Ресторан "Шелк" пополнил свое меню новыми блюдами. Поскольку китайские повара во главе с шефом Го Дичэном не желают адаптировать свою родную кухню, подстраиваясь под российские вкусы, наиболее острые сычуаньские блюда теперь предлагаются в разделе "Пылающая гавань". В них щедро используется растительное красное масло со жгучим перцем и другие острые специи. Тех, кто рискнет попробовать жгучую стеклянную рисовую лапшу со свежими огурцами и луком-пореем (108 руб.), огненный салат из побегов бамбука, моркови, свежих огурцов, грибов муэр и лука-порея (164 руб.), говяжью голяшку с чесноком, овощами и огромным количеством перца (415 руб.) или слегка отваренное мясо цыпленка, маринованное в острейших соусах и ароматных маслах (227 руб.), "Шелк" предупреждает — ни в коем случае нельзя запивать их водой, только зеленым чаем или алкоголем. Жар также можно снять с помощью ломтика свежего огурца.
Кроме того, в меню появились редчайшие деликатесы китайского происхождения. Например, океанический моллюск аббалон, приготовленный со свежей брокколи (1384 руб.). Это нечто среднее между кальмаром и каракатицей, по вкусу похожее на нежнейшие миноги. В Китае один выловленный аббалон стоит $20 и строжайше запрещен к вывозу. Так же бдительно охраняется деликатесная желтая рыба, которая водится в Желтом море рядом с островом Хайнань. Внешне она очень похожа на морского окуня, но стоит сравнить их по вкусу, чтобы убедиться насколько желтая рыба нежнее и тоньше. Повара "Шелка" готовят ее в кисло-сладком соусе с кедровыми орехами (990 руб.). В той же номинации представлены гигантская королевская креветка, фаршированная чесноком и сладким перцем (1320 руб.), и мясо молодого поросенка, приготовленное со всевозможными приправами (880 руб.).Среди других новинок стоит обратить внимание на сладкое блюдо из корня лотоса (254 руб.), фаршированного круглым китайским рисом и нарезанного кольцами, в прозрачном янтарном соусе, который Го Дичэн готовит только за закрытыми дверями. Готовится это блюдо несколько часов, после чего ему дают отдохнуть, чтобы лотос восстановил свой энергетический заряд. В Китае "корень мудрости" всегда подавали на стол императору, когда тот должен был принять какое-нибудь важное решение. Любой клиент "Шелка" может последовать этому примеру.
Новый шеф в "Афише"
Вслед за уходом из "Кумира" Мишеля Труагро (см. "Ресторанную критику"), сменило шеф-повара и соседнее "Кафе 'Афиша'". Вместо Гийома Жоли (Guillaume Jolie) на почетный пост заступил его sous-chef Валерий Виноградов. Раньше Валерий работал в ресторане Swiss House ("Садко Аркада") и в "Клубе Т" с Патрисом Тережолем (Patrice Terejoles). Меню "Кафе 'Афиши'" стало более эклектичным, теперь в нем представлены и французские, и итальянские, и русские блюда. Можно заказать салаты "Цезарь" (6 у. е.), "Греческий" (6 у. е.), авокадо с креветками и цитрусовыми (4,5 у. е.), овощной микс под соусом винегрет (3,5 у. е.). В разделе горячих закусок соседствуют бургундские улитки (6 у. е.), эскалоп из фуа гра с жареным ананасом (20 у. е.), мини-шашлык из осетрины (8 у. е.), тартар из говяжьей вырезки с тостами (7 у. е.) и даже блины с красной икрой (3 у. е.). Есть несколько видов итальянских паст и рисотто.Рыба соль в сливочном соусе со свежими ягодами (18 у. е.) и дорадо с красной чечевицей в винном соусе (15 у. е.) теперь конкурирует с осетриной, запеченной под сыром Сан-Маре, с кориандром и пармской ветчиной (14 у. е.). Раздел мясных блюд возглавляет утиная грудка с яблоками под цитрусовым соусом (14 у. е.) и каре ягненка с ароматом чеснока (16 у. е.). А также филе косули в брусничном соусе (24 у. е.) и куриное филе с соусом карри и свежими фруктами (8 у. е.). На десерт предлагается фирменное карпаччо из ананаса под ягодным соусом (4,5 у. е.), запеченное яблоко с мороженым (3 у. е.), низкокалорийный торт-желе с клубникой (4,5 у. е.), чиз-кейк "Нью-Йорк" (5 у. е.), etc.
