочную доску, ножи и ножницы (хотя это все наверняка в изобилии имеется у вас дома); какой-никакой нож на пикнике должен быть у каждого. Еще прихватите пластиковые пакеты — небольшие для соусов и приправ, большие для маринования и очень большие, чтобы по окончании упаковать в них мусор и вывезти его прочь (мы же цивилизованные люди, правда?).

Это — минимум; про максимум лучше даже и не начинать. Можно лишь упомянуть стационарные уличные печи, газовые грили, чугунные сковороды и сварные мангалы из титановых сплавов. Да, они красивые, но если ваша цель прямо сейчас, пока солнышко светит, поесть на природе, они вам не нужны.

С продуктами все проще. Купите свинину, а именно шею, одним куском — это идеальное, самим богом предназначенное для шашлыка мясо. Добавьте куриных ножек — они жирнее, чем филе грудки, поэтому их труднее пересушить. Возьмите еще кусок говяжьего толстого края, желательно от хорошего производителя (их на данный момент в России немного, но выбор есть), а не от улыбчивого парня на рынке, обещающего вам парную телятину (ее вообще в природе не существует). Баранина — тоже хорошо, но пристойное качество в наших широтах она обретает ближе к середине мая (и теряет его в конце июня); новозеландская ягнятина однозначно для шашлыка не годится. Рыба — берите ту, где меньше костей, например, какую-нибудь дораду. С овощами проще: покупайте самые большие и красивые, не экономьте даже на луке (особенно на луке). И еще бутылку дешевого белого сухого вина — пригодится для маринада. И соевый соус. И побольше свежей зелени.

Правило третье

Мариновать мясо для шашлыка надо чуть-чуть. Причем настолько, что можно делать это прямо перед выездом — пока будете ехать до места, устанавливать мангал, пока угли разгорятся, будет как раз готово. Например, свинина. Нарежьте ее кусками величиной около 5 см, и пусть они будут как можно больше похожи на кубики, и чтобы на каждом куске было немного жира. Сложите нарезанное мясо в пакет, добавьте очищенный, а затем тонко нарезанный (кольцами или перьями, неважно) репчатый лук, на килограмм свинины пару средних луковиц. Влейте полстакана белого вина, всыпьте щепотку соли. Завяжите пакет узлом, а затем берите пример с енота-полоскуна — «постирайте» содержимое пакета через полиэтилен, буквально минуту-две. И оставьте в покое хотя бы на час. Если времени совсем мало, добавьте еще пол-лимона, он ускорит дело раза в три, до 15–20 минут. Когда будете нанизывать свинину на шампуры, слегка обсушите ее (а лук ни в коем случае больше никак не используйте).

Куриные ножки отлично маринуются по той же схеме, но без лука, просто с соевым соусом. Говядину мариновать не нужно вообще, в крайнем случае можно добавить тимьян — нарежьте толстый край поперек волокон на ломти толщиной 3 см, положите в пакет, добавьте черный свежемолотый перец и столовую ложку сушеного тимьяна. Главное, не кладите говядину в переносной холодильник — а вот рыбу именно там и храните, предварительно выпотрошив и набив брюхо зеленью. Готовить ножки, стейки и рыбу удобнее всего на решетке, по три-четыре минуты с каждой стороны; говядину потом неплохо бы переложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить еще минут на пять, чтобы дошло.

Фольга вообще здорово облегчает жизнь шашлычника. В нее можно завернуть помидоры, репчатый лук, чеснок и запечь их на решетке, или закутать картошку и запихать ее в угли — работает безотказно и прогнозируемо, как электрическая духовка (только быстрее). Баклажаны и перцы лучше запекать как есть, только у баклажанов надо проткнуть в нескольких местах кожу, чтобы не разорвало.

Правило четвертое

Не забыть про соусы и заправки. Их лучше приготовить дома, разлить по небольшим пакетам, а на месте просто отрезать ножницами уголок и приправить еду. Самый базовый соус, подходящий буквально для всего: в равных частях оливковое масло и лимонный сок, немного соли. Если приправить им запеченный помидор, размять-перемешать все это вилкой и выбросить подгоревшую кожицу, можно не брать с собой кетчуп. Можно вместо лимонного взять сок лайма, оливковое масло заменить на кунжутное, добавить лаймовую цедру, арахисовую пасту или измельченный чеснок; только не все сразу.

Правило пятое

Соль и перец. Это даже важнее, чем мангал и уголь. Вместо мангала можно развести костер, вместо угля набрать дров, а вот неприправленная еда — однозначный провал; даже вино не поможет.