Знаменитый французский шеф Мишель Труагро покинул ресторан "Кумир", а в отеле "Ренессанс" открылся летний "Биргарден".
Не сотвори себе "Кумира"
В начале прошлого года все говорили о "Кумире". Появление в Москве французского шефа Мишеля Труагро (Michele Troisgros), представителя известной гастрономической династии, обладателя трех звездочек по рейтингу "Мишлен", стало настоящей сенсацией. Впервые в новейшей истории шеф столь высокого уровня согласился возглавить московский ресторан. Авторская кухня господина Труагро с фирменной кислотной доминантой, заоблачные цены и отборные продукты из Франции сделали "Кумир" притчей во языцех. Контракт с господином Труагро был заключен на год. В условленный срок его не продлили.Официальная версия ухода Труагро такова. Год работы с Мишелем Труагро по схеме франчайзинга показал, что в финансовом отношении этот проект не мог быть успешным. Огромные затраты, которые несла российская сторона, отразились на ценовой политике ресторана. Цены "Кумира" не соответствовали московской конъюнктуре. В этих условиях продолжать работать на условиях франчайзинга оказалось бессмысленно. И контракт был расторгнут по взаимному согласию. Кухню ресторана возглавил бывший sous-chef "Кумира" Жан-Клод Фюжье (Jean-Claude Fugille). Другой ученик и sous-chef Труагро Гийом Жоли (Guillaume Jolie), раньше возглавлявший кухню "Афиши", теперь выступает в качестве консультанта.
Сегодня самое дорогое блюдо "Кумира" стоит 57 у. е. против прежних 95 у. е. Из чего же складывались изначальные цены "Кумира", которые и вынудили Мишеля Труагро покинуть Москву? Прежде всего, это очень дорогие продукты от частных французских ферм и хозяйств, постоянных поставщиков Труагро. Но своих поставщиков, по утверждению администрации, "Кумир" сохранил по сей день. Шалонская утка, ягненок, омары по-прежнему поставляются от лучших производителей. Другим отягчающим обстоятельством, на которое активно ссылается администрация "Кумира", оказалась сложнейшая технология приготовления блюд, отклоняться от которой не позволяли условия франшизы. Например, шалонскую утку, и без того очень дорогую, Труагро мариновал с десятью дорогостоящими ингредиентами, в том числе, с ямайским перцем. А обойтись без этого самого перца шеф наотрез отказывался. Теперь "Кумир" избавлен от необходимости покупать столь дорогие пряности и, добавим от себя, платить баснословные гонорары роанскому маэстро.
Без ямайского перца и знаменитого шефа, меню "Кумира" стало значительно доступнее. Не только в ценовом, но и во вкусовом отношении. Потому что истинная причина крушения "Кумира" кроется не в дороговизне заморского перца и не в нарушении первой библейской заповеди, а в том, что изначально взятая планка оказалась слишком высокой для московской публики. Мы оказались не готовы к адекватному восприятию качества и цены высокой кухни. По той же причине практически незамеченным прошел визит в Москву великого шефа Поля Бокюза (Paul Bocuse). Звезды мировой гастрономии не светят нам и не греют. В "Кумир" приходили гости, которые с искренним недоумением спрашивали: почему мы должны платить такие деньги за три креветки (имея в виду лангустинов)? Теперь лангустинов в "Кумире" нет, а значит и возмущаться нечего.
Меню от Гийома Жоли и Жан-Клода Фюжье выглядит лаконично, элегантно и мало чем отличается от прочих деликатесных французских ресторанов Москвы. Нет уникальной кислотной гаммы во вкусе, нет головокружительных сочетаний surf turf, нет авангардного авторского дизайна. Теперь в "Кумир" можно прийти с сотней у. е. в кармане и получить предсказуемый набор достойных блюд. На закуску предлагаются террин из фуа гра с кенийской фасолью в приправе из жареных орехов (18 у. е.), салат из свежих листьев и золотистых гребешков "Сан-Жак" с пикантным соусом из черного редиса и сельдерея (25 у. е.), классический "Нисуаз" (20 у. е.) или полдюжины устриц (29 у. е.). Среди супов наиболее интересным оказался велюте из земляной груши с артишоками и ароматом черного (не ямайского!) перца (9 у. е.). Столько же стоит легкий суп из свежих помидоров с цуккини и сладким перцем. Минестроне из домашней птицы с овощами, свежим базиликом и вяленой ветчиной, приправленный соусом песто и пармезаном, стоит 20 у. е. А суп-биск с медальонами из омара на тосте с легким ароматом чеснока и свежих трав оценен в 35 у. е.
