В Коломне восстановили забытые вкусы — пастилы и калачей, а потом и исторический центр города. От туристов сейчас нет отбоя. "Огонек" попробовал историю на вкус и узнал, кто и как нашел то, что исчезает, не оставляя материальных следов
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
"Медовая-наливная-древняя, белопенная, муфтовая с миндалем, красная смоква, союзная малиновая, клюквенная, клубничная, черносмородиновая, царская абрикосовая,— в гостиной музея забытого вкуса "Коломенская пастила" на круглом столе свечи, Марина Валентиновна, экскурсовод в голубом платье с кринолином, водит белой рукой над тарелкой с пастилой,— вот эту при Елизавете Петровне ели, вот этой царской Николая II в Коломне встречали, тонкую с хмелем и лимоном от похмелья употребляли, как облачко нарезное — больше всего Достоевский любил, он провел детство недалеко от Коломны. А эта коломенская сахарная по рецепту 1796 года".
"Разрыв мозга! — комментирует мужчина с тяжелым подбородком.— Разрыв! Я яблоко чувствую. Настоящее!"
Экскурсии в коломенский музей забытого вкуса расписаны на несколько месяцев вперед. Здесь кроме пастилы подают чай от хандры, от бед, молодильный. Губернатор Московской области Андрей Воробьев как-то заехал пастилы попробовать, внутрь не смог попасть. В гостиной уже слишком много народу было. Пришлось у входа под деревом за ажурным столиком угощаться.
После появления в Коломне музея забытого вкуса с гостиной для чаепитий, Музейной фабрики пастилы, где демонстрируют старинное производство, Калачной с хлебом петровских времен турпоток в город вырос в три раза. Открываются новые кафе, гостиницы. В конце прошлого года проект получил премию правительства РФ за вклад в развития туризма. В этом году пастила из музея забытого вкуса стала символом перекрестного года туризма Россия — Австрия. Коробочки с коломенским ассорти "для счастья и радости" получили посол Австрии, генеральный секретарь Всемирной туристической организации при ООН, министр экономики Австрии и австрийский президент. Теперь каждое мероприятие года культуры будет сопровождаться коломенским сладким сувениром. В конце 2016 года забытый русский вкус попробовал британский принц Чарльз. Он получил подарок из российского посольства в Лондоне. Теперь хочет наладить поставки в Букингемский дворец.
Найти тот самый вкус, которым можно и принцев удивить, было не просто. Наталья Никитина и Елена Дмитриева — создатели музейной сети в Коломенском посаде — сначала экспериментировали дома на кухнях. Старинная пастила возвращаться из глубины прошлого долго отказывалась — то от формы не отдиралась, то от потолка, то собиралась в сердитый, ничем не распиливаемый комочек. "Плевалась в потолок большими лепешками,— рассказывает Наталья Никитина,— капризничала, требовала попробовать без счету, показать всем близким, похвалить, погладить. В старинных рецептах даже не было написано, сколько в печи ее сушить. Только "держать в вольных духах после хлебов". Вот что это значит?"
Ледяной слон
Елена Дмитриева 10 лет работала финансовым директором на железобетонном заводе в Воскресенске. В 30 километрах от Коломны. Наталья Никитина трудилась в Воскресенске специалистом по сохранению культурного наследия. Женщины случайно познакомились. А тут как раз подоспел чемпионат Европы по конькобежному спорту, который в 2008 году в проходил Коломне. Город очень хотел чем-то удивить иностранцев. Елена с Натальей решили сделать праздник по старинному рецепту. Тем более что и прецедент уже был. В 1740 году Анна Ионовна, тоже желая поразить заморских гостей, устроила при дворе бал. Его описал уроженец Коломны Иван Лажечников в своей книге "Ледяной дом". Подруги сценарий повторили, причем не за счет городской администрации, а привлекли благотворительные фонды.
