Оранжевое: хорошо забытое древнее
Елена Чекалова о биодинамическом вине
Летом 2016-го биодинамические оранжевые вина вошли в Европе в такую моду, что 2017-й британская газета The Independent заранее объявила их годом. И зимой, кстати, спад не наступил. На нашем рынке оранжевые пока редкость — найдешь разве что в меню модных баров-ресторанов или на специализированных винных сайтах. В Европе их часто встречаешь в гастробистро (о них я писала в прошлой своей заметке): здесь всегда предпочитали биодинамику, но лишь в прошлом году выделили оранжевые из белых в особый раздел винных карт. У меня сложное отношение к биодинамике в целом, но вот оранжевые сразу понравились, вернее поразили,— очень необычным, интенсивным вкусом, который не вписывается ни в одну ячейку твой винной памяти. Представьте плотное вино из белого винограда, в котором, как и в красном, чувствуются танины, иногда даже мощные, чуть вяжущее ореховое послевкусие, как у хереса, но при этом освежающие кислотность и минеральность. И просто заворожил цвет — глубокий янтарный, будто источающий солнечное тепло, с оттенками медового, медного и тускло-золотого.
Первое оранжевое, которое я попробовала, было итальянским и называлось Radikon. На задней этикетке я прочитала, что оно из области Ославия, которая находится в провинции Фриули-Венеция-Джулия, на границе со Словенией. При всей необычности что-то в нем было знакомое. Скоро я поняла, что именно. В парижских гастропабах среди оранжевых вин я увидела грузинские, потом узнала, что в международных рейтингах биодинамики они занимают верхние строчки. Точно: у оранжевых есть вкус неосветленного белого грузинского вина, выдержанного в глиняных квеври. Но откуда этот бесподобный цвет и танины? Оказывается, оранжевые вина делают по технологии, известной тысячи лет, прежде всего в Древней Греции и на Кавказе: виноградный сок выдерживают вместе с мезгой, то есть с кожицей, косточками, иногда даже с веточками. Мезга остается в сосудах от нескольких дней до десяти месяцев. Огромные амфоры с будущим вином по горлышко закапывают в землю — ее толстый слой сам регулирует температуру, и ферментация проходит исключительно за счет природных дрожжей. А глубокий янтарный цвет — он от лигнина, вещества, которое содержится в клетках виноградных косточек. Разумеется, и среди оранжевых вин есть хорошие и плохие, больше похожие на средний сидр или яблочное пиво. Но если вы столкнетесь с лучшими образцами, например с винами хозяйства Gravner (это тоже Ославия),— встреча будет незабываемой. Совсем скоро Гравнера будут продавать в России, а пока в московских ресторанах и на сайтах можно встретить вполне достойные оранжевые кахетинского хозяйства Teleda.
Еще одна удивительная особенность оранжевых — они едва ли не самые гастрономические, ведь в них есть свежесть и кислотность белого, но одновременно терпкость и телесность красного вина. Поэтому они хороши в любое время года и почти с любой едой — и с рыбой, и с мясом, и с овощами-фруктами, даже с пряными и острыми блюдами, в том числе с карри и кимчи. К сожалению, эти вина недешевы, их жаль пускать в готовку. Но шефов хороших ресторанов это не смущает: соусы с оранжевыми просто гениальны! Особенно подходят к любой белой рыбе или домашней птице. Первый раз я попробовала такой соус у знаменитого Эрика Фрешона в трехзвездочном парижском "Эпикуре" — с ним шеф запекает свою знаменитую пулярку в мочевом пузыре свиньи. Использует Vin Jaune из Жюры — так называемое желтое — недолгой выдержки на мезге, но с характерными хересными нотами. Его же или классическое оранжевое рекомендует для нетривиальных соусов Грег Маршан, шеф Frenchie, самого модного гастропаба Парижа. Пряные хересно-ореховые ноты оранжевого вина шеф усиливает карри и песто из грецких орехов — получается мощный вкусовой и ароматический букет, который, например, роскошно обрамляет нежную текстуру белой рыбы и весенней зеленой спаржи. Если достанете оранжевое, попробуйте приготовить.
Приправьте рыбу солью и сахаром (пропорция 3:1) и оставьте минут на пятнадцать. Тем временем очистите и мелко нарежьте чеснок и лук-шалот, а потом припустите их (около пяти минут) с одной столовой ложкой сливочного масла на слабом огне. Добавьте карри и шафран и томите еще пару минут. Влейте в кастрюлю оранжевое вино, доведите до кипения и уварите соус примерно на треть. Переложите все в блендер и пюрируйте, а затем влейте сок лайма и киньте столовую ложку холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками, сбрызните маслом грецкого ореха, перемешайте и приправьте солью. Для песто измельчите орехи вместе с растительным маслом в блендере на пульсирующем режиме до текстуры грубого пюре, приправьте лимонным соком и мелкой солью. Спаржу, как обычно, надо почистить, отрезать жесткие концы и отварить в сильно соленой воде пару минут — сразу откинуть на дуршлаг и сбрызнуть оливковым маслом. А теперь оботрите рыбу от соли и быстро обжарьте с каплей оливкового масла кожей вниз на сильном огне до хрустящей корочки. Добавьте сливочное масло, тимьян и раздавленный зубчик чеснока — а когда масло запенится, переверните рыбу и еще минуту поливайте ее жиром со дна сковородки. Выложите на бумажное полотенце и промокните. Немного прогрейте винный соус, добавьте тонко нарезанный зеленый лук. И вот вам презентация: в центр тарелки поместите столовую ложку орехового песто, на него красиво выложите спаржу, полейте соусом и увенчайте хрустящей рыбой. Сразу подавайте с холодным оранжевым вином и наслаждайтесь, как две тысячи лет назад.