Пронять до печенки

Паштет как сладкая рана любви

На севере — пусть это слово и не очень подходит к Италии — живут по-северному. Готовят потроха и подают на закуску, еще до овощей и пасты, тосты с печеночным паштетом

Печеночный паштет — блюдо грубоватое, крестьянское, домашнее. Никакой высокой кухни. С географической точки зрения оно плотно укоренено в Восточной Европе. В кухне, которая думает скорее о сытости желудка, нежели об изысканных наслаждениях. Даже французы, известные любовью к потрохам, забывают об обычном печеночном паштете. Конечно — у них же есть фуа-гра. Чем дальше к северу, тем чаще встречается на столах печеночный паштет.

Я люблю печеночные паштеты. Умею готовить разные варианты — и мягкие, как крем, и с кусочками, и почти утратившие свой яркий потроховый вкус (не всем он нравится), и, наоборот, с усиленным пряностями, почти средневековым ароматом. Кто же мог подумать, что лучший рецепт придет ко мне в Италии на гастрономическом фестивале Pitti Taste.

Pitti Taste каждый год проходит во Флоренции. Сицилийцы привозят свои наполненные солнцем фрукты в прозрачных сиропах, неаполитанцы на твоих глазах протягивают пасту через бронзовые кольца, но Тоскана во главе с Флоренцией, принимающая весь этот праздник живота, дарит самые яркие подарки. Течет на пресный хлеб зеленое тосканское масло из бутылок, похожих на флаконы с духами. Слетают со стеклянных банок крышки под ловкими руками, и оттуда появляются зеленые бобы, как будто только что из стручка,— все это тосканские фермеры привезли в город на ярмарку. Но главное богатство гастрономической Флоренции — потроха. На севере — пусть это слово и не очень подходит к Италии — живут по-северному. Ждут, когда местную черную капусту прихватит морозец. Готовят потроха и подают на закуску, еще до овощей и пасты, тосты с печеночным паштетом. На ярмарке один из тосканских фермеров дал мне попробовать паштет прямо на своем стенде, а вечером еще один мне подали в любимой тосканской харчевне Alla vecchia bettola, что, собственно, и означает "В старой харчевне". Что хорошо во время Pitti Taste — это что ярмарка выплескивается из выставочного здания, бывшего железнодорожного вокзала, на улицу и продолжается в местных тратториях и ресторанах. И после дегустаций, шумных разговоров и всей этой неугомонной Италии, расположившейся на экспозиционных метрах со своими банками, бутылками, краюхами хлебов и колбас и головами сыра, ты выходишь на улицу, к реке. Надеешься сесть с друзьями где-нибудь, где можно все это осмыслить. И тут тебе подают печеночный паштет. Просто так, на укус, немножко, это же пустяки. Но ты чувствуешь удар в сердце, сладкую рану, как любовь.

Прежде чем я начну рассказывать рецепт — а я, конечно, его выспросила,— скажу, что именно в этом паштете главное и почему он мгновенно, как слетевшая с неба звезда, затмил все другие рецепты, опробованные, верные и среди них даже один семейный, которому тоже пришлось изменить. Флорентийский паштет из печенки подают теплым. На теплом же подсушенном хлебе. Секрет прост, как сам паштет, и так же неотразим. Вкусы в теплом блюде проявляются совсем по-другому, объяснят вам повара.

Печенку тщательно очищаем от жил и пленок. Флорентийцы используют чаще всего кроличью, здесь вообще много блюд из дикого зайца или домашнего кролика, но скорее всего нужного количества заячьей печенки у вас под рукой не найдется, и тогда паштет вы будете готовить из птичьей. Гусиная или утиная предпочтительнее, но и куриная достойным образом сыграет свою роль. В крайнем случае можно использовать телячью, но рачительные жители Тосканы вас бы не одобрили. Телячья печенка — деликатесный продукт, использовать ее на паштет жалко.

Режем печенку на крупные куски, только куриную можно оставить как есть. Вынимаем каперсы из банки, тщательно сливаем воду. Я, побывавшая на Pitti Taste, открываю заветную банку сицилийских каперсов старинного сорта, который фермеры пытаются поддерживать и возрождать. Поддержка исконных сортов — мировой тренд — на ярмарке была одной из основных тем и для самих фермеров, и для ученых, которые вели дебаты. Измельчаем каперсы и лук, который томим в сковородке на смеси сливочного и оливкового масла. Добавляем к луку чеснок прямо в рубашке, раздавленный плоскостью ножа, и лавровый лист. Теперь можно обжарить на этой же сковородке печенку, не до готовности, а только до золотой корочки. Немного полусладкого вина — неожиданный ингредиент. Все французские соусы, к которым привык мир, готовятся с сухим, но к печенке полусладкое подходит больше. Солим, перчим, увеличиваем огонь и даем вину выпариться. В последний момент к печенке добавляют каперсы и один анчоус или немного анчоусной пасты. Я пробовала готовить и без этого удивительного на первый взгляд ингредиента. Получается хуже. Анчоус, как известно, вдали от его родного Средиземноморья вполне может быть заменен килькой, тем более в таком небольшом количестве. Главное — добавить этот яркий соленый рыбный вкус, он необходим.

Все готово и все вместе отправляется в миксер до получения той консистенции, которая вам больше по душе,— совсем мягкой и гладкой или с намеком на кусочки. Это не главное, главное — начинается дальше. У вас есть две возможности разогреть паштет перед подачей. Первая — просто на водяной бане. Вторая — намазать маслом керамическую форму, положить в нее паштет и поставить в духовку на 210 градусов. Предположим, тосты вы уже сделали, пока готовилась печенка. И теперь вы намазываете на них паштет толстым слоем. И понимаете, что возможности вообще его не разогревать, а, наоборот, поставить в холодильник, у вас нет, она не рассматривается. Как и возможность не приготовить сразу же, немедленно следующую порцию.