Жители Коломны в костюмах народностей России под предводительством коломенской пастильницы ("человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, насурмленными дугою бровями под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами") шествовали через центр города на главную площадь к ледяному дворцу. На площади построили огромные деревянные горки, на которых гроздьями повисли дети. Ледяной дом поразил воображение местных. Спортивные юноши с заводских районов с удивлением трогали миниатюрные ледяные пушечки, титулованные иностранные конькобежцы открывали рот перед ледяным камином. Елена с Натальей так вдохновились, что нашли деньги на реставрацию усадьбы Лажечникова, которую до этого пытались восстановить 25 лет. Обнаружился аспирант МГУ историк Евгений Ширяев, разыскавший в архивах государственной библиотеки рецепт коломенской пастилы. Он нашел его в книге 1903 года Николая Полевицкого — изобретателя сушек для яблок. С этим рецептом подруги и экспериментировали. В итоге в восстановленной усадьбе Лажечникова коломенская пастильница угощала всех результатом почти удавшихся архивно-кухонных поисков. Наталье и Елене очень хотелось еще изготовить ледяного слона, полыхающего огнем, как у Анны Иоанновны.
Слона сделали художники из Ижевска. Внутрь него забирался художник, издавал характерные трубные звуки. Дети кормили слона бананами, а художник их ел. Ледяному слону удалось даже пару раз полыхнуть огнем. Ижевский умелец поджигал бензин. Но пожарные быстро огонь запретили, бананы, впрочем, разрешили.
Успех был колоссальный. "Хотелось продолжать эксперименты с пастилой,— говорит Елена Дмитриева,— Сделать такое комплексное исследование Коломенского посада. Ведь даже жители современных районов Коломны мало что знали про исторический центр города".
Город-музей
"В начале ХХ века писатель Соколов-Никитов писал про Коломенский посад: "Коломна вся в пыли, в мухах, в сирени то ли спит, то ли умерла давно",— цитирует Наталья Никитина.— Еще несколько лет назад здесь располагался частный сектор, который власти стеснялись,— маленькие кривенькие улицы, покосившиеся наличники".
Наталья с Еленой на гранты благотворительных фондов и за свои деньги создали пять музеев, замостили улицы, разработали пешеходные туристические маршруты по Коломне. Горки по Лажечникову на центральной площади так и остались. А вот торговый центр, как собирались, там так и не построили. В центре города стало модно жить. Вековой сон согнали двухэтажные туристические автобусы. Сегодня в год в музеи приезжает около 100 тысяч туристов. При пересмотре и обновлении списка исторических поселений в России из 540 городов остался 41 город. И Коломна удержала этот статус только благодаря возрожденному посаду. При музеях есть научные сотрудники, которые продолжают искать в архивах старинные рецепты. Сейчас восстановлено 35 видов пастилы. Все строго по древним рецептам, никакой фантазии.
"Мы создаем символы и образы, которые меняют социальную атмосферу к лучшему,— говорит Наталья Никитина,— от правильной интерпретации наследия меняется экономика. Где-то придумывают легенды. Но Коломне это не нужно. Здесь культурный слой — семь столетий. В 2003 году ЮНЕСКО расширило зоны охраны и помимо архитектуры включило запахи, вкусы, манеру говорить, культуру быта. Это то, к чему невозможно приделать фондовый номер. Это нечто летучее, что не имеет предмета. То что, мы делаем, это не еда. Мы не можем продавать это ни в подземных переходах, ни в супермаркетах. Это может впитываться только со средой. С Коломенским посадом, архитектурой зданий, старыми домами, одеждой, людьми, которые вас встречают, как они с вами разговаривают, о чем они с вам разговаривают".
Для первого музея забытого вкуса у коломенского краеведа купили старинный буфет XIX века. Чистили его за день до открытия. Открыли ящичек для столовых приборов, а там дощечка и из-под нее ниточка торчит. Потянули за ниточку — дощечка оторвалась и выскочила коробочка. В ней — колечко, ложки серебряные, цепочка, золотая медаль за усердие, которую давали купцам, и два любовных письма. С этих любовных писем и клада началась первая театрализованная дегустация пастилы в музее. Гостям показывают клад. "Вы пробегаете мимо меня со скоростью стратостата",— читает Марина Валентиновна любовное письмо. Открытие каждого вкуса во всех музеях теперь сопровождается маленькими спектаклями. Их ставят театральные режиссеры. О Достоевском, о Купце, о Пекаре, о Яблоках.
