Кухня израильская с нотками марокканской, французский шеф, обожающий Вьетнам, вино из крана, стремительный сервис и гастрономия русского Юга — ресторанный критик Александр Ильин о новых ресторанах и ресторанных новостях, заслуживающих внимания.
Nofar
Хумус с грибами
Еще один ресторан Аркадия Новикова в глубинах Бадаевского пивзавода, теперь совместно с Уиллиамом Ламберти. Два этажа, стены кирпичные, стены беленые, дорогая мебель — за пару таких кожаных стульев можно в Агадире выстроить целое кафе. Официальная версия: марокканская кухня с общевосточными вкраплениями. На самом деле: вполне себе новая израильская кухня с креном в Средиземноморье, плюс пять видов тажина, плюс марокканский чай, плюс коктейли. От Новикова в меню — только непременные помидоры с красным луком (ну пока что). Шеф-повара зовут Ноам, он из Израиля, ученик Нофар, в честь которой ресторан и назвали — и которая поставила здесь кухню (а родилась, да, в Марокко). Обязательно следует заказывать: хумус с грибами, салат с копченым лососем и мятой, карпаччо с чили и пармезаном, сигары с куриными потрохами, тажин из кролика с орехами. На десерт — арабское пирожное басбуса, пропитанное сиропом с корицей и кардамоном.
Steak it Easy на Белорусской
Стейк пиканья
Второй ресторан в предполагаемой сети — но первый открыли на пятом этаже ТЦ «Афимолл», куда еще надо доехать и дойти; так что Steak it Easy на Белорусской можно считать настоящим выходом на оперативный простор. Итак, это хоспер-бар, то есть почти все готовится на культовом в поварских кругах гриле Josper. Открыли его братья Алексей и Дмитрий Васильчуки, более известные как владельцы «Чайхоны №1» (той, у которой логотип без чайника), и виноторговая компания Simple; бренд-шеф — австралиец Себби Кеньон (ранее — «Воронеж» и Lesartists). В меню стейки, в основном альтернативные (оттого и дешевые, от 600 руб.), бургеры, рыба; есть и специальное меню от шефа — осьминог с булгуром, утка с чечевицей, брускетта с крабом. Завтраков не подают, но можно отлично решить вопрос каким-нибудь десертом — например, киноа на сливках с кастардом и бананом. Помимо прочего, имеется большой общий стол с множеством кранов — а из кранов струится темпранильо, опять-таки дешевое; так и тянет присоседиться. Есть, впрочем, и нормальная винная карта. Работают до 2 часов ночи. В общем, сенсация.
Peshi
Ресторан с непростой судьбой. Мало кому удалось пережить переезд с Кутузовского проспекта на Охотный ряд и смену собственника без потери качества и, говоря шире, лица. У Peshi — получилось. Теперь это дорогой, большой и вроде как совершенно новый рыбный ресторан в ТЦ «Модный сезон», на втором этаже, окнами на бывший Музей Ленина. Размеры заведения и расстановка мебели таковы, что в зале всегда пустовато — и можно вести беседы любой степени приватности, практически не понижая голоса (не обошлось и без VIP-комнат, конечно). Сервис не просто безупречный, а прямо-таки бегом, официанты буквально летают. Впрочем, цены обязывают, хорошая рыба в Москве — развлечение далеко не для всех (а тут еще и черный трюфель добавляют от души). Ракообразные колышутся в персональных аквариумах, рыбы приезжают глубоко замороженными с токийского рынка Цукидзи — в общем, все как полагается. Можно выбрать рыбу, и ее подадут, как скажете: сделают классический тартар или остромодное севиче, или запекут в соли, или вовсе приготовят на пару. В контексте охватившего город тренда есть как можно больше рыбы — прямо-таки надо идти.
«Brasserie Мост»
Тартар из утки с кунжутом и маринованным желтком
В «Brasserie Мост» — новый шеф, Жан-Люк Моль, из Бордо, никогда прежде не работавший в России, зато с 30-летним поварским стажем. Чтобы ясно определить его стиль, придется посетить «Мост» не раз и не два. Пока можно сказать лишь, что готовить он умеет, классику знает и интересуется кухней Индокитая. Самое его интригующее блюдо — жареный эскалоп из фуа-гра с заправкой из устриц, лимонов конфи, соевого соуса и водорослей вакаме; сначала есть это невозможно, очень резкий букет, а потом не можешь оторваться; однозначный реверанс в сторону Вьетнама. В такой же интонации выдержаны равиоли с лангустином, подаваемые в горячем, густо парфюмированном бульоне. Кроме того, новый шеф «Brasserie Мост» очень красиво работает с уткой — готовит из нее тартар с добавлением ферментированного желтка, выдержанного в кунжутном масле, и кромески из бедра конфи (кромески — такой хрустящий шарик, жаренный во фритюре; помнится, когда-то Дмитрий Зотов называл похожую штуковину «фалафелем из утки»). Обещают и новые, прежде не виданные завтраки.
«LavkaLavka Юг»
Блинный торт
В ресторане фермерского кооператива LavkaLavka в ТЦ «Мега Теплый Стан» перемен две. Первая — теперь он называется «LavkaLavka Юг», а не «LavkaLavka Теплый Стан», и это очень точно обозначает то, чем здесь отныне будут заниматься. Потому что — и это вторая перемена — занявшая должность шеф-повара Елена Савчук (также бар «Герои») предполагает посвятить свою кухню гастрономии русского Юга, и уже приступила к делу. Меню пока обновилось не полностью, но и того, что сделано, хватит для полноценного «огого!». Так, тартар из белгородской говядины — не чета большинству московских, напрочь убитых уксусом тартаров. Савчук приправляет его сушеным засоленным желтком, копченой сметаной и деликатнейшим луковым соусом; ну и мясо, опять же, имеет положенный от природы вкус. Голяшку ягненка она томит пять часов в копченом говяжьем бульоне с томатами и черносливом (а sous vide, надо сказать, использует вообще только для овощей — и это правильно), блинный торт начиняет тыквенным кремом и муссом из свежего козьего сыра. Словом, прямая причина проехаться в Теплый Стан, прямая и явная.
Александр Ильин «Афиша рестораны»