В рыбных блюдах ощущается средиземноморский колорит. Рыба бар, обжаренная в ореховом масле, подается с рисотто на подушке из белых грибов (49 у. е.). Спинку лосося, запеченную в слоеном тесте и шпинате — парафраз на тему фирменного блюда династии Труагро "Эскалоп из лосося в щавелевом соусе",— сопровождает острый соус из кориандра, черного перца и лимона (28 у. е.). Филе атлантической барабульки "а-ля нисуаз" сервируется соусом из оливок, томатов и анчоусов (37 у. е.). Стейк из тунца готовится с соусом винегрет, кунжутом, имбирем и томатным конкасе (38 у. е.). А деликатесные крылья ската под соусом из каштанов украшает белый карамелизованный цикорий (36 у. е.).
Самой шаткой позицией в меню, исходя из новой ценовой политики "Кумира", оказалась шалонская утка, зажаренная до хрустящей корочки, с воздушным чесночным соусом и белым цикорием (57 у. е.). Велика опасность, что у клиентов может возникнуть нежелательный вопрос по поводу дороговизны этого деликатесного продукта. Ведь не всем известно, что шалонская утка стоит дороже венгерской или подмосковной. Столь же сомнителен успех говяжьей вырезки "а-ля бордолез" с картофельным гратеном в сливочном соусе из белых грибов. Если следовать логике администрации "Кумира", ни один гость не заплатит 49 у. е. за кусок мяса с картошкой и грибами. К сожалению, могут возникнуть вопросы и по поводу свиных ножек (на базаре — $2 за кило, а в "Кумире" — 45 у. е. за порцию). Правда, галет из свиных ножек Жан-Клод Фюжье готовит с трюфелями и сервируют картофельным пюре с орехами. Так ведь, если подумать, трюфель — такой же гриб, как шампиньон. А стоит почему-то в семьсот раз дороже.
Впрочем, все блюда "Кумира" теперь можно заказать и по полпорции. Так они обойдутся вдвое дешевле.
"Биргарден" — дитя солнца
Одним из первых летних ресторанов под открытым небом в этом году оказался "Биргарден" (отель "Ренессанс"). Он расположился рядом с куполом гостиницы, на открытой площадке, декорированной зеленью и цветами. Работа летнего ресторана зависит от погоды. Если на улице светит солнце, "Биргарден" открыт, если идет дождь, всех направляют в ресторан "Бирштубе" в помещении отеля. Меню очень простое и состоит сплошь из блюд гриль и шашлыков. Разделы закусок и салатов отсутствуют. Зеленый салат с помидорами, огурцами, сладким перцем и русскими соленьями (4,50 у. е.), пучок свежей редиски и соленые плетенки с маслом (2 у. е.) служат дополнением к основным блюдам. На гриле готовятся бараньи ребрышки (15 у. е.), белая свиная сосиска (8 у. е.), "Гигантская" краковская сосиска (9,50 у. е.), кальмары "Провансаль" (7,50 у. е.) и овощи — сладкий перец, цуккини, баклажаны, красный лук с кориандром, тимьяном и розмарином (6,50 у. е.). Также есть четыре вида шашлыка — из свинины (10 у. е.), говядины (11 у. е.), курицы (9,50 у. е.) и осетрины (11 у. е.). Все блюда гриль и шашлыки подаются с поджаренным багетом и гарниром или салатом на выбор. В группе сопровождения представлены русские соленья, картофельные чипсы, картофель фри, овощной салат и картофельный салат (последний, судя по опыту прошлых сезонов, пользуется особым спросом). Из напитков шеф-повар отеля Эрик Терон (Eric Theron) рекомендует разливное немецкое пиво "Битбургер" (6 у. е. за 500 мл), "Балтику" (4,50 у. е.). А также смешанные напитки: русское пиво с лимонадом "Радлер" (5 у. е.) и австрийский "Вино шорле" — вино с газированной водой (6 у. е.).Десертное меню мороженого для "Биргарден" разработал шеф-кондитер отеля Жан-Пьер Глезор (Jean-Pierre Glesor). Разные виды мороженого (от 3,95 до 4,90 у. е.) — шоколадное, ванильное, клубничное, кофейное, сорбеты — подаются со всевозможными сиропами, взбитыми сливками, печеньем и даже горячим эспрессо. "Биргарден" будет работать до сентября, по будням — с 15 до 23 часов, в уик-энд и по праздникам — с 12 до 23 часов.