"Здесь в округе было невероятное количество яблоневых садов,— говорит Марина Валентиновна. Подперев красивую голову, вдруг переходит на таинственный шепот: — Вот в XVII веке путешественник один писал. У епископа коломенского архиерея Никиты сад есть, растут в коем чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу. Они разных сортов: красные, как сердолик, желтые, как золото, белые, как камфара..."
Яблоки засыпают в моечный барабан, восстановленный по старинным чертежам
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ
Яблоко в облако
Купец Карп Фомич Чуприков (а на самом деле актер Виктор Уткин) в сапогах, жилетке, с аккуратным пробором встречает гостей в Музейной фабрике. В этом здании в середине XIX века настощие Чуприковы делали пастилу, с которой побеждали на выставках в Вене и Париже. Карп Фомич подмигивает: "Ну не мнись, проходи, хорошенькая. У меня тут все самое лучше. Вот моечный барабан Иоганна Рейса. Тут яблоки моют. А дальше сердечко у них нужно вынуть. И для этого у меня вот — сердцевыниматель имеется".
Сердцевину вынимают устройством, чем-то похожим на маленькую гильотину с витой чугунной ручкой. Все инструменты восстановили по чертежам, найденным в Политехническом музее. Их сделали для фабрики-музея коломенские кузнецы братья Якушевы. Они даже соорудили хитрый котел Кеслера, в таком же много лет назад уваривали яблочное пюре с ягодами и сахаром — получался мармелад. Или как раньше говорили — смоква.
"Яблочко испечь нужно для мягкости, протереть в пюре,— продолжает Карп Фомич.— А потом уж взбивать. Это самое сложное. С сахаром и белками взбить. Это два мужика сильных должны делать. Четыре часа деревянный венчик между ладоней крутить. Ну как огонь выбивают. И яблочное пюре растет, белеет, в четыре раза увеличивается в объеме. Так яблоко превращается в облако. Наша коломенская пастила тем и отличается, что эта рыхлая пастила из кислых яблок, взбитых с сахаром и белками. В 1717 году ее стали делать в Коломне. Триста лет ей от роду в этом году".
Взбитое облако постилают в специальные формы, разглаживают палочкой-гладилкой и ставят томиться в русскую печь. Ее тоже воссоздали по старинным чертежам. Белопенная рыхлая пастила сушится 6 часов, а плотная 12. Древняя медовая (без белков и сахара) по рецепту XVI века из "Домостроя" сушится неделю.
Виктор Уткин бывший военный связист. "После отставки,— рассказывает он,— сначала в Москве в такси работал — тоска. В Коломне дача у меня была. В музей забытого вкуса любил заходить, подружился там со всеми. И как Музейную фабрику открыли, меня пригласили сюда. В Москву на праздники езжу. У меня там любимая женщина Юлиана".
Кроме колоритной внешности у Виктора обнаружился и актерский талант. Туристы его обожают. "Я и на баяне научился играть. Ну чтоб образ купца цельнее был,— рассказывает он.— Два года в музыкальную школу ходил.".
Внизу под Музейной фабрикой в цокольном этаже есть современное производство. Там пастилу взбивают миксером и сушат в сушильных шкафах, но рецептов придерживаются старинных. Здесь же вручную делают коробочки с историческими этикетками. Работают тут женщины с инвалидностью. В месяц на Музейной фабрике перерабатывают 8 тонн яблок. Из килограмма яблок получается 200 граммов пастилы.
"Мы яблоки осенью у местных жителей покупаем,— говорит Елена Дмитриева,— и ягоды тоже. Крыжовник, смородину. Уже ближе к зиме заказываем из больших хранилищ. Раз в две недели привозим новые яблоки. Их надо перерабатывать в пюре. Оно нужно всегда свежее, иначе не поднимется".
Дышит животиком
"С губы начинай,— говорит пекарь,— сначала ее кусают, а потом уже мягкий животик".
В Калачной все делают по правилам — калач пекут как в XIV веке, а едят как в веке XIX, то есть вместе с ручкой. Рецепт настоящего калача в архивах искали год, еще полгода ушло на то, чтобы по бумажке с ятями приготовить съедобный и вкусный хлеб.
