Executive-chef ресторанов отеля "Марриотт Аврора" — "Поло клуб" и "Аврора" — Марк Фонтенель (Marc Fontenelle) в своих новых блюдах использует рецепты Габона, Камеруна и Сейшелов.
— Вы известны как повар, повидавший мир и владеющий экзотическими кулинарными приемами.— Я работал не только в экзотических странах, но и во Франции, Англии, Бельгии (я оттуда родом). Но, конечно, это не так необычно, как работа в Камеруне или Габоне. Там менталитет людей, их материальная культура и природа настолько отличаются от европейских, что приходится всему учиться заново. Все эти страны я посещал не как турист, а как шеф-повар известных гостиниц. В Камерун я приехал на открытие отеля "Хилтон", а в Габон — на открытие отеля "Меридьен". Но шефом, как вы понимаете, я был не всегда. Начинал в Бельгии и ближайших европейских странах.
— Вы очень энергичный человек, всегда смеетесь, шутите. Что вас заряжает такой энергией?
— Моя профессия. Когда я был совсем маленьким, мне было очень интересно проводить время на кухне с моей прабабушкой, я не отрывая глаз следил за всем, что она делала, и это было моей любимой игрой. С тех пор приготовление пищи связано у меня с эмоциями, с их выплеском. Даже сейчас, через столько лет, я за работой мысленно возвращаюсь к своим детским переживаниям.
— Расскажите поподробнее, какие переживания у вас вызывают те или иные блюда.
— Вообще еда — это время, когда люди могут немного успокоиться, им приходится сесть за стол и начать воспринимать ароматы и вкусы. За столом надо общаться друг с другом. Когда ко мне в рестораны приходят люди, я стараюсь понять их настроение и цель прихода. Если это романтический ужин и посетители пришли с цветами, надо добавить побольше ванили в десерт, а в основное блюда — перца чили. Вообще, в таких случаях не помешают афродизиаки в больших количествах, к ним относятся и корица с имбирем. Если люди пришли на деловой обед, то это стоит учесть в оформлении блюд — все должно быть естественного цвета и, разумеется, без розовых сердечек. Сами блюда должны быть преимущественно европейские, без экзотики. Но настроение посетителей зависит не только от качества еды, не менее важно и обслуживание. Если на вас вылить чашку горячего кофе, никакие кулинарные изыски вам не понравятся.
— Какие новые блюда вы ввели в меню?
— Недавно у нас появилась баранина по-тунисски, рецепт которой я привез из самого Туниса — там используют только арабские пряности, и никогда не добавляют карри. И рыба-меч, приготовленная на гриле по-сейшельски со свежими экзотическими фруктами и карри. Ведь на Сейшелах очень сильно влияние индийской кухни.
— Что еще из кулинарного опыта, накопленного в заморских странах, вы используете в работе?
— Повторить, к примеру, африканские блюда в Москве или Париже невозможно. Секрет в потрясающих продуктах, которые есть в Африке — 12-килограммовые ананасы по вкусу отличаются от обычных во столько же раз, во сколько отличается их вес. Мякоть арбузов в Африке кровавого цвета и необыкновенно сладкая. Кроме отсутствия продуктов есть и вкусовой барьер. Многие из них показались бы вам отвратительными либо на вкус, либо из общекультурных соображений. К примеру, в Габоне едят мясо летучих мышей. Объективно оно очень вкусное, сладковатое. У тушек обрубают лапки и голову, когда их тушат, они похожи на маленьких птичек. Летучих мышей принято есть только там, так как они живут на фруктовых деревьях и еще при жизни пропитываются фруктовым ароматом. Но как бы ни было вкусно это экзотическое мясо, в европейских ресторанах оно спросом пользоваться не будет.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