Миска смирения

Как превратить антологию бобовых в гастрономический шедевр

"Я никогда не смогу стать вегетарианцем,— печально сказал ребенок,— мясо, оно такое вкусное". "Я тоже не могу",— подбадриваю я сына. А как же котлеты, шипящие на сковородке, как же мясо в винном соусе со шкварками, баранина на косточках и холодец?

Я знаю, что от безграничного потребления мяса страдает планета, что в Бразилии уже больше коров, чем людей, и стада вытаптывают колоссальные территории, и что к говядине постепенно привыкают страны, ранее ею не интересовавшиеся. А среди них — Китай и даже Индия. Все это я знаю, да и сын тоже, но отказаться от любимых блюд не можем. И что уж тут говорить о телятах и ягнятах, которых нам, конечно, жалко. Можете считать меня сентиментальной и недалекой, но я много езжу по фермам, вижу животных и каждый раз обещаю себе "больше ни за что".

"Знаешь,— сказала я сыну,— давай попробуем. Ну не вообще вегетарианцами, а так, несколько раз в неделю". "А я вырасту?" — опасливо спросил сын, который в классе третий от конца. "Вырастешь!" — уверенно ответила я. Уверенно, потому что вспомнила Филиппа, своего массажиста, высокого, сильного, даже мощного человека и при этом вегетарианца. В 11 лет родители отвезли Филиппа в школу при францисканском монастыре, далеко — и высоко — в Пиренеях, а там мясо не жаловали. Теперь по вечерам, рассказывал он мне, он ест имбреччиату. Это старинный суп из бобовых и овощей, который готовят в итальянской провинции Умбрия. Горячий, сытный, ароматный и приготовленный из самого дешевого ингредиента на свете. "Я с вечера замачиваю бобы и фасоль,— рассказывает он,— утром жена готовит целую кастрюлю на вечер".

"Мы будем готовить имбреччиату! — решительно заявила я.— Вот сейчас мы замочим фасоль и бобы, ты ляжешь спать, а на ночь я тебе расскажу почти сказку. Вот слушай. В провинции Умбрия, в городе Ассизи, жил человек по имени Франциск. Францисканцы, которые научили Филиппа варить этот суп,— как раз его последователи. Он основал монашеский орден, который проповедовал бедность. И суп этот был для бедных, потому что уж горсть бобов и луковица найдутся у каждого". 

Но это еще не все. Франциска католики считают святым покровителем животных, потому что он был первым, кто даже волка смог сделать вегетарианцем. Ты ложись спать и слушай, как волк приходил таскать из деревни ягнят и как Франциск сказал ему: "Пойдем со мной!" Тогда волк пришел с ним в деревню, а люди не стали бить его, а наоборот, покормили. И волк с тех пор не ел мяса, только бобы. Потому что как раз вокруг той деревни, Губио, самые места и есть, где росли бобы, горох нут и чечевица.

"И фасоль?" — спросил сын. "Нет, что ты, фасоль привез Колумб из Америки. Это был уже XVI век, а Франциск Ассизский жил в XII-XIII. В Европе фасоль была неизвестна. А в теперешней имбреччиате она, конечно, есть, куда ж без нее". В этом супе смысл в том, что там каждой твари по паре. Есть несколько видов фасоли: небольшая красная и крупная белая. И еще кладут фасоль под названием "клюквенная" — на белых фасолинах природой нарисованы клюквенного цвета полосы и загогулины. Есть в супе чечевица: коралловая и зеленая. И "турецкого" гороха нут тоже два — один маленький, темноватый, самый древний на свете, его называют бенгайский. А другой побольше, круглый, светлый, встречается чаще. А вот "фасоль с глазами", которую Филипп мне посоветовал тоже положить в суп, и не фасоль вовсе. Мелкие светлые фасолинки с двумя черными пятнышками-"глазами" — это вигна, в Европе ее знали давным-давно, а в России называли "коровьим горохом". Его мы, конечно, в суп положим тоже. Вообще, если честно, это суп из остатков: какая фасоль есть, такую и использовали, и горох, и бобы, и все остальное. Мы с тобой тоже по сусекам поскребем.

Замочим в холодной воде все сухие бобовые и фасолевые, кроме чечевицы, и пойдем спать. Бобы и старинный нут отдельно — они будут вариться дольше всего. Ко всем этим фасолинам добавим немного крупы. Но только не пшеничной, а ячменной, такую в основном и ели в Средние века, а пшеничную разве что по праздникам. Сегодня мы называем ячменную крупу перловкой. Потому что ее обточили, сняли с нее жесткую темную оболочку и получился перл, то есть настоящая жемчужина. Но она и тверда, как настоящий жемчуг, и перловку все же лучше замочить на ночь.

Наутро будем с тобой готовить. Лук и сельдерей мелко нарежем, а одну морковку — чуть крупнее, кубиками. Нальем в кастрюлю с толстым дном оливкового масла, положим лук, сельдерей и морковь и будем их тушить. Это традиционное итальянское софрито, без этих трех овощей не могут обойтись многие блюда, в том числе мясные. И знаешь, что я тебе скажу? Сытность в них идет, конечно, от мяса, но вкус — от такого же точно софрито, с травами. Но до трав дело тоже дойдет. 

Наливаем в кастрюлю овощной бульон и кладем в него бобы, нут и перловку. Минут через 20 — фасоль. Самой последней — чечевицу. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь, посолим и добавим сухие травы. Варить, конечно, нужно до готовности, вот только что понимать под готовностью, можно поспорить. В Умбрии и спорят. Ведь все эти сухие зерна варятся разное количество времени, и многим кажется, что так получается вкуснее: пока варились бобы, сохранившие даже свою форму, чечевица и фасоль полностью разварились. Горох тоже разварился, но все же не настолько. Что-то стало фоном, что-то осталось отдельными нотами. А в общем вареве можно будет почувствовать вкус каждого зерна. Сверху я налью несколько капель хорошего оливкового масла. Будет чем усмирить голод, этого нашего общего волка.

После знакомства с Франциском Ассизским волк не ел мяса, только бобы. Потому что как раз вокруг той деревни, Губио, самые места и есть, где росли бобы, горох нут и чечевица

Гелия Делеринс