— В калаче нет ни молока, ни яиц, ни дрожжей,— рассказывает пекарь, разминая широкой ладонью тесто.— Нужна закваска — это теплая вода и хмель. Она бродит полтора суток. Потом в нее добавляется смесь мук.
— Чьих мук? — интересуются гости.
— А-а-а,— подмигивает пекарь,— в этом весь секрет. Смешивают муку пшеничную и муку крупчатку. Эта такая мука грубого помола из озимой и яровой пшеницы. Крупчатку делают только на одном заводе в России. У них производство такой муки сохранилось, потому что им чешское посольство ее заказывало для своих кнедликов. Вот теперь и мы для калачей. Благодаря закваске и крупчатке получается сильное тесто. Оно полно влаги, воздуха. Калачное тесто сначала бродит три часа в тепле, а потом четыре в холоде. Внутри оно все становится в скважинках, поднимается.
— Чего это у вас стол железный, как в пыточной? — спрашивают гости.
— Это ледяной стол. Тесто перед отправкой на огонь нужно формовать между льдом и горячими ладонями. Иначе оно опадет. Истому потеряет.
Пекарь кидает кусочек теста на стол, обитый железом, показывает — внутри ящик для льда.
— Потом, когда получился замочек вот такой — ручка и животик,— продолжает пекарь.— Живот нужно рассечь. Нож берем острый. Сечь нужно молниеносно, а то все растянется. Получается губа. Она выпустит в печи лишнюю влагу. Готовятся калачи в страшном жару — 350 градусов. Получаются зажаристые, мягкие, пышные, ноздреватые. Калач не крошится, а только тянется.
Гости молчат, жуют у огромной печки калачи с маслом.
Единственный современный элемент старинного производства калача — это электрические охладители на ледяных столах. Тесто между горячими ладонями и льдом катают в калачной четыре повара. Среди них бывший программист и менеджер по туризму. Пекаря-экскурсовода зовут Алексей Макеев. Ему 40 лет. "Я бывший учитель истории,— говорит он.— Работал в школе, потом, как многие из моего поколения, ушел в охрану. Семь лет на заводе резино-технических изделий работал вулканизатором. Устал, производство вредное, а платить стали хуже. Узнал, что в музее помощь нужна. Пришел сюда. Все-таки историк. Сначала к хлебу с недоверием относился. Нужно время было влюбиться. И вот оказывается, что в хлебе истории и любви больше, чем в любом учебнике".
В калачной готовят еще подовый хлеб, крендель с семью специями, рогалик по рецепту XII века, пятницкий калач из ржаной муки. В тесто для пятницкого калача добавляют патоку и солод. Он заваривается в кипящем меду. Потом выкладывается на противень. Пузико у этого калача заплетается косой, посыпается крупной солью. На праздник можно заказать именинный крендель. Покупатели уносят его на огромном подносе с лентами.
— И кажется, будто крендель совсем живой, будто дышит румяным пузиком,— комментирует пекарь,— это разве еда? Это же стихи. Вот послушайте, что Даль пишет о нашем праздничном хлебе-"попушнике": "Папа пух, набалованное дитя, всхожий, рассыпчивый, праздничный хлеб".
Потянули за ниточку — дощечка оторвалась и выскочила коробочка. В ней — колечко, ложки серебряные, цепочка, золотая медаль за усердие, которую давали купцам, и два любовных письма
В музее гостей встречает девушка в платьях XIX века
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ
Современное искусство
Последний музей, который создали Наталья и Елена,— это арт-резиденция в бывшей коммунальной квартире. "Нам это помещение под офис предложили,— рассказывает Наталья,— мы узнали, что тут внизу был магазин "Огонек", а в нем в винно-водочном отделе грузчиком работал Венедикт Ерофеев. А он символ свободы творчества. И мы поняли, что надо делать творческую площадку и спросили коломенских художников, что бы они хотели. Галерейное пространство? Выставочное? Ответ был простой: хотим арт-резиденцию. То есть такую в хорошем смысле творческую тюрьму, куда можно приехать на какое-то время и реализовать тот проект, на который не хватает или времени, или денег, или всего понемножку".