"Аристократъ" дает уроки французского
В кофейне "Аристократъ" появились новые блюда французского происхождения. Список возглавляет патэ из фуа гра (645 руб.). Сначала пате с начинкой из фисташек, вымоченных в редуцированном коньяке, под воздушным куполом из карамельных нитей, в окружении лесных ягод и соуса из красного вина, демонстрируется гостю. После чего прямо перед столом фламбируется апельсиновым ликером. Карамель растекается, и пате пропитывается апельсиновым ликером, оттеняющим вкус лесных ягод и винного соуса. Эскалоп из фуа гра подается также со свежими лесными ягодами в лепестке из тонкого теста, с фруктово-винным соусом (690 руб.). Эффектно выглядят две запеченные перепелки с многослойной начинкой (785 руб.). Слои куриного филе с ананасами и протертых ягод разделяет спелая клубника, так что, когда вы разрезаете перепелку, алая ягода оказывается в самом центре среза. Отдельно подается кускус, припущенный в сливочном масле, с кусочками ананаса, персика и обжаренных кедровых орехов. Запеченную утиную грудку сопровождает холодная груша, сваренная в красном вине, внутри которой скрывается фруктовый соус с клюквой (545 руб.). Перед десертом предлагается тарелка с камамбером, пармезаном, рокфором и моцареллой, декорированными припущенными ломтиками ананаса, грецкими орехами и черным виноградом "Кардинал". К новым блюдам, особенно к фуа гра и сырам, "Аристократъ" рекомендует сотерн, поставляемый из Франции — "Шато Рейн Венье Премьер Гран Крю Классе" 1998 года (375 мл — 1970 руб.). Фуа гра, утиная грудка, камамбер и рокфор также поставляются из Франции.Бельгийская цесарка в "Авроре"
Вчера в отеле "Марриотт Роял Аврора" стартовал фестиваль бельгийской кухни, который продлится до 26 мая. Гастроли бельгийского шефа Оливье Лангле (Olivier Langlet), возглавляющего брюссельский ресторан Sea Grill (две звезды по рейтингу "Мишлен") проходят при активном творческом участии шеф-повара отеля "Аврора" Марка Фонтенеля (Marc Fontenelle), также уроженца Бельгии и большого друга Оливье Лангле. Когда-то они вместе работали в бельгийском ресторане Le Treffe a Quatrer (две звезды "Мишлен"): г-н Фонтенель в роли шефа, а г-н Лангле — sous-chef. На суд московской публики они решили представить классические бельгийские блюда, для которых характерны региональные влияния и использование так называемых фольклорных рецептов, отточенных веками.Бельгийские закуски в основном готовятся из свежих даров моря, дичи и сыра. Начать можно с белой спаржи с розочкой из копченого лосося или с короны из морских гребешков и омара. В той же номинации выступает фуа гра, обжаренная с картофелем и лисичками, и горячее сырное фондю, увенчанное ломтиком копченой арденской ветчины.
Основные блюда делятся на две основные категории. Любителям рыбы адресованы корона из филе морского языка с мидиями, креветками и устрицами под бархатным соусом велюте или филе рыбы тюрбо в креветочном соусе биск с нежным муслином из лука-порея и молодой моркови.
Особое внимание стоит обратить на блюдо из речной рыбы "Морские фривольности" — с рулетом из филе форели, раковой шейкой и фланом из окуня и щуки, фаршированным лягушачьей лапкой. Самыми интересными мясными блюдами обещают стать пышные корзиночки из теста, начиненные мясом молодого кролика, деликатесным телячьим зобом ris de veau и почками, тушенными в бельгийском пиве Kriek, а также домашнее рагу из тушеного бекона, свиной голяшки и бычьего хвоста с весенними овощами. Это блюдо, как и жаренная на медленном огне цесарка с цукатами из цикория и печеным картофелем, популярно в Бельгии уже несколько веков. Все фестивальные блюда сопровождаются пивом бельгийских сортов.
Ужин с пивом по меню a la carte обойдется около 50 у. е. в "Поло Клубе" и 35 у. е. в "Авроре". Воскресные бранчи 19 и 26 мая также посвящены бельгийской тематике и стоят 45 у. е.