Арт-резиденция — это несколько комнат, застывших в 60-х. Мебель, предметы быта собирали по всему городу. Сюда приезжают и живут художники со всей страны. Были и иностранцы. Из денег, заработанных на продаже пастилы и калачей, Наталья Никитина через открытый конкурс выделяет им гранты. За год, сменяя друг друга, в резиденции живут 7 художников, каждый получает 100 тысяч рублей на реализацию проекта. Расходы на дорогу оплачиваются. Они должны создать проект современного искусства, связанный с Коломной. Художники из Саратова в прошлом году расписали граффити 42 аварийных здания, желая обратить на них внимание властей. Художник из Ижевска повесил в Москворецком переулке на здании, которому необходим ремонт, ангела в человеческий рост из бутылок. Называется он "Бутылочное настроение. Ангел Венечки Ерофеева". Проект "Ловля блох в Коломне" пользовался особым успехом. Художники ловили по посаду котов. Собирали с них блох. Увеличивали под микроскопом и делали трафареты. Печатали их на сумках, футболках и продавали. Смысловая нагрузка была такая: "У каждого свои тараканы в голове, у некоторых это не совсем тараканы". Если зайти в шкаф в коридоре, отодвинуть платья, откроется вход в большой выставочный зал. Здесь художники представляют свои работы. "Современным искусством, кроме нас, никто не занимается в Коломне",— говорит Наталья. На выставки приходит много молодежи. Даже бабушки, которые принесли в музей свои вещи, приходили посмотреть на футболки с посадскими блохами. "Жизнь разную тут показывают,— говорят бабушки,— такого нигде не увидишь. Мы смеемся. Интересно".
Историческая пастила для местных жителей дорогая. Коробочка стоит 200-500 рублей. Коломенская пастила с местного завода "Коломчанка" продается по сто.
"Да вкус у нее не тот,— говорит официантка Ирина из кафе "Намеки",— музейная вкуснее. И туда с детьми хорошо ходить. Там про историю рассказывают. Я сама такого раньше про Коломну не знала".
У Натальи и Елены большие планы. Восстановить старинное производство сидра, шелка, который делали в Коломне, фарфора. Для пекарей и кондитеров постоянно находятся новые древние рецепты. Недавно вот выяснили, что раньше существовали семь баб на каждый день недели: баба кружевная, баба тюлевая, баба тяжелая, баба для приятелей, баба к кофе... Буквально на днях открыт новый вид пастилы 1755 года — бруснеца розовобокая.
Но главное, конечно, яблоки.
"Я хочу сделать колхоз,— делится Наталья Никитина.— В 60 километрах отсюда есть усадьба Даровое, где провел детство Достоевский. Хочу прильнуть к этому мемориальному саду, который еще помнит Федора Михайловича. Сделать новый сад с историческими сортами, такими как "скрыжапель", "титовка", "душистый леденец", "моя избранница". Их в госпитомниках давно нет. Я нашла их только в одном месте. В Ясной Поляне, в толстовском саду. Там для меня растят саженцы. И мы будем создавать коллекции наших русских яблок, которые сто лет уже почти никто не ел. Для радости".
На солнечном хрустальном морозе стынет клюквенный леденец Коломенского кремля. Запах калачей стелется над посадом. Растрепанная девушка заходит в музей. Лицо заплаканное, уши розовые. Громко жалуется в телефонную трубку: "Што-полшто! Женат оказался!" Смотрит зло на кружевной воротничок женщины, которая ее встречает. "Дайте мне вашего чая — от хандры и всякой хрени!" И Марина Валентиновна, шурша голубыми юбками, разливает в чашки чай с колокольчиком — от печали. Глазами синючими смотрит ласково, руками молочными, сдобными накладывает разноцветную пастилу и говорит, как заговор читает: "Что у них там в Коломне за посад? У них там в небе ангелы летают. В садах антоновка, в погребах капуста квашена, а в домах купцы сидят — беленькие, черненькие и серенькие, тыщу лет они там сидят. Хороших людей пастилой угощают. К счастью приучают".
Карп Фомич подмигивает: "Ну не мнись, проходи, хорошенькая. У меня тут все самое лучше. И даже сердцевыниматель